粽橫天下．南北爭霸～北南部粽大剖析 @ chic人魚の幸福玩味

台灣人有一句俗諺：「食過五月粽，寒衣可入櫃；不食五月粽，寒衣不敢送。」wow，原來這粽子不僅是端午的應景食品，還是市井小民季節更迭的藏衣指標呢。蕞爾小島的台灣，真的超級無敵可愛，不但有來自世界的多國界料理，中華八大菜系在台灣也是樣樣嚐得到，更甭提這台灣頭到台灣尾，寶島內的每個縣市可幾乎都出了幾項足以代表當地的美食風靡全台。而一說起飲食習慣，濁水溪可是寶島美食的隱形界線，光是粽子這一項，在台灣就分為北部粽、南部粽、客家粽和外省粽，每一種都有其獨特迷人之處，尤以南部粽和北部粽為大宗，「南煮北蒸」更貼切地道出二者不同處。而來自家鄉認同的印記及專屬媽媽的味道，不論是南部粽或北部粽都擁有死忠擁護者，每年總要在目前求生存的城市裏，跟同事朋友來一場「家鄉肉粽保衛戰」。饕客們更是搶著在群體中擔任「粽奉行」(*註)，如何也要講出八九個自己貪戀某粽款或該店家的優點，藉以說服悅聽者的胃並改投敵營。雖然在台灣要嚐到美味肉粽早已不是「一年一度」那般等級，但每年五月五時令一到，案頭上還是得擺上幾串粽子應應景；但近年來街頭巷尾的戶戶粽飄香卻已日漸凋零，真難想像十年以後，我們這代之中還有誰會在端午時分親手包粽子？

那麼，到底一般人在說的「北部粽」跟「南部粽」有什麼差別呢？

以米飯及餡料相比較?

北部人～沉穩內歛，營造出肉香米Q的原味粽：

對北部人來說，粽子米飯口感是否爽Q、充份吸收餡汁原味，極其重要。因此，北部粽在米料的選擇上必須特別注意。而北部粽餡料做法類似油飯，只是多了一道裹粽葉蒸煮的手續，好讓葉香充份進入餡料中，北部粽吃起來口中滿溢著濃濃的竹葉香與QQ的咬感，與南部粽綿密醇厚的口感大異其趣。
南部人～熱情豪爽，飽滿豐實了家鄉粽：
南部人的口味偏鹹、偏油，卻也反映了南部人用料大膽、大方，同時可以看出陽光充足的南台灣土地上，生活的是熱情而直率的太陽之子。大部分人對於南部粽的印象是極為豐盛花樣多種，單單一個粽子就可能包到一斤重，材料從豬肉、香菇、花生、魷魚到栗子、蛋黃甚至鮑魚、干貝，充分反映南部人的豪氣大度。

以烹調方式相比較?

南、北粽的差異，除了在用料不同之外，最主要是烹調方式的不同。

北部粽：將糯米與其他材料炒熟後再包入竹葉，最後以“蒸”的方式讓粽子熟透。

南部粽：則是用生米包覆其他材料，再將包好的粽子入水“煮”熟。

以粽葉相比較?

北部粽：使用竹葉多為筍殼，為棕黃色澤，略帶斑點，質地頗為堅軔。

南部粽：多使用竹葉，質地細緻而葉面較寬，氣味較為芳香。

以熱量相比較？

北部粽：將糯米先炒過，再包入豬肉，香菇、蝦米、鹹蛋黃等配料於竹葉中蒸熟，有點像是油飯，一個400公克重的燒肉粽，相當於400-500大卡的熱量。

南部粽：是以生糯米混合花生，包在竹葉中再直接煮熟。由於料比較少，加上糯米不經油炒的步驟，所以熱量比北部粽要低。不過，因為南部粽多半會灑上花生粉及醬料再食用，粽子中的花生與配料的花生粉都是屬於油脂類，對於需要限制油脂的人要特別小心。

粿粽：則因為體積小、餡料熱量較低，一個約250大卡。

鹼粽：也因體積小，每個不到200大卡熱量，不過若是要沾糖粉或是蜂蜜食用，熱量可就提高了喔！

由於食材與烹調方式不同，味道也迥然不同。拆開飽滿近乎要暴開的南部粽，首先看到是幾乎已經不分彼此的糯米，甚至還有微微的黏絲。將南部粽左右切開，便可見蛋黃、栗子、香菇等顏色分明各據一方，冒著淡微的蒸氣。此時，沒什麼好客氣的，大大咬一口最能展現南部人的豪爽大方呢！

北部粽的小家碧玉對比於南部粽的大方豪邁，就好比內斂沉穩的北部人對上豪爽不羈的南部人。只是內歛沉穩總也有熱情澎湃的一面，而豪爽不羈也自有其細膩溫柔；好比少量精緻的北部粽滿足不了南部的大胃王，南部粽的豐盛豪華也令北部的精食者卻步。

台灣燒肉粽，吃多了可是會脹氣的呦。