【大阪。米其林❀】寿し処黒杉。大人味の隱家江戶前寿司（上篇） @ chic人魚の幸福玩味

我的2012秋，無論在心靈或味蕾上，都無比豐收。11月初出版了個人的第二本著作，11月中專程送書至大阪敬呈安藤忠雄先生，進行了有生以來出國史最短旅遊天數的「京阪極短篇」。雖然這是我2012年的第7趟日本之旅，卻只有極短的四天三泊，回程還是特早班機!所以嚴格說來，是篇只有2天半的”超極短篇”。然而，我們卻造訪了安藤忠雄建築研究所兩回，不僅被安排參觀安藤事務所內的每個角落，TAAA的同仁還親自引領我們前往「チャペルドシエル -Chapelle du ciel-天空のチャペル(天空教堂)」參觀(特此感謝須藤先生)。更連續兩日奔往京都，進行了3場洗滌心靈的紅葉狩，還因緣際會的邂逅了兩頓京都-大阪の米其林究極美饌。雖然這是趟京阪極短篇，卻也是我2012年的日本之旅中，最富足美麗的一篇！

在這趟日本關西行的最後一晚，承蒙熱情親切的日本朋友-細見樣的招待，我們到了「寿し処黒杉Suhidokoro Kurosugi」享用晚餐。「寿し処黒杉」在「京都大阪米其林指南」第一年出版時，就被列為”大阪米其林一星”。出生於広島縣尾道市的店主-黑杉章宏氏，因為父親是漁師，自小就品嚐豐盛的瀨戶內海鮮長大，對於海鮮，有著過人的鑑賞能力。每天自北海道至九州之間的日本全國各地，採買當季當日最新鮮的優良魚材，旬度及鮮度都首屈一指。尤其令人稱道的是，「黑杉」的寿司醋飯，不僅有江戶前流的米粒口感，更將關西寿司文化中透出隱隱酸味的特色，巧妙的將江戶前與關西寿司混血，詮釋得完美細緻。店主黑杉先生將特別向千葉縣專門店訂購而來的赤醋，無敵完美的融合進寿司醋飯中，還加了控制得恰到好處的鹽，初嚐第一口，會以為吃到添加了高湯的美味醋飯，幾乎成了每貫寿司不可忽視的大主角！但一口放進嘴中，卻又跟每片魚身搭配得天人合一，缺一不可，誰也不搶誰的風采，雙主角，雙精彩！這更成為這家店無可被取代的獨特風格。

「寿し処黒杉」位於大阪市北区北新地，同樣被列為米其林三星飯店全日空ホテル(ANA Crowne Plaza)後巷對面的一棟大樓內(二葉大樓3F)，外表看似辦公大樓的這棟大樓，每層樓均藏著不少各自獨立的餐廳，大多採預約制，帶點兒神秘的氛圍，全是熟客穿梭其間尋味，是一處在地食通流連、頗具大人味的隱家聚集地。在日本，以這種營業方式存在的餐廳相當常見，我呢，也特別喜歡這樣的店，因為，總是可以在這兒挖寶~品嚐到很多在地人的在地推薦。「寿し処黒杉(寿司處黑杉)」店內，只有一處以千萬日幣打造而成的-高檔檜木カウンター席（僅９席座位），餐點只有一種價位「おまかせコース税・ドリンク別14,000円」(主廚推薦套餐，不含稅及飲料￥14,000/每人，另可現場加價加點)。細見先生這晚就招待了我們一行共8位，幾乎是豪邁包下全場了（笑～），光是這一餐，就得花上他十幾萬日圓，盛情可感。

只提供10人以內的カウンター席，只有晚上營業，每晚只服務兩場(兩個時段18:00-19:00 & 20:30~)的寿司店，是個人極為偏愛的店。這種一個時段，只專心服務至多10位客人的職人精神，一向令人有種受尊重的感覺，不僅是店主對食材處理上的尊重(由他們切魚的動作即可感受)，亦是對顧客服務至上的一種尊重。尤其造訪當天，我們比預約時間約提早了30分鐘抵達，店家卻非常有禮貌的請我們還是於約定時間再訪。我深深了解，那是因為店主的準備工作尚未達到他許可的極致之境(如魚材的溫度掌控、及餐點準備順序的時間、要烤的、需蒸的…等等)，他們寧可冒著對客人失禮之險，也不願讓客人吃到不夠完美的料理。對於大多數日本職人在工作上所表現的一絲不茍及完美堅持，永遠令我萬般佩服。

以堅守江戶前(寿司)傳統為中心精神，提供旬(當季)食材的黑杉寿司處，雖然只有10席以內的櫃檯座席，卻沒有大多數標榜極高檔江戶前寿司店那種令人窒息的緊張感(笑~)。相反的，黑杉先生相當擅於在”對的時間”跟客人互動，不僅在上每道菜之初會先跟客人介紹食材以外，對於客人關於料理及魚材的提問，亦都會相當認真的回答，與客人的交流Timing更是拿捏的恰到好處，(我最怕遇到那種全程一直找話題跟客人聊天，口沫橫飛卻不專業的寿司師傅(汗~))。

店內只有一種餐點「おまかせコース税・ドリンク別14,000円」(主廚推薦套餐，不含稅及飲料￥14,000/每人)。魚材依季節性有天草的コハダ(小肌)、明石的春子鯛、四國愛媛縣的鮑魚、九十九里的蛤等來自日本全國各地的時鮮。店主甚至以銳利的眼光親自挑選由東京中央市場及木津等地元產地直送的魚材，也都會對客人一品一品的詳細說明介紹這些魚種的特別之處。店內更提供來自日本各地的銘酒及古酒、紅酒或香檳，甚至是以搭配寿司出名的酒類，山形縣產的「出羽櫻」，或是季節限定的銘酒…等，都可以依循不同的月份，在這裏遇見新奇的驚喜。也難怪開業逾六七年，還是經常在半個月前就預約滿席。

造價千萬日圓的檜木カウンター（上圖）

白金箔碗(上圖)　／　（下圖）一體成型木缽食器

龜殼製湯瓢 (上圖)

＜￥14,700/每人メニュ(Menu)ー例＞
付き出し／造り／焼きもの／小鉢／茶碗蒸or土瓶蒸し／にぎり8貫／玉子／味噌汁／漬物／デザート

＜付き出しと＞魚を2時間煮込んで、甘露煮にしたもの（第一道小碟）

＜造り＞令人讚不絕口的刺身

カツオのたたき（鰹魚）

＜小鉢＞沼島のハモ：絕品海鰻煮

＜下篇＞一樣精彩。。。待續

寿し処黒杉 Sushidokoro Kurosugi

Address: 〒530-0003 大阪府大阪市北区堂島1-3-1 二葉ビル3F
Phone：050-5798-5413(予約専用) 06-6341-0919(洽詢及予約変更)

營業時間:夜18:00-24:00 (本餐廳只有晚上營業)
定休日:日曜(週一)、祝日(國定假日)、8月中旬、年末年始(日本新年/年底及年初)
料金：（夜）おまかせコース￥14,700　／　￥18,000円(通常平均)
資訊：座席數９席／８－１２名可包場／可刷卡／店內全面禁煙／禁帶孩童入場