T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165巷11號1F
Phone:(02)2719-9191
營業時間：Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
T+T Facebook粉絲團
用餐日期：2025/06/21 Dinner
在我16年前(2009年)的blog文章中寫著「Justin Quek，新加坡國家級法國料理名廚郭文秀，曾任新加坡李光耀、吳作棟、李顯龍三任總理的宴會御廚，亦曾為SONY總裁盛田昭夫、江澤民、比爾蓋茲等政商名流服務，於1992重返原居地新加坡後，擔任當地法國大使館的私人總廚。Chef Justin於1994年在新加坡創立了知名的〈Les Amis〉餐廳，並屢獲評選為區內頂級法國餐館；隨後他前往台灣，於台北市雙城街開立了廣受好評的〈La Petite Cuisine〉餐廳。他亦是首位參與漢莎航空「星級大廚」計畫的亞裔廚師，並於2003年及2004年首屆World Gourmet Summit獲選為"年度最佳廚師"，更出版了名為：Justin Quek: Passion & Inspiration的食譜….」。最後一次見到Justin在2009年12月－當時他甫開幕的餐廳〈Justin's Signatures〉，而後便是2019在新加坡Marina Bay Sans的〈JustIN Flavours of Asia〉及〈Chinoiserie〉最後嘗到他的料理，這也是繼現代亞洲高級餐廳 Sky On 57結束營業一年後，他在新加坡新開的兩家餐廳。而上週六，我們在台北的T+T Taste of Legacy味見傳承《Johnny × Justin Quek × Bruce》六手聯彈客座餐會上，再度與Justin本人及他的料理相會，睽違了十數年。
“從某種意義上來看，世間一切都是遇見。就像，冷遇見暖，就有了雨，春遇見冬，就有了歲月；天遇見地，有了永恆；人遇見人，有了生命。”-董卿的«朗讀者»中如是寫著。而T+T的兩位主廚- Chef Johnny蔡元善、Chef Bruce李至正跟新加坡名廚Chef Justin Quek郭文秀的「遇見」，讓這兩位年輕主廚在國際美食大道上埋下一顆種子，透過元善口中的老闆(老師)的啟蒙，乘著時代的風雲，以微毫詮釋盛大，且歌且舞而來。Chef Johnny蔡元善當年在〈Justin's Signatures〉擔任副領班及Chef Bruce李至正在〈La Petite Cuisine〉由實習開始均受到Chef Justin Quek的嚴苛訓練，成了倆人在料理這條道路上的盛大啟蒙，練就一身札實的法式料理基本功，猶如遊戲破關，一關一關邁向成功之路。
Justin Quek是亞洲倍受推崇的名廚之一。在幾十年前那年代，他便以現代手法演繹法式料理，以精湛廚技將新加坡推向全球美食版圖，在其四十年的主廚生涯中激勵了無數新一代年輕廚師，開枝散葉茁壯成為現今美食圈的中流砥柱。Justin Quek從新加坡文華東方酒店的實習生做起，隨後進入曼谷的東方酒店工作。他傾盡畢生積蓄，前往歐洲旅行一年，在數家全球極負盛名的米其林星級餐廳廚房工作。他曾在一篇專訪中提及:「1991年在法國學習的時候，我發現法國菜非常精緻。而中國菜在口味上則更加大膽！我開始研究法國菜和亞洲菜餚的融合，中法菜餚在技法上最為精湛，兩種食材的美味平衡簡直是優雅至極！用歐洲食材烹調亞洲風味菜餚，配上歐式的擺盤，烹調出帶有亞洲風味的法國菜，這在90年代還是一種非常新鮮的嘗試。」2016年，他在北京開設了奢華的東南亞餐廳〈星洲老爺〉和〈Just In〉現代法國餐廳。回到新加坡後，他與一家自動販賣機公司合作，銷售辣椒蟹天使麵和咖哩魚飯等即食食品。他的醬料品牌JQ，包括沙爹醬、咖哩醬、參巴醬和糖醋醬，開始在新加坡的超市發售。2018年在新加坡Marina Bay Sans濱海灣金沙購物中心開設〈JustIN Flavours of Asia〉和〈Chinoiserie〉。目前擁有的美食版圖則為〈JustIN Flavours of ASIA〉、〈Justin Gastro café㇑BAR〉及(可能因韓籍妻子地緣關係?而)在韓國開設的〈JustIN Flavours of ASIA KOREA〉。
而Justin Quek曾在一段訪問中提及：他最感念的是當年在東方酒店對他進行了兩年刻苦訓練的Chef Bertrand Langlet，不僅為他提供去法國的工作舞台，還激勵他認真學習法語…..。這不禁令我憶起16年前我初次造訪甫開幕幾天的〈Justin's Signatures〉時，不慎聽到廚房傳來Chef Justin大聲(斥責?)的聲音(笑) ， ，想必這類嚴苛要求的”刻苦訓練”在各國餐廳的廚房內場可能亦是家常便飯，對於端上桌的料理臻至完美的追求，肯定是每位大廚的堅持。而當時的廚房內場，不知是否已有Chef Johnny蔡元善的身影？那些他當時正向著未來張望的時光，或許孤獨而漫長，但經過這十幾年的全力奔馳過後，終於迎來了一方晴朗。這也證明了世間許多美好的事物，或許並非觸手可及，但經過了時間的醞釀及打磨，等待的結果才會顯得更加珍貴。這可能也是元善想要把他這十幾年來的中場成績單，交給當年那個在夢想起點上鳴槍起跑的自己，及他的啟蒙老師。雖然T+T的兩位主廚- Chef Johnny蔡元善、Chef Bruce李至正還正在攀越料理巔峰的路上，但人生本如登山，重要的不是頂峰，而是沿途的風景和看風景時的心情。於是，趁著Justin Quek來台出差的因緣際會，Chef Johnny蔡元善提出了味見傳承《Johnny × Justin Quek × Bruce》六手聯彈客座餐會的邀請，雙方一拍即合。正如Justin Quek感念對他嚴苛訓練的東方酒店Chef Bertrand Langlet那般，或許Chef Johnny蔡元善及Chef Bruce李至正，也想為當年那個懵懵懂懂在料理大道上一路堅持前行的自己鼓掌，這場睽違十二年再相遇的六手聯彈客座餐會，吃的，是一場情懷，三個男人在料理路上的浪漫情懷。
越光米 •蛤蠣 •薑
Koshihikari Rice • Clam • Ginger
北寄貝 •紹興 • 魚子醬
Surf Clam • Shaoxing • Caviar
季節海魚•羅望子•香根
Ocean Catch • Tamarind • Coriander Root
乳鴿•甘草•浙醋
Pigeon • Liquorice Root • Chinese Rice Vinegar
龍蝦•黃咖哩 •螺絲捲
Lobster • Yellow Curry • Screw Bread
燕窩•接骨木•葡萄
Edible Bird's Nest • Elderflower • Grape
松露•伊比利豬 •杏鮑菇
Black Truffle • Iberico Pork • Oyster Mushroom
花膠 •竹筍 •老雞
Fish Maw • Bamboo Shoot • Hen
A5 和牛•鱈場蟹•貢布胡椒
A5 Wagyu • King Crab • Black Kampot Pepper
香瓜 •優格 •香茅
Muskmelon • Yogurt • Lemon Grass
巧克力•椰糖•木棉香蕉
Chocolate • Gula Jawa • Kapok banana
本文客座餐會活動套餐價 Dinner Tasting Menu | NT$6,880 / guest
Taste of Legacy | 味見傳承
｜日期｜2025年6月20日至6月22日
午間時段：12:00 / 12:30
晚間時段：18:00 / 18:30 / 19:00 / 19:30
Dates | June 20 (Fri) - June 22 (Sun), 2025
Lunch Tasting Menu | NT$4,880 / guest
Dinner Tasting Menu | NT$6,880 / guest
Wine Pairing | Lunch 4 glasses NT$1,880 |
Dinner 6 glasses NT$2,480
I Non-Alcoholic Pairing 4 glasses NT$1,280
* Prices are subject to a 10% service charge.
越光米 •蛤蠣 •薑
Koshihikari Rice • Clam • Ginger
第一道出場的是:由越光米採潮州白粥熬煮方式呈現的濃白米湯，湯底以蛤蠣締造一入口即在口腔中溫柔迴盪的一襲潮香，與純粹米香融合得天人合一，而立在這汪雪白濃湯中央的，是以鱈場蟹拆蟹而成的渾厚蟹肉柱，豪邁得一筷子夾進口中，鱈場蟹的鮮甜在口腔中爆開，與堆疊在最上方提鮮的蝦籽及炸的酥脆的薑絲完美合奏，以奢侈的口欲之福，為此餐敲響幸福之鐘。
越光米 •蛤蠣 •薑
Koshihikari Rice • Clam • Ginger
北寄貝 •紹興 • 魚子醬
Surf Clam • Shaoxing • Caviar
第二道一入口便令人驚艷！「這道肯定是Justin設計的料理！」我不禁脫口而出。
一向不嗜生食北寄貝及重口味料理的我，竟被這道迷得魂牽夢繫！
Chef元善後來來找我們聊天時，我跟他說我太喜歡這道料理了之際，他也不禁笑著回：「我們後來怎麼調也調不出”老闆”(指元善年輕時的前東家Justin)這道菜的味道！」
這道菜先將活北寄貝浸泡白酒，再以加了主廚秘製辛香料的紹興酒醃漬一日，以醉蝦的概念讓主角－北寄貝穿上濃郁卻迷人的紹興酒酒香。
北寄貝 •紹興 • 魚子醬
Surf Clam • Shaoxing • Caviar
裝盛在T+T聯名RCC(Royal Cristal CAVIAR)魚子醬的黑底金字盒子中，底部鋪上一層濃郁的乳酪，完美中和了上層紹興醉貝的重口味，正中央豪邁放上一圈黑金魚子醬，一湯匙挖下去，百味齊揚！這完美的爆擊是怎麼回事？我不禁瞪大眼睛頻頻讚嘆。而錯落其間的蝦夷蔥碎及紫蘇花，既賞心悅目，亦憑添香氣。
北寄貝 •紹興 • 魚子醬
Surf Clam • Shaoxing • Caviar
季節海魚•羅望子•香根
Ocean Catch • Tamarind • Coriander Root
這道季節海魚採用當令日本真鯛，油淋輕煎後搭配東南亞風格強烈的羅望子風味酸甜醬，熱烈展現出盛夏熱帶風味，讓味蕾瞬間入境新加坡！雖個人覺得醬料口味過鹹了些，讓原本口中還溫存著前幾道料理美味，頓時被這重口味醬汁似一場大雨完全沖刷而淨，稍嫌可惜…但真鯛料理手法完美無缺，值得一讚！極有個性的東亞南味，無疑是夏日開胃一品。
乳鴿•甘草•浙醋
Pigeon • Liquorice Root • Chinese Rice Vinegar
這是道帶着中藥風味的乳鴿。乳鴿腿事先以八角、甘草及黑胡椒醃漬，再炙烤至皮酥內嫩，鴿胸肉則以稻草煙燻，上桌以五分熟呈現粉嫩肉質，綴以浙江老醋製成的果膠，平衡野味。
龍蝦•黃咖哩 •螺絲捲
Lobster • Yellow Curry • Screw Bread
又是道很新加坡的料理。Chef將龍蝦先炙烤後再以咖哩燴煮，十足新加坡咖哩蟹風味！彈牙的龍蝦口感，佐以東南亞熱帶香氣，尾韻在口中奏演夏日熱舞。隨桌附上外酥內軟現炸螺絲捲，以咖哩醬蘸用刮食，美味一滴都不浪費。
燕窩•接骨木•葡萄
Edible Bird's Nest • Elderflower • Grape
這是道中場賞心悅目，且口味清新宜人，很經典T+T的料理。
以法式酸奶襯底，逐層疊上當季水蜜桃及奢華燕窩碎，淋上接骨木風味糖蜜，最上層疊上綠葡萄薄片，綴以食用小白花，畫面雅致迷人，口味清爽淡雅。
松露•伊比利豬 •杏鮑菇
Black Truffle • Iberico Pork • Oyster Mushroom
又是明顯即可嚐出是Justin料理的一道：這道料理端上桌後，Justin本人親自為我們解釋菜式內容及作法。一側為以杏鮑菇薄片堆疊披掛包覆住油封伊比利豬五花製成的小漢堡，其旁則是炙燒烙痕鮮干貝，醬汁則為松露醬。而Justin也會逐桌為食客刨置於干貝上方的松露片。
松露•伊比利豬 •杏鮑菇
Black Truffle • Iberico Pork • Oyster Mushroom
Chef Justin不斷跟我們強調這是他特地帶來的澳洲頂級高品質黑松露，亦是他本次送給Chef Johnny他們的禮物。黑松露品質一向以法國為首，白松露則以義大利為貴，不過近十幾年來，澳洲黑松露以黑馬之姿在世界崛起，除產量以外，品質更因用心花時間改善土壤酸鹼質，而成功產出優質香氣及口感的澳洲黑松露。
更因澳洲地理位置位處南半球，在夏季足可彌補北半球非松露季節的遺憾，成功遞補上法義松露在夏季無法一展身手的寶座。
Chef Justin一直拿起整顆澳洲黑松露叫我聞！那香氣！果真顛覆往常對義大利夏季黑松露那寡薄香氣的印象。這顆他獻上的禮物～真的香氣逼人！
完美彌補了這盤干貝因炙烤火候稍過了頭，肉質過硬且溫度已冷的缺憾。
松露•伊比利豬 •杏鮑菇
Black Truffle • Iberico Pork • Oyster Mushroom
花膠 •竹筍 •老雞
Fish Maw • Bamboo Shoot • Hen
要說到褒湯，可就是T+T的強項！碗底坐落著彈嫩迷人的鮑魚、花膠及表皮酥炸金黃的竹筍，上桌後由服務人員淋入老母雞雞湯。濃醇透亮的黃金湯，是來上三碗都不膩的T+T寶藏。
花膠 •竹筍 •老雞
Fish Maw • Bamboo Shoot • Hen
要說到褒湯，可就是T+T的強項！碗底坐落著彈嫩迷人的鮑魚、花膠及表皮酥炸金黃的竹筍，上桌後由服務人員淋入老母雞雞湯。濃醇透亮的黃金湯，是來上三碗都不膩的T+T寶藏。
A5 和牛•鱈場蟹•貢布胡椒
A5 Wagyu • King Crab • Black Kampot Pepper
T+T的A5和牛牛排是無需贅言的超級王牌！完美火候一向美味無敵！
這回涮上以貢布胡椒(上圖)製成的黑胡椒醬炭烤，表層一如既往酥香焦脆，肉質軟嫩豐腴。
一旁的鱈場蟹腳，以蝦高湯、蠔油及胡椒熬製而成的紅酒胡椒醬輕刷微炙，表層的胡椒粒透出怡人香氣。
明蝦•豬骨•竹昇麵
以馬來西亞蝦麵為靈感的這道隱藏版主廚招待料理，並未列在本套套餐Menu內。
端上桌後，新加坡名廚 Justin Quek會親自來為客人淋上十足南洋風味且非常重口味的蝦湯。
享用一半後，Chef Justin會一直前來關心這道蝦麵是否合我們的口味？十分注重客人對料理的反饋。
明蝦•豬骨•竹昇麵
明蝦•豬骨•竹昇麵
源自於廣州西關、為港澳、兩廣及貴州等地常用的竹昇麵，是用竹竿以人力反覆壓實麵糰製作而成，口感密實極富韌性，小料鋪上鮮甜明蝦，口感香彈。Ending是碗重口味的蝦麵。
香瓜 •優格 •香茅
Muskmelon • Yogurt • Lemon Grass
香瓜冰沙搭配優格及香茅製成慕斯，令香茅具有的檸檬香氣清爽味蕾。
巧克力•椰糖•木棉香蕉
Chocolate • Gula Jawa • Kapok banana
以香蕉熬製成果醬，口感濃密，融合東南亞椰糖冰淇淋的焦香與煙燻餘韻，輕輕畫下本餐句點，讓思緒慢慢回味前面的某道最喜歡的餐點。
ごちそうさまでした。
Taste of Legacy | 味見傳承
｜日期｜2025年6月20日至6月22日
午間時段：12:00 / 12:30
晚間時段：18:00 / 18:30 / 19:00 / 19:30
Dates | June 20 (Fri) - June 22 (Sun), 2025
Lunch Tasting Menu | NT$4,880 / guest
Dinner Tasting Menu | NT$6,880 / guest
Wine Pairing | Lunch 4 glasses NT$1,880 |
Dinner 6 glasses NT$2,480
I Non-Alcoholic Pairing 4 glasses NT$1,280
* Prices are subject to a 10% service charge.
T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165巷11號1F
Phone:(02)2719-9191
營業時間：Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
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用餐日期：2025/06/21 Dinner
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