chic人魚の幸福玩味

台灣近幾年來的美食大躍進，已漸有國際美食之都的雛型。除了各國料理名店的海外店，都接連進駐台灣以外，台灣五星級大飯店及知名高檔餐廳，無不使出渾身解數的邀請來自米其林餐廳及各國元首國宴主廚來台客座，豐盈了饕客的味蕾，也省下了飛往各國啖美食的荷包。

而在國內位居中國八大菜系經典名宴、以及中國名店來台客座之翹楚的「香格里拉台北遠東國際大飯店」，繼2006年推出盛況空前的「全聚德烤鴨」、2007年的「天津狗不理包子」、「上海綠波廊」、2008年的「北京都一處」和「揚州迎賓館」，以上每一場名宴，我都沒有錯過。接著又推出了2009年的杭州香格里拉「西湖名宴」、2010年5月成都香格里拉大酒店「火紅川菜」、同年7月及11月的「福州美饌」及「皇家蒙古盛宴」，以及2011年10月造成轟動的「600年北京便宜坊烤鴨‧首度來台」等盛宴之後；2012年3月又相繼推出了香格里拉集團首屆餐廚競賽冠軍得主─周輝的「寧波金牌美饌」，7月更以香港米其林二星─九龍香格里拉香宮之創意粵菜，廣受好評！而今年，2013年2月，則由來自曲阜香格里拉大酒店的七人餐服菁英團隊，以正宗『孔府宴』打頭香，讓國內消費者以舌尖體驗了一場儒家飲食文化；2013年8月，台北遠東大飯店6F香宮的葉志光主廚，與其擔任港島香格里拉大酒店「夏宮」（這家餐廳人魚曾在多年前造訪過）之米其林二星名廚的胞弟─葉志祥，首度在台同台，昆仲齊心，進行了一場台港美味之精彩炫技。接著，時序邁入冬季的11月，台北遠東大飯店則為大家帶來了-素有「聞香下馬，知味停車」之美名的淮揚名菜。

與魯菜、川菜、粵菜並稱中國四大菜系的淮揚菜，為淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，其中揚州位於長江下游，鄰近京航大運河，自古便是富庶的魚米之鄉。2013年11月，台北遠東大飯店邀請自中國，多次被指名為當今前後二位中國領導人出席之國宴，藝烹佳餚，有御廚之名的年輕名廚-北京中國大飯店的中餐行政副主廚侯新慶，來台客座。曾於2011世界廚王台北爭霸賽榮獲冠軍頭銜、獲獎無數的侯新慶，於2013年11月13日至24日，應邀在台北遠東大飯店39F上海醉月樓，推出其備受稱道的淮揚名菜、以及饒富典故的揚州三頭宴。想一嘗中國領導人的御廚手藝、或是淮陽經典名宴的千滋百味，就近在咫尺。Bon Appetit！

此次前來，侯副主廚將帶來淮揚最具代表性的招牌佳餚，包括傳統經典名菜：揚州三頭宴─清燉揚州獅子頭、拆骨鰱魚頭、扒燒整豬頭，以及揚州老鵝、冰宮肴肉、油爆河蝦…等，此外他的創意料理也將一同呈現，包括黑松露筍尖燒肉、黑松露鮑魚刺參燒肉、甚至結合分子料理所創的冰盞番茄鵝肝凍…等，讓饕客體驗彼岸名廚紮根傳統、跳脫框架、銳意創新的用心之作。

冰盞蕃茄鵝肝凍(NT$680/單點)：
此為侯副主廚結合分子料理技術所研發的創新淮揚料理。為去腥增香，以牛奶浸泡新鮮鵝肝，再將鵝肝打碎去筋，以白蘭地、鹽、糖調味，煎熟備用；用新鮮番茄打成蓉狀，加入糖和紅麴米增色，再加入魚膠粉成半凝固狀，取適量置於平盤底層，放上鵝肝，頂層再鋪上一層蕃茄蓉，冷藏成凍後，盛入中空的水滴型冰球中，是一道既時尚創新又美味十足的佳餚。

食用前需以湯匙敲破光滑絕美的冰球，有如老納敲鐘。聽到彷彿燈泡破劣般的清脆聲響，這賣點，讓這道料理多了項美妙的食趣！

揚州老鵝(NT$680/單點)：揚州人愛吃鵝，有詩佐証：「有地惟栽竹，無處不養鵝。」正說明此為道地揚州家常菜。主廚的作法是以八角、荳蔻、香葉等香料，醃製鵝肉2至3小時，再於放有山枝、毛果、丁香、八角、荳蔻、香葉、桂皮、花椒的秘製老鹵中，小火慢燉1.5小時而成。侯副主廚表示必須選擇2~3年的老鵝，因這種鵝肉最富有彈性以及鮮香，做出的鹹水鵝最是美味！

冰宮肴肉(NT$480/單點)：
取用豬前小蹄膀，放入炒過的花椒鹽製成的鹵水中，醃製一晚，隔日以滾水煮熟，壓平製成肴肉；另熬煮豬皮成半凍狀，淋在肴肉上，冷藏成凍，清爽可口，搭配鎮江醋佐薑絲，是別有一番風味。

老醋海蜇(NT$480/單點)

醋溜小黃魚(NT$580)
這道醋溜小黃魚是本餐所有菜色中的My Favorite(我的最愛)！

酥炸得有如餅乾般酥脆的小黃魚外衣，彎曲挺立的優美姿態，有如古名屋城知名的金鯱。魚肉卻細緻軟嫩，鮮美清甜。外酥內嫩的口感，加上經典的酸甜醬汁，是個人相當推薦的必點名菜！

淮揚經典名宴

首先，咱們先來品嚐饒富典故的「揚州三頭宴」。到底是哪三頭呢?
就依個人喜愛的口味順序登場吧！【清燉揚州獅子頭】、【拆骨鰱魚頭】、【扒燒整豬頭】

淮揚經典名宴《湯品篇》

清燉揚州獅子頭(每人NT$380)
清燉獅子頭源自於隋朝，相傳當年隋煬帝下揚州賞花時，令當地廚師敬獻菜餚，廚師們便以揚州葵花崗、萬獸山、金錢墩、象牙林之四大名景為主題，做出四道名菜，其中一道葵花獻肉即為清燉獅子頭的原名，傳至唐代改為今名，是一道歷史悠久的文化名菜。

這道「清燉揚州獅子頭」的表現相當亮眼！敢把獅子頭以清燉的方式呈現，湯頭的功夫若不夠了得，可就立馬破功。這碗湯頭極度鮮甜迷人，勝過黃金清澄湯；加上獅子頭的肥瘦比例精準，雲朵般的高雅口感，有如令人驚豔的素顏美人。揚州三頭宴的這一＂頭＂，果真名不虛傳。

將肥瘦約5比5的五花肉(夏季為4比6)，急凍後切成介於黃豆和小紅豆之間大小的顆粒，不宜切得過碎，避免口感不佳，依序加入適量蛋液、蔥末、薑末、鹽、料酒、及白胡椒粉，最後佐入江浙一帶的提鮮利器─蝦籽，再調入少許水份，調味完成冷藏一小時，使肉更加緊實。接著調入少許生粉水，增加黏度，並摔打肉團，接連反覆方能上勁，是以獅子頭才能緊實有勁、不易爛鬆散。以50-60公克左右的重量為標準，搓成粒粒圓球後，以豬皮、排骨、蔥和薑吊好的湯煨煮獅子頭，並鋪上白菜吸收過多油脂，待獅子頭全浮起後，蓋鍋轉小火續燉至少兩小時。侯副主廚表示一定要等獅子頭全浮起才能蓋鍋，否則熱氣使獅子頭膨脹，便不緊實美味了。最後將獅子頭放入老雞湯中燉煮，搭配清爽的菇類和竹笙，約20分鐘即可上桌。品嚐起來酥軟欲融，清鮮甘美。

侯副主廚表示淮揚菜具四大特點，一是選料嚴謹，「刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，正可謂不時不食；二是刀工精細，造型優雅，又以將嫩豆腐一刀一刀切劃成菊花形樣的上乘功夫，說明其厲害之處；三是注重本味，既有南方的鮮、脆、嫩，又融合北方的鹹、色、濃，獨樹一幟；四是講究火工，擅長燜燉。

淮揚菜是有典故的文化菜品，幾乎每一道菜都有專屬的故事，以「文思豆腐羹」為例，清乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚用嫩豆腐、金針、木耳等原料製成豆腐湯，滋味鮮美，深受香客居士喜愛，是以命為「文思豆腐羹」，此一佳餚亦呈現於這次活動中。可惜這天沒有品嘗到這道菜色，饕客們可千萬不要錯過喔！

淮揚經典名宴《熱菜篇》

拆骨鰱魚頭(NT$1,100/單點)
「拆骨鰱魚頭」是一道傳統的淮揚經典名菜，一句揚州老話適定以佐證：「鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。」談其典故，自古流傳，在清朝末年時，鎮江城內有一財主，家財萬貫卻極為吝嗇。一日其妻做壽，財主命廚師將欲丟棄的鰱魚頭煮給工人吃，廚師憐憫同情，是以在拆燴魚頭時，將桌上的香菇、筍片、金針、木耳、雞肉絲和雞湯一併加入烹煮，不料竟燴出香味撲鼻，鮮嫩美味的佳餚，自此家喻戶曉！

為使骨肉容易分離，主廚於冷水中燒煮鰱魚頭，再仔細將魚頭內的80根魚骨完全去除，佐入薑、蔥、料酒和胡椒粉，入籠蒸半小時後取出。又以開水澆至魚頭肉數遍，去除魚腥味。另熱鍋加油，煸香蔥段、薑片後揀出，放入雞湯、蝦籽、紹興酒、筍片、以及香菇烹煮，以少許鹽、糖調味，再將魚頭肉入鍋，轉小火燒製10分鐘。取一凹形圓盤，底層鋪上筍片、香菇等配料，填滿魚肉，倒扣於另一平盤上。最後將剩餘湯汁以澱粉勾薄芡，淋入蔥油後，澆散於菜肴，最後灑上胡椒粉即成。因已去除魚骨，品嚐時用匙不用筷，皮糯膩滑，膠濃脂厚。

扒燒整豬頭(NT$1,200)
自古流傳，「扒燒整豬頭」為清朝乾隆年間，因法海寺中的蓮法師擅於烹飪，常燒製扒燒豬頭款待香客，豬頭肥嫩香甜，美不可言，譽為味壓江南！爾後蓮法師將此絕藝傳給寺中廚師，廚師學會此法，便在外開設飯館，自此流傳下來。

將豬頭去骨拔毛，裡外乾淨後，放入含有黃酒的滾水中，久煮去腥並排除血水；另起鍋，放入冰糖、老抽、豆腐乳汁等調味料紅燒豬頭，燉煮3至4小時完成。品嘗時即可發現額頭肉有彈性、腮幫子皮薄膠濃、豬耳朵則軟爛黏稠，單一豬頭卻有多種食趣。

豬大將軍的舌頭(上/下圖)

黑松露筍尖燒肉(NT$1,200)
用上好的五花肉，將其切塊煸炒，以逼出油脂；再另起新鍋，放入生薑、蔥、老抽、啤酒和黃酒等調味料，以此紅燒五花肉90分鐘，再加入竹筍塊燉煮至收汁，最後淋上黑松露油和新鮮黑松露，健康又美味。

老醋蘿蔔脆(NT$180/單點)

擁有親切笑容的侯新慶副主廚，外表謙遜斯文有禮，絲毫嗅不出高傲匠氣。侯副主廚表示：「滿足客人的需求，才是最重要的」。他認為：「得到食客認可才是廚師的成功，金盃、銀盃不如客人口碑。」，即便曾服務無數高官名流，但每位客人皆是他心中的貴賓，積極溝通、虛心聽取建議，得到食客的滿足笑容是侯副主廚最大的成就。而20多年來，侯副主廚在崗位上孜孜不倦地努力工作，聲譽鵲起，2005年獲得『揚州最佳廚師』稱號；2008年、2009年皆於揚州烹飪大賽獲得金獎肯定；2011年更獲『世界廚王台北爭霸賽冠軍』殊榮；2012年受中央電視台之邀，領隊參加『中國爭霸賽』，擊敗美籍主廚帶領的法國菜團隊，年輕有為，獲獎無數。 

北京中國大飯店中餐行政副主廚─侯新慶之介紹 (資料from:香格里拉台北遠東國際大飯店公關部提供)

侯新慶，1972年生，現年41歲，揚州人，自小生長在美食之都，母親善於烹技，耳濡目染下對烹飪產生濃厚興趣。18歲考取中國第一所擁有中式烹飪技術課程的高等學府─揚州大學，開始正式的廚藝訓練，並有幸結識影響其一生的恩師，亦即現今全中國唯一擁有「淮揚菜非物質文化遺產傳人」至高榮譽的周曉燕師傅。 

侯副主廚大學畢業後，在揚州實習二年便至江蘇工作，將當地風味與傳統淮揚菜融會貫通，使成口味創新卻又不失淮揚經典韻味的獨特料理。2003年經由恩師周曉燕引薦給香港富商趙世光之妻─何莉莉，於其位於上海的上鼎餐飲集團旗下，擔任淮揚菜餐廳主廚，老闆娘對淮揚菜極其講究，嚴格要求侯副主廚每日須親驗食材外，所有菜餚必得反覆試菜多次，才能推出問世。 

經過多年焠鍊，當33歲的侯新慶鋒芒漸露之際，浦東香格里拉桂花樓中餐行政主廚─高小生，推薦其至中山香格里拉大酒店─江南趣餐廳任職廚師長。隔年，即2006年6月，侯新慶與其他17位頂尖廚師，於揚州迎賓館向周曉燕行集體拜師大典，成為其門下弟子，再次說明其手藝精湛，獲得師傅的高度肯定。2008年時任香格里拉行政副總裁的金建平先生，更引薦其至北京中國大飯店「夏宮」出任淮揚菜主廚，一年後夏宮即被當地多家媒體，包括發行量達150萬份的“周末畫報”評為「最佳江南菜餐廳」，此後亦多次得名，到了2012年，侯新慶更升任為夏宮中餐行政副主廚。 

品嚐過侯副主廚精湛廚藝的名人和政商巨賈不計其數，其中包括2008年時任中國國家領導人的胡錦濤，在北京中國大飯店宴請25位國家總理，即由侯新慶擔任主廚，其中一道人人稱賞的清燉揚州獅子頭，亦於此次活動中呈現；2011年再受當時的中國總理溫家寶欽點，隨同前往印尼雅加達為晚宴掌杓，並獲得高度讚賞；同年10月更由擔任副主席的習近平指派，與之前往泰國曼谷為兩國高官呈現淮揚經典美餚，菜單中的太白雞和冰宮肴肉，也將在台北品嚐得到；此次來台展演前，侯副主廚再度受命前往印尼和馬來西亞，為現任中國國家領導人習近平，負責晚宴。可見其手藝高超，備受肯定！

淮揚經典名宴《甜點篇》

1. 太君酥(NT$180/單點一盤 * 照片為套餐附單人份)
2. 桂花糖蓮藕(NT$320/單點一盤 * 照片為套餐附單人份)

另提供：棗泥鍋餅(NT$320)、燕液鴿蛋(NT$1,300)可供選擇

ご馳走様！感謝招待

淮揚經典名宴：二套套餐&27道單點佳餚

提供各為NT$2,488元、和NT$2,888元的二套套餐
以及二十七道單點佳餚(NT$180元起)

二套套餐內容如下：

《淮揚經典》套餐NT$2,488/每人
冰盞番茄鵝肝凍、老醋海蜇、太白雞、酸辣脆瓜、油炸骨頭、文思豆腐羹、清炒河蝦仁、紅燒小黃魚、黑松露鮑魚燒肉、拆骨鰱魚頭、蟹粉魚鬆麵、桂花糖蓮藕、棗泥鍋餅、和寶島鮮果盤。

《揚州三頭宴》套餐NT$2,888/每人
冰宮肴肉、冰盞番茄鵝肝凍、揚州老鵝、油爆河蝦、馬蘭頭千張卷、雞汁燕液鴿蛋、龍井河蝦仁、扒燒整豬頭、刺參山藥松露燒小鮑、拆骨鰱魚頭、香醇牛排骨、清燉揚州獅子頭、棗泥鍋餅、太君酥、和寶島鮮果盤。

香格里拉台北遠東國際大飯店
Address :台北市敦化南路二段201號
Phone :(02)2378-8888 訂位請轉39F「醉月樓」
http://www.shangri-la.com/tc/taipei/fareasternplazashangrila/
www.shangri-la.com/Taipei