話說,(承上篇),上個月上了冰冰好料理的節目作了這道料理。
自己對於上節目前兩天才第一次試作的成果十分滿意,也很驚訝初回目就如此成功,可見得,這是道成功率十分高的料理,跟愛做料理的您幸福分享。

源起:(上圖)在人魚新書P.101左上方出現過的法式蔬菜凍,出自於一家來自神戶,位於六本木的義法料理名店,繽紛的視覺饗宴,有著繽紛的味覺享受。嚐過之後便一直惦念著她的清爽口感,上個月某個週五晚接到上節目cooking的通告,兩天之內要提出料理名稱及作法內容,還得配合節目想出一個誘人的主題,於翌週週三前往錄影,4 Days就需準備登場的挑戰,週日試作第一次(正是本文的內容),這道沒有食譜的法式前菜,還必須以自己數個月前拍攝的照片中以肉眼看出食材,並以即將凋零的記憶想出裏頭該有的調味,自行抓出了的比例後,竟出奇的一試成功!呵~  (下圖)像不像三分樣的作品,我不是老王,但自認為這口味還挺不賴,所以相信您也絕對做得出來呦~
簡單&成功率極高的『法式蟹肉蔬菜凍』GO

<材料>:高麗菜數片、玉米筍、蘆筍、綠花椰菜、紫山藥、紅蘿蔔、南瓜、秋葵、蟹腿棒

<凍()汁>: 吉利丁21g、水600ml、雞高湯塊*3

<秘密武器>柚子醬油&柚子醋60cc

作法:1.鍋內加鹽 將高麗菜片放入滾水煮熟 取出後放入冰水內冰鎮備用

     2.紫山藥及南瓜切成條狀

     3.將所有食材依易熟的順序放入有加鹽水的滾水中煮熟 取出盛盤備用

     4.另一小鍋煮蔬菜凍的醬汁:水滾放入雞高湯塊吉利丁片柚子醬油及柚子醋

       吉利丁溶化後放涼備用

     5.取一長方型容器以高麗菜葉鋪底依自己喜好順序放入(3)煮熟食材

      中途需淋上蔬菜凍醬汁 一層一層覆蓋食材 最後淋上剩餘醬汁

      蓋上高麗菜葉 放入冰箱冷藏一晚 翌日拿出切片即可盛盤享用

     6. 盤旁可佐黑醋栗果凍增加視覺及味覺的饗宴

所有的食材均依您自己喜歡的時蔬自行調配喔

Tips 1:儘量讓口感有爽脆的(如紅蘿蔔、玉米筍)、鮮甜的(如南瓜、地瓜)、黏稠的(如山藥、山葵),遞造出完美的層次感!

Tips 2:為了製造繽紛的視覺饗宴,儘量選擇五色時蔬,製造出五行效果吧。

Tips 3:凍汁的比例為人魚自己試調出來的比例,想軟一點就降低吉利丁的g數,想硬一些的口感就調高吉利丁的g數,但請注意太軟的比例相對易提高切片擺盤時的困難度喔~

至於容器的部份:您只需找一個長條型、易於脫模的盒狀容器即可,無論是玻璃或烘焙吐司的模具材質都無所謂的呦

關於堆疊食材這步驟:倒是有一個人魚的貼心小建議啦
請注意(下圖)倒梯型的那個斷面
儘量將所有顏色的食材堆疊在這個斷面
您要讓它不規則的散著放,成品就會呈現如本文照片的亂中繽紛
亦可一層一層堆疊各顏色食材的方式,成品就會變成樓梯般一階一階的層次視覺感囉
自己動手作料理~Have fun

這道步驟還有一個Tips
請於疊放 一兩 層的食材後,就先淋上幾匙的凍汁
千萬不要將全部的食材堆疊完畢後才淋上凍汁喔!
屆時空隙被食材填滿了,凍汁無法竄入食材中,這凍,當然就難以成形囉








祝您一試即成功!

 

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留言列表 (3)

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  • 水餃嫂ㄟ媳婦
  • 好美呀!原來是人魚公主作的,就像是五彩繽紛的海底世界呀!
  • unity604
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  • Jas
  • 此則為私密回應
  • 此則為私密回覆

    chic人魚 於 2011/11/16 12:02 回覆