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花彘ㄓˋ醺 創作.夜食.清酒 Fusion cuisine . sake bar

Address:台北市仁愛路四段3451581F

Phone(02) 2777-1479

營業時間:17:30 pm ~ 01:00 am

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<造訪日:Feb. 2019  
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「無論是成群結伴、或女子ㄧ人,就算只想喝酒也行。希望這裡成為華燈初上、下班後,可以解放一天疲憊、令人感到輕鬆自在的居酒屋式餐酒坊~我想創造這樣的一間餐廳。」留著ㄧ頭及腰浪漫長髮的美女老闆娘Claire Kao對我如是說,嘴角還漾著微微的燦爛。

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春節假期甫在日本再訪了北陸唯一米其林三星-富山「日本料理 山崎」及金沢米其林二星的「日本料理 銭屋(ぜにや)」,返台一週後突然想覓得一處可輕鬆品嚐日式夜食的處所,便憶起了曾造訪過「花彘醺Bistro歐陸料理風味小館的原點就是一家日式創作料理「花彘ㄓˋ醺 創作.夜食.清酒」。

2008年初夏在台北市東區開幕的「花(ㄓˋ)醺日式餐酒館」,今年已邁入第11年。能在東區立足11年的餐廳!光是這點,就好像拿到了第一道時間考驗的認證;更甭說「花彘醺」在開幕翌年的2009就獲選為"台北市百大餐廳"、更於2010~2011年獲The Miele Guide評選為「亞洲最佳餐館」台灣第七的殊榮。
 

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「花彘醺」中間的「彘」字,讀音「ㄓˋ」,為""的古字。命名取自餐廳女主人Claire的生肖,以優雅的古字套入代表女性柔媚的""字為首,最後以佳餚佐美酒的""字結尾。店名,帶著"大人女子"的輕熟女性風韻。Claire的家族為富士軟片的進口代理,自小熱愛美食,對美食擁有絕對味蕾的她,總是能精準說出到處品嚐菜色中的用料及調味。而看不出今年已36歲、外表年輕有型的Chef洪貫哲,在日本料理界竟已闖蕩了快20年!謙虛的洪主廚說:「打自1617歲因不愛唸書,加上對料理的興趣,就一頭栽進了日本料理的世界....雖然這十幾年間待的店都不是什麼知名大店....」。但,正因這份踏實,他的料理也著實如人-不矯情,很真誠。用真材實料,打造「花彘醺」真誠的獨特風味。

值得一書的是:這裏"不限最低消費額"!也不限用餐時間~無論跨年或聖誕節等特殊節日亦然。「花(ㄓˋ)醺日式餐酒館」主打無菜單料理,Set Menu的料理中有一半是Menu中沒有的,亦可接受客人的預算為宴客餐會配菜;當然,店內也提供一般單點Menu讓您在想小酌時來訪,況且還營業到凌晨一點!十足吻合女店主人想打造一處、以美饌美酒讓人盡褪一日疲憊煩憂之療癒處所的想望。這讓我想起了日本人下班後習慣到居酒屋,圖的,絕不單是飽餐ㄧ頓。那ㄧ口ㄧ口溜過喉嚨的,不只是酒,更是ㄧ整日的身心疲憊、精神緊繃;一皿皿端上桌的料理換得的,是今日最終一刻的全然放鬆。 


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而我們造訪的這夜,即便是平日,餐廳也是高朋滿座,還有兩團8-12人的聚餐,但即便店內忙得不可開交,外場服務及餐點解說也毫不馬虎。而且幾乎每一桌都是很豪爽的直接讓店家配菜、並請美麗闆娘推薦佐餐的日本酒。不消一會兒,我看原本酒櫃中排得滿滿的日本酒竟已所剩無幾!!

在店內客人酒酣耳熱的歡騰笑聲中,我看到了顧客對「花(ㄓˋ)醺」的信任、看到了他們在「花(ㄓˋ)醺」的微醺中,換得了暫別今日塵世煩囂的幾抹笑顏。

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接著,就來品嚐「花(ㄓˋ)醺」的料理吧~

本餐照片內容為おまかせ(Omakase)委由餐廳配菜 $3,000/perSet Menu(另+10%服務費)


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贈送小菜:酥炸洋芋絲

說到開胃,這道餐廳贈送的小菜實在十分討好我味蕾

炸到極度酥脆卻不返油的馬鈴薯絲,跟海苔的潮香十足合拍,下酒良品再一皿!

其實我根本直接用湯匙舀來吃~下一道菜都還沒上就被我把這盅給嗑完了(笑)

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招待小菜:紅酒蕃茄、泡菜

紅酒蕃茄直接在口中爆汁!酸甜風味十分迷人~肯定能擄獲女性芳心。

自家製泡菜也是重口味款,果然贈送小菜都是下酒良伴。

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自家製魚肝凍 (單點價 $200)

自家製魚肝凍,是道很開胃的前菜。裏頭住著很多魚肝、海帶及吻仔魚,高湯還帶著和風醋酸。

四方型的魚肝凍上方,以食用花及香草舖成了一座美麗花園,賞心悅目不說,也著實開胃。

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在日本習慣在料亭品嚐懷石料理之際,選幾款地酒或日本酒來佐餐。

Claire說:花彘醺正是標榜店內提供多款限定日本酒聞名!這晚便幫我們搭了這兩瓶日本酒佐餐

第一瓶是「越之譽純米氣泡日本酒」Koshinohomare Awashu Sparkling Sake

酒米:新潟五百万石 / 精米步合:70% / 酒度:7% / 使用水:米山清澈伏流水(軟水)

※關於日本酒的詳細介紹>>請詳見HERE此篇文章<<

這款汽泡日本酒的甜度非常高,就是日本酒界的香檳!輕盈細緻的氣泡十分順口,不知不覺中就女子一人一飲而空也不會醉~即便酒量弱(如我)也不用擔心喝到滿臉通紅呦

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第2瓶為:群馬人氣酒蔵-永井酒造、於2013年由6代目-永井則吉繼承後推出的水芭蕉 純米大吟醸 翠みずばしょう。

 

瓶内二次発酵製法是這款酒的特色之一,亦是凝縮山田錦酒米甘甜味的一品。溫柔口感有如在口中盛開的水芭蕉般。

 

酒米:山田錦 / 酒度:15% 

 

關於日本酒的詳細介紹>>請詳見HERE此篇文章<<※

 

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餐廳內還有多款名酒:像是近年來在日本酒界蔚為潮流、以「芳醇旨口」為代表的名酒-「十四代」。就是一款日本山形縣高木酒造第15代目年輕接班人-高木顕統的名作之一!是以「酒未来」、「龍の落とし子」、「羽州誉」3種酒米開発的名酒。還有國人近兩年也特別喜愛的山口縣旭酒造-獺祭(だっさい)的二割三分(即酒米精米步合23%)

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鮑魚甘露煮 (單點價 $320)

店家以秘製海鮮高湯下去煨鮑魚,煨出了口感軟硬適中、不過於軟爛也不費牙口、潮香在口中迴盪的鮑魚煮!盤子外圈以海鮮高湯凍點綴,食用時,一口鮑魚疊上一口高湯凍,再蘸一圈金黃色的黃金鴨油一同放進口中,精緻的風味,喜歡鮑魚的我實在很想自己一人獨享這一盤(笑)

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韓風辣味鮪魚塔 (單點價 $320)

「親愛的!我把ねぎトロ(鮪魚蔥軍艦寿司)疊成一座塔了!」

Chef在最底層墊了手工刨的蘿蔔細絲,再疊上厚厚滿滿的鮪魚,最上面一層為蔥花花園~這是座賞心悅目的鮪魚塔!

中間那層鮪魚肉,嚐到了辣豆瓣的味道,是道味道下得比較重的下酒良品!鹹鹹辣辣的風味,拌蛋黃嚐,多了份濃郁層次;再佐松子的堅果香氣,喜歡重口味的朋友想必忍不住想點杯Beer

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餐廳會貼心的為客人拌開這道料理,再分乘至盤中讓客人便於食用喔~
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螢烏賊 (單點價 $160/一串)

ホタルイカ(蛍烏賊)是我的大愛!每年3-5月為富山縣蛍烏賊的旬時、亦為富山灣知名的春季風物詩(在日本意指某個季節特有的現象)。ホタルイカ(蛍烏賊)的名稱由來源自於牠們的身體及頭上共有1000個自體發光器,全長僅約6-7 cm的蛍烏賊,到了每年三月求偶季,就會以自體發光器求偶或誘引獵物,同求偶時會發光的螢火蟲一樣,因而得名。


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以往在日本幾乎都販售汆燙過的ホタルイカ(蛍烏賊),後來因生鮮蛍烏賊出貨量逐漸增加,生鮮蛍烏賊也漸成主流,無論醋漬或生食都深受歡迎。原本這道料理在「花(ㄓˋ)醺」也是會以生食呈現, 但因我們造訪這天為二月,季節稍早了些,所以Chef以醬汁略煮,輕綴柚子,多了滿口清新!其實我也挺喜歡汆燙過後、身軀變得渾圓可愛的ホタルイカ(蛍烏賊),一口咬下,屬於蛍烏賊那特殊迷人的濃郁臟氣鮮味,會在口中微微襲來~總是能大大愉悅我的味蕾!等到您3-5月造訪之際,想必是最佳賞味旬時了。

 

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寿司盛り合わせ(日文もりあわせ=綜合/讀音:MO.RI.A.WA.SE) 內容有:

奢華魚子醬甜蝦握寿司、時令馬糞海膽軍艦寿司、黑鮪魚奢華捲、鱈魚白子、炙燒比目魚握寿司、炙燒鮭魚握寿司、及日本"最中"內包著鮪魚及鮭魚卵的"當日經典握寿司"

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黑鮪魚奢華捲 (單點價 $480/一貫)

這貫黑鮪魚奢華卷,為花彘醺11年來的招牌菜。說他"奢華"!絕對奢華得很名正言順(笑)

取クロマグロ大トロ(黑鮪魚大腹肉),以江戶寿司的熟成法進行熟成,在大トロ(大鮪腹)與シャリ(寿司米)的中間,還裹著馬糞海膽,大トロ(大鮪腹)上更奢華的舖上食用金箔!絕對是一場視覺x味覺的雙饗宴!

豪邁的用手指拿起寿司放進口中,大トロ的油脂入口即化,隨之而來的是有如在口中綻放著花火的馬糞海膽那濃郁黏稠的口感~兩相交纏!在口中漾出滿溢的幸福感

好的食材,造就出如夢似幻的美饌~更有如魔法般,在口中燦爛。

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提到被日本人視為寿司的王者,非鮪魚莫屬;而王者中的王者,絕對是全長3公尺起、重量動輒3400 kg起跳的黑鮪魚了!日本近年又以青森縣大間町的「大間クロマグロ」(大間黑鮪魚)最受喜愛。但其實在日本昭和初期前,大トロ(大鮪腹)被視為太油膩而被丟棄不食的,反而是"漬け"(赤身あかみ)漬過醬汁的鮪魚深受寿司迷的青睞。而我個人則是醉心於可同時品嚐到油脂及清爽紅肉口感之腰側前腹的"中トロ"

 

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鱈魚白子 (單點價 $150)

加入宜蘭三星蔥、以法國紅酒浸泡,經櫻桃木煙燻的鱈魚白子,味道層次豐富,風韻迷人!

甫由日本九州福岡及北陸返台,在富山跟石川金沢的米其林星級料亭中,每家都端上「白子」料理,足以代表冬季正是白子的旬時。而花彘醺當然也不例外!

令人喜出望外的是:Chef竟然將白子先以法國紅酒浸泡、再以櫻桃木煙燻!不僅保留了其黏稠滑順的獨特口感、更多了迷人的木質煙燻香氣~有如甜點多了焦糖那層風味般!就是多了股迴盪在口中的不同風韻~實在令人驚豔!也不禁在心中為Chef輕聲喝采


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真鱈(マダラma.da.ra )的產卵期在每年冬天12月至翌年3月,雄魚身上的"精囊",日本人稱為「白子」,在日本被視為既美味又高檔的食材。
白子(しらこ)shi.ra.ko」主要為魚類精囊之食材統稱。並不專指鱈魚的雄魚精囊:但尤以タラ(鱈魚)、アンコウ鮟鱇)及フグ河豚)之成熟白子的味道最為美味,日本人通常會製成醋物、汁物(湯品)、鍋物、或燒物(烤物)等。在日本,真鱈的白子,一般稱為「真子(マコ)」(這個稱呼好微妙~笑);但日本各地的稱呼也略有不同,像秋田、山形、福井等縣就稱白子為「だだみ(DA.DA.MI)」、京都則以「雲子(くもこ)ku.mo.ko」稱呼,就跟台灣各地的地方方言一般,很多名稱或也不一樣。

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奢華魚子醬甜蝦握寿司 (單點價 $220/一貫) 

アマエビ=甜蝦=日文讀音:a.ma.ebi,蝦如其名,是款帶著黏稠口感、卻又滑順鮮甜,一直深受寿司迷的喜愛。全長約12 cm的甜蝦,可在以北海道、北陸、山陰地區為中心的日本海捕獲。甜蝦的特徵是會由雄性轉換性別為雌性,市面上販售的甜蝦則全為雌性,有時還會嚐到帶有青綠色蝦卵的甜蝦寿司。除了日本以外,其實也會有由阿拉斯加及俄羅斯進口的甜蝦。
 

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奢華魚子醬甜蝦握寿司 (單點價 $220/一貫)

這款寿司的確名符其實的"奢華"!甜蝦寿司的ToppingMascarpone cheese(馬斯卡彭起司)、法國鹽之花、再疊上caviar(魚子醬)

foie gras(鵝肝)Truffle (松露)並列為「西方三大珍饈」的魚子醬Caviar為魚卵製成的醬。雖然幾乎所有種類的魚卵都可廣義被做成魚子醬,但嚴格說來得是"鱘魚"魚卵才算魚子醬。最上等的魚子醬產自裏海伊朗貝魯加魚子醬Royal Caviar - Beluga (Bevruga)

而「花(ㄓˋ)醺」的奢華魚子醬甜蝦握寿司吃到了甜蝦的黏稠口感、與於子醬的海潮鹹香味及Mascarpone cheese也意外的合拍,無疑是日洋混血的完美共奏! 

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當日經典握寿司:「トロ泥鮭魚卵最中」 (單點價 $240/一貫)

日本的"最中"餅中包著トロ(鮪魚腹肉泥)、及泡了兩天日本酒的鮭魚卵,再佐以紫蘇花及食用金箔!又是一款華麗風的奢華寿司~

最中(もなか)mo.na.ka,為日本平安時代的皇宮御用點心之一。餅殼由糯米粉蒸成麻糬後再細火烘烤而成,通常最中餅殼內會包入紅豆等內餡。

花彘醺巧思以最中餅殼,內夾トロ(鮪魚腹肉泥)及鮭魚卵,風味新鮮,更憑添逸趣。尤以泡了兩天日本酒的イクラ(鮭魚卵)最討我歡心!

如琥珀般晶瑩剔透、金黃色的鮭魚卵,躍入口中,就由粒粒分明的卵中湧出大海的濃郁滋味~

最喜歡用舌尖頂開的那每一剎那,彷彿拆禮物般,分分秒秒皆期待的喜悅。


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イクラ(鮭魚卵):顧名思義正是鮭魚魚卵。

尚在卵巢中未成熟、經過鹽巴加工的魚卵=稱之為筋子(スジコ su.ji.ko)

而イクラi.ku.ra:則是將熟卵去除卵巢後,以醬油或鹽醃漬成粒粒分明的鮭魚卵。

經過醃漬的鮭魚卵由於可冷凍保存,在日本,店家通常會在秋天大量買進以供應一年之需。 

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時令馬糞海膽軍艦寿司 (單點價 $280/一貫)

エゾバフンウニe.zo.ba.fun.uni蝦夷馬糞海膽主要產地為北海道,旬時為秋至冬季。相較於紫海膽,蝦夷馬糞海膽色澤金黃鮮艷、口感濃郁甘甜,價格也較高。但因新鮮的生海膽嚐來富有彈性、香氣十足,但相對也極快融化,為抑止型榻速度多會使用明礬或酒精,也成為會嚐到有苦味海膽的原因。而「花(ㄓˋ)醺」的老闆娘Claire特別強調:他們甚為重視海膽品質,只要當天進的貨不夠優,就要求退貨重送!絕對要幫顧客守住美味的防線。

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炙燒比目魚握寿司 (單點價 $120/一貫)

清朗雅緻的白身魚風味,加上緊實、彈牙、略帶黏稠的口感,正是比目魚的美味特色。

ヒラメ平目hi.ra.me=比目魚的產季在晚秋到冬天。最常點用的比目魚緣側即魚鰭根部,被視為高級魚材,尤以富含膠質這點最得女性青睞。比目魚相當適合炙燒!總是會將其富厚油脂逼烤出來~尤其再刷上醬汁,那等美味除了入口即化、更令人吮指回味。 

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炙燒鮭魚握寿司 (單點價 $120/一貫)

本季以煙燻鮭魚作為這款炙燒鮭魚握寿司的主魚材。

Topping佐以日本酒漬泡兩日的鮭魚卵及蒔蘿,又是滿口清酒鮭魚卵的鮮上加鮮!

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嫩煎紫蘇梅鴨肝 (單點價 $580)

不得不說這道嫩煎鴉肝實在太美味了!!Chef拿捏精準的火候,將這鴉肝煎出一身外酥內嫩、一口咬下迸出滿嘴油香、還入口即化~香氣在口中繾綣。

前面都已經出了那麼多道料理,在已十分飽足的情況下,還能覺得"再來一盤也很可以"!足以證明這嫩煎鴨肝的誘惑力呀~


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肥肝(法語:foie gras)跟Caviar(魚子醬)Truffle (松露)並列為「西方三大珍饈」,是一道法國著名料理。它是一種使用鵝或鴨的肝製成的食品。根據法國法規,肥肝的原料鵝或鴨必須以特殊的Gavage(填鴉法)養殖,使肝臟加肥,方可製成肥肝,這也是近年來被非議之處。雖然傳統上以鵝肝製作肥肝,但由於成本因素,現在絕大多數肥肝都以鴨肝製作。在法語及英語中,「肥肝」並未說明是鵝還是鴨,除非使用「肥鴨肝」(法語:foie gras de canard)和「肥鵝肝」(法語:foie gras d'oie)精確說明。

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香菇鮮蚵炸 (單點價 $280)

這道香菇鮮蚵炸,感覺有點日式天婦羅的fu

店家購自每天由東石漁港進貨的鮮蚵,以海苔包覆住後再沾天婦羅的粉漿入炸。把東石鮮蚵的鮮甜都裹在裏面了!食用時蘸佐附上的日式醬汁品嚐~

但個人認為這香菇鮮蚵炸的size有點過大,這天嚐到的麵衣也稍稍過硬,或許是為了脆度使然,但已跟Chef誠心建議:如果能縮小此品尺寸,能在不要切開的情況下讓客人自己咬開,麵糊口感再更酥軟一些些,讓咬下的當頭,東石鮮蚵在口中爆汁~那等鮮甜爆棚的幸福感是否會再更加乘些呢 ^0^ (但畢竟美食本就主觀,或許您們覺得這樣比較美味呦~)


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明太子馬鈴薯 (單點價 $40/一片)

my到居酒屋必點~肯定就是明太子馬鈴薯了!

他們家的明太子馬鈴薯,每一片都以手工削到一樣厚度,而且厚度都很厚。不似有些台灣居酒屋的這道料理都削得很薄(最討厭筷子一夾就碎掉了那種==" ) 重點是:馬鈴薯不會有土味、很鬆口又綿密;上面舖的明太子美乃滋也是厚厚一層,也不會調得過甜~

總是被我當成居酒屋內"甜點般存在的"明太子馬鈴薯~有人跟我一樣喜歡的嗎
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北海道ホッケ()一夜干 (單點價 $380)

這尾ホッケ()一夜干肥厚,油脂與魚肉在口中完美共鳴出一記鮮美。

餐廳在烤魚端上桌後,竟還有為客人剔除魚骨的貼心桌邊服務呢~


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麻糬手羽先 (單點價 $90/一本)

手羽先te.ba.sa.ki指的是雞翅前端的部位。一般居酒屋大多會將手羽先內塞肉末或起司,但這裏卻塞進了麻糬!實在是神來一筆啊~

讓刷上甜甜醬汁去烤的手羽先,咬下後還有QQ麻糬的口感,憑添逸趣。


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天使蝦湯 (單點價 $340)

以熬了兩天的老母雞雞湯,再放進蝦子燉煮出滿口鮮甜。不僅吃得出鮮蝦的品質、也在口腔中凝聚了滿口回鮮~

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甜點三重奏:炸芝麻元宵x炸麻糬x磅蛋糕


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炸麻糬 (單點價 $40/一片)


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以上おまかせ(Omakase)委由餐廳配菜 $3,000/人的Set Menu(另+10%服務費)

會比單點省下近NTD$500!省下的費用可再加點日本酒來搭餐了呢~^0^

如果您的預算夠,可以選擇份量可以吃到很撐的Set Menu

若只想小酌搭美饌,也可以由這些菜色中選出自己喜歡的單點佐酒呦~

 

自家製魚肝凍 (單點價 $200)

鮑魚甘露煮 (單點價 $320)

韓風辣味鮪魚塔 (單點價 $320)

螢烏賊 (單點價 $160/一串)

寿司盛り合わせ(日文もりあわせ=綜合/讀音:MO.RI.A.WA.SE) 內容有:

奢華魚子醬甜蝦握寿司 (單點價 $220/一貫)

時令馬糞海膽軍艦寿司 (單點價 $280/一貫)

當日經典握寿司 (單點價 $240/一貫)

炙燒鮭魚握寿司 (單點價 $120/一貫)

黑鮪魚奢華捲 (單點價 $480/一貫)

炙燒比目魚握寿司 (單點價 $120/一貫)

馬鈴薯明太子 (單點價 $40/一片)

香菇鮮蚵炸 (單點價 $280)

嫩煎紫蘇梅鴨肝 (單點價 $580)

北海道花魚一夜干 (單點價 $380)

麻糬手羽先 (單點價 $90/一本)

炸麻糬 (單點價 $40/一片)

鱈魚白子 (單點價 $150)

天使蝦湯 (單點價 $340)

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花彘ㄓˋ醺 創作.夜食.清酒 Fusion cuisine . sake bar
Address:台北市仁愛路四段3451581F
Phone(02) 2777-1479
營業時間:17:30 pm ~ 01:00 am
Facebook臉書粉絲團https://www.facebook.com/Hwatzexun/

<造訪日:Feb. 2019  


同場加映  

台北歐陸料理】花彘ㄓˋ醺Bistro。醉在銷魂波士頓龍蝦RisottoX蘶峨富士山招牌生牛肉極致之味中 

 

 

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