【台北。日式】宸創意料理。原私人招待所の無菜單日式創意料理 @ chic人魚の幸福玩味

Mar 01 Tue 2016 17:49
【台北。日式】宸創意料理。原私人招待所の無菜單日式創意料理

宸創意料理 (原私人招待所. 2014始對外營業)

Address:台北市基隆路一段159號B1（捷運「市府站」1號出口步行2分鐘）

Phone: (02)2765-7688
Menu：$1,500 / $2,500 (おまかせ無菜單料理)

造訪日：2016.02 / 性質：邀訪（無稿酬試吃文）

農曆年假期難得飛往北海道度過，甫由美景美食滿喫之地返台，心神，還在北國滯在不歸，便接到了無菜單日式創意料理的邀約，味蕾，搶先應允！於是，有了這趟繼續在日本料理世界裡徜徉的餐酒饗宴。

原為企業私人招待所的「宸料理」，兩年多前才開始對外營業。行政主廚蔡明谷由早期的三井日本料理、麻布茶房行政總主廚、前往上海餐廳展店、到宸料理，西、法料理經歷堪稱完整，這也促使他不願將宸料理單單定位在日本料理，而是他口中所述的日料法吃，走的是”東西方結合”的創意料理風格。近年來，在西方世界行年有餘的餐酒食尚，也在日本各大米其林日本料理餐廳中暗自盛行，即便在我造訪過的數家東京米其林三星鮨處(寿司店)，也都以wine及さけ(日本酒)穿插登場搭寿司享用，儼然已漸漸蔚為風尚。故，在宸料理，雖端出的料理以日本料理為主軸，但餐廳特地留了一整面牆放置藏酒，無論是紅白酒、清酒、甚至連各國啤酒都可以看到蹤跡。提供的House Wine也很入門款：帶著新鮮蘋果、桃子及柑橘芬香的Torres Viña Sol 2014 Catalunya Spain（西班牙多利士酒廠）的白酒，濃郁果香及柔順的後韻，深受女性喜愛、以及Louis Jadot Beaujolais法國路易佳鐸薄酒萊村莊級新酒，一杯＄180~280的親民價位，的確挺適合想嘗試以酒搭餐的朋友們。當然，如果您想進行一場進階版的餐酒宴，這裡也有人稱Jolin Look的小美女侍酒師提供您更多餐酒建議。

位於辦公大樓B1、原為企業私人招待所的宸料理，吧檯及包廂總座位數約43位，除了親友聚會以外，也適合包場辦活動。因為餐廳採”無菜單料理制”，目前提供兩種NT1,500及NT2,500(均需加收10%服務費)基本價位的餐食，包場亦可依您預算進行個別商談。

本次接受邀訪的餐點內容為NT1,500+10%/一位，接著，就讓我們開動吧！

宸料理內有數個大小包廂，很適合商務洽談公事及親友聚餐。

每桌附上的餐前小食：黃金泡菜及滷花生，風味都非常迷人。停不下筷，很快被殲滅。

餐桌上立著一本某一期LaVia雜誌附上的小冊子，主題有關擺盤的藝術，為其演繹擺盤藝術者，即宸料理的行政主廚－蔡明谷。

（不可諱言的是：該書內的擺盤確實比今晚的料理擺盤精彩許多）

這是今晚佐餐的兩瓶基本款House Wine ($180 & $280/glass ) ($1,580 & $1,680/bottle)

（左：紅酒）2015 Louis Jadot Beaujolais-Villages, Beaujolais, France法國路易佳鐸薄酒萊村莊級新酒

（右：白酒）Torres Viña Sol 2014 Catalunya Spain有西班牙葡萄酒代名詞之稱的西班牙多利士酒廠白酒

上餐之前，侍酒師先為我們斟了第一杯酒
Torres Viña Sol 2014 Catalunya Spain
有西班牙葡萄酒代名詞之稱的西班牙多利士酒廠白酒Torres Viña Sol 2014 Catalunya Spain，自17世紀起，TORRES家族便從事葡萄種植釀酒，一直以嚴格要求和先進技巧釀造葡萄酒。1979 年，更曾在法國葡萄酒比賽中以Mas La Plana打敗了法國的五大酒莊，榮登葡萄酒頂級寶殿。1999年，TORRES榮獲英國著名雜誌DECANTER消費者票選為「西班牙最好的葡萄酒」。其葡萄酒已行銷全世界超過120個國家，也是各大航空公司、豪華郵輪指定葡萄酒。
帶著新鮮蘋果、桃子及柑橘芬香的Torres Viña Sol 2014 Catalunya Spain（西班牙多利士酒廠）的白酒，濃郁果香及柔順的後韻，深受女性喜愛。

＜前菜1＞：川燙小松菜淋上柴魚高湯黑芝麻醬

清淡的川燙小松菜佐以黑芝麻醬汁，豐富了口味。

＜前菜2＞：馬糞海膽南瓜豆腐柴魚高湯凝凍

＜人魚說書＞【うに。海膽】：通常在市場上流通及在日本食用的海膽(日文:うに、雲丹)大抵為ばふんうに（馬糞海膽）及むらさきうに（紫海膽）這兩種。
同樣生長於冷水海域，ばふんうに（馬糞海膽）的黃色較紫海膽鮮艷飽滿，顆粒的細緻度、粘稠感及甜度均勝於紫海膽，也是我甚為鍾情的海膽。

第二道前菜以南瓜豆腐墊底，加入了柴魚高湯凝凍，topping疊上兩三枚有如黃金花火在口中綻放的ばふんうに（馬糞海膽），佐一小匙魚子醬，並綴以日本食用花增添色彩。唯店家柴魚高湯凝凍給得大方，如換個較小食器裝盛以縮小高湯凍份量，或可更為突顯出ばふんうに（馬糞海膽）主角的鋒芒～ ^0^

＜刺身：さしみ盛り合わせ（綜合生魚片）＞＊請先由白身魚開始享用
（由下往上／由左至右）分別是：

しろみ（白身魚）
（最下方）イサキ（黃雞魚）
（中間）野生加納魚 (嘉魶)
（右下）鰤ぶり（微炙青甘肚）

あかみ（赤身魚）
（左上）黃鰭鮪

（右上）牡丹蝦

Chef蔡的擺盤藝術有發揮在這道生魚片上～繽紛卻優雅大氣！

＜人魚說書＞【ぼたんえび牡丹蝦】：牡丹蝦在日本標準名為トヤマエビ（富山蝦）是因為在富山灣漁獲量最多而得名（另一個主要產地為北海道）。但寿司店多稱她為「牡丹蝦」。牡丹蝦的蝦肉具有彈性及量感，口感清脆彈牙、甘甜度濃郁豐腴。

蝦頭部份：餐廳會詢問客人希望之烹調方式，有酥炸及燒烤兩種可選。

人魚因為太愛造訪過之日本東京米其林及広島米其林各家天婦羅店的炸蝦頭，當然選擇了酥炸蝦頭！

（上圖）

黃色為愛知縣進口之食用菊花：可將花瓣撥下來放醬油碟、其餘可放入茶杯內泡菊花茶。　　　

視覺最前端紫色物為日本的紅芽（口感微辛）

右側為阿里山現磨山葵、左側則為有機紅心蘿蔔。

（上圖）イサキ（黃雞魚）

＜人魚說書＞【イサキ（黃雞魚）】：是一款在國內寿司店及日本料理餐廳能見度很高的魚材。イサキ的魚肉甘甜中帶有磯魚特有的幽淡生味，口感彈性十足又沒有怪味，是尾老少咸宜的魚（笑）。尤其到了６－７月間，イサキ的油脂會變得更豐富，又被稱為梅雨黃雞，更顯珍貴。

(上圖) 有「海鮮之王」美譽的加納魚，最喜歡棲息於具有岩礁或是礫質底質的海床環境，台灣各沿海的岩礁區以及澎湖沿海為加納魚的主要產地。台灣市場所見的加納魚，大多為人工養殖，其次才是野生捕獲，兩者價格相差許多。宸料理使用的為野生加納魚，肉質細緻。

（上圖）黃鰭鮪、左側則為有機紅心蘿蔔

(上圖)愛知縣進口之食用菊花：可將花瓣撥下來放醬油碟、其餘可放入茶杯內泡菊花茶。

＜真丈＞：真丈綴烤台南烏魚子.柴魚高湯（菜名均為自取）

＜人魚說書＞【真薯(しんじょ)】：日本料理的一種，別表記為「真丈」「糝薯」「真蒸」及「真上」。是一種以魚肉、雞肉、海老(蝦肉)等食材加入山芋及蛋白加以成型為固體的料理。通常以蒸、煮或炸等手法烹調之。真薯的食材及製作方式，跟日本食物中名為はんぺん及蒲鉾類似。而真薯中的「薯」字，指的就是山芋。