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大雪渓酒造株式会社(明治31年(西元1898年))
Address:〒399-8602長野県北安曇郡池田町大字会染9642-2
Phone 0261-62-3125(代表)
http://www.jizake.co.jp/
e-mailinfo@jizake.co.jp

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我酒量很弱,不是酒鬼,卻很喜歡酒藏見學這種酒鬼行程。經常在參訪工作中遇上參觀酒藏的行程,由日本最北的北海道道北,東北、甲信越、北陸、山陽、東海、四國、到南方的九州,參訪過數十家日本知名酒藏,有的是日本酒本身就名氣震天、有的是酒藏建築風韻獨具,我也從對日本酒的懵懵懂懂,到近年來享用日本料理都會佐用日本酒,漸漸愛上了這擁有多重表情的日本酒。

2017年秋,我參訪了長野縣松川市的「大雪渓酒造」,這應該是我今年度參訪的第七、八家酒造了?但,他卻是將造酒流程"帶看"得最清楚的一間酒藏。位於日本北阿爾卑斯山脈的銀嶺之下、豊富的湧泉及廣大的安曇野穀倉地帯,自古就以「桔梗正宗」(ききょうまさむね)、「晴光桜」(せいこうざくら)等名牌日本酒聞名長野縣,戦後(昭和24年)才更名為「大雪渓」。昭和28年,榮獲日本"全国新酒鑑評会"的"最優秀賞"之榮耀,並獲選為當時的"皇室献上酒"。當時的杜氏-花岡壽金司亦於昭和41年榮獲日本"黄綬褒章"。

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2016年夏,150年的蔵元藏元主屋(おもや),以花紋大雪渓之名,變身為蔵元直営店。

大雪渓自慢的日本酒,都可以在此購買到。也因「大雪渓酒造」出產的日本酒有90%都僅供應長野縣販售,也讓到訪信州安曇野的旅人們,無不專程前往這家花紋大雪渓採購地酒,一親大雪溪芳澤。

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參訪這天,陪同我們全程見學的是「大雪渓酒造」的二代目-薄井 敦行代表取締役,及他年輕的兒子-薄井 結行專務取締役。外表透出一絲威嚴的薄井社長,其實跟他聊開來了就覺得是位親切的爺爺。問對了問題,他老人家臉上的嚴謹線條就會隨之趨緩;再跟他聊聊更深入的日本酒話題,臉上便不覺抹上了溫柔的微笑~啊!真是位真真切切愛著日本酒的男人啊!我心中不禁莞爾。跟在一旁的薄井結行先生,為三代目,酒造創辦人是他的爺爺。這年輕人有著爽朗的個性,臉上始終掛著微笑,如果說薄井社長像是濃醇辛口的純米大吟釀,那麼兒子便是淡麗甘口又帶點個性的本釀造酒了吧(笑)。總是走在父親右後方的薄井先生,望著父親的背是否彷彿望著酒藏前的白馬連峰?我嗅吸著由他們身上散發出的日本酒清香,感性的在自己的小劇場中揣想著日劇中的喬段。

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以安曇野的美麗大自然及蔵人的熱情所醸造出來的手造地酒

釀造出「深受地元人喜愛的美味日本酒」是「大雪渓酒造」的信念。無論是高價的酒或是毎日都可以在餐桌上飲用的酒,隨時都可與信州素朴的料理之味成為加乘效果的美酒、與地元文化相融和,一直都是「大雪渓酒造」的目標。

「大雪渓酒造」創業於明治31年(西元1898年)。在北阿爾卑斯的銀嶺之下、豊富湧水及廣大的安曇野穀倉地帯所生產出的「桔梗正宗」(ききょうまさむね)、「晴光桜」(せいこうざくら)銘柄酒。當時是以「池田醸造合資会社」為社名的「晴光桜」品牌聞名。戦後(昭和24年)才更名為「大雪渓」。

 

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而「大雪渓」的名稱由来:取自於日本的三大大雪渓其中之一的白馬岳此絶景。「大雪渓酒造」的定番商品「上撰」「蔵出し」就是以雄大的大自然空拍照片為酒標設計。而酒包上的書体則是アララギ派歌人「岡麓」(おか・ふもと)氏的墨寶。岡麓氏為正岡子規的弟子,跟「大雪渓酒造」的先代社長-薄井計雄為師匠關係。「大雪渓」這三個字的書寫体,為岡氏在終焉之地為薄井家執筆書寫,具有深遠意義。

 

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「大雪渓酒造」獲獎無數的記錄

平成29(西元2017)
○IWC・純米大吟譲の部 銀賞受賞(純米大吟譲山田錦)
純米酒の部 銅賞受賞(特別純米酒)
国際酒類振興会 春季酒類コンクール第二位 (大吟譲美山錦・特別純米酒)
全国燗酒コンテスト2017 プレミアム燗酒部門 金賞受賞 (吟燗)

 
平成28(西元2016)
長野県清酒品評会・県知事賞受賞
87回関東信越国税局酒類鑑評会・優秀賞受賞
スローフードジャパン燗酒コンテスト2016
・お値打ち燗酒 ぬる燗部門 金賞受賞(本醸造)
・お値打ち燗酒 ぬる燗部門 金賞受賞(冬の純米酒)
全国新酒鑑評会・入賞

 平成27(西元2015)
86回関東信越国税局酒類鑑評会・優秀賞受賞
スローフードジャパン燗酒コンテスト2015 ・お値打ち燗酒 熱燗部門 最高金賞受賞(蔵出し)
全国新酒鑑評会・入賞
○IWC
・レギュラー酒の部金賞受賞(上撰)

 平成26(西元2014)
85回関東信越国税局酒類鑑評会・優秀賞受賞
スローフードジャパン燗酒コンテスト2014 ・お値打ち燗酒 ぬる燗部門 金賞受賞(秋の純米酒)
・お値打ち燗酒 熱燗部門 金賞受賞(冬の純米酒)
・お値打ち燗酒 熱燗部門 金賞受賞(上撰) ○全国新酒鑑評会・入賞

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全國新酒評鑑會

常見不少日本酒的酒標上出現「金賞受賞酒」是指日本每年春天在新酒釀製出產時舉辦的一年一度全國新酒評鑑會,此評鑑由日本國稅廳釀造研究所於明治44年開始舉辦,參賽資格必須在日本全國11個國稅局舉辦的評鑑會中獲得優異成績者,才能進入"全國新酒評鑑會"總決選。審查員共有一百多位(包含具有二十年以上研究資歷的日本酒專家)。而"金賞"的獎項共有約三百多個,對於日本酒界而言,那個酒藏的那隻酒得到"金賞",都是至上光榮。


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在參觀酒造釀酒過程之前,先帶大家來初步認識一下日本酒吧!


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釀造日本酒的三大靈魂:米、水、杜氏

【米】:釀製日本酒的主要原料為:米及水。然而,釀造的米,卻非我們平常的食用米,而是將一般食用米特別改良栽培的「酒米」。
「酒米」與一般食用米不同之處:酒米的米粒較大、較柔軟。米心為澱粉質,呈乳白不透明,日本人稱為「心白」,即釀製日本酒的主要部份。因心白的組織柔軟,麴菌的菌絲較易穿透米心,故為培養麴的好條件。又因心白的澱粉質成份容易轉換成糖,糖化能力強這點,更有利於製麴。
日本現約有三四十種酒米,被日本都道府縣指定其生產地區,在釀酒業界成為「酒造好適米」。酒造好適米因具有味道容易調配的優點,釀出來的日本酒酒質也豐富芳醇。

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説到「酒造好適米」:最具代表性的莫過於「山田錦」、「美山錦」、「五百萬石」及「雄町」等。價格比一般食用米昂貴的酒造好適米,生產量有限也不易購買。下列簡單介紹一下各產地及其特色:

『山田錦』兵庫縣農業試驗場研發命名(大正12年發現/昭和11年命名)。主要產地有兵庫、岡山、佐賀、福岡、熊本等縣。

「心白」大、外硬內軟、蛋白質含量少,最適合釀酒。能將日本酒中的甘、辛、酸、苦、澀等五種口感調和出完美程度而擁有「酒米王者」之橫綱地位。

『美山錦』長野縣農業試驗場研發命名(昭和53年),因心白部份有如美麗的山頂白雪般而得名。

主要產地有長野、秋田、山形、岩手、宮城等縣。米粒大又飽滿、心白多,釀出的酒質淡麗清爽。

『五百萬石』新潟縣農業試驗場長綱本場研發命名(昭和33年)。

主要產地有新潟、兵庫、石川、富山、福井等縣。

『雄町』日本最古老酒米品種之一,在江戶時代末期由岡山縣農民發現。

『八反錦』原產於広島縣,陸續在四國、東北、關東等縣被栽植。

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除了上列極具代表的酒造好適米以外,還有兵庫縣的「兵庫北錦」、「兵庫夢錦」;群馬、靜岡、愛知等縣的「若水」、山形的「出羽燦燦」、岐阜的「飛騨譽」及青森的「華吹雪」....等多種酒造好適米在業界被使用著。


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【水】:影響日本酒品質最大的是「水」!
日本酒的成分約80%是「水」。故,水的良悪對於酒的品質有絕對性影響。
水又分為:硬水、軟水、一般水。
『硬水』:在日本屈指可數,水中含較多礦物質(如:鈣、鎂、鉀、磷、鐵)。其中的鎂、鉀等礦物質成份已進行發酵,糖分可以很快轉化為酒精,讓釀出的酒較為辛口卻淡麗爽潔。『軟水』:與硬水相反。一般日本酒在仕込時的水,被視為軟水比較適合。因為所含礦物質少,酵母從中得到的養分少,發酵速度緩、糖分轉換成酒精也慢,釀出的酒質較為甘口及溫柔,故另有"女性酒"一說。日本蒙受大地恩惠,很多地方都湧出「名水」:被茲為釀酒名水最具代表性的有位於神戶市東部西宮市附近、水質屬硬水的「宮水」及京都南部伏見地區湧泉水的「伏見之水」。井水,是最常被採用為釀酒的水。因四季溫差變化不大、由地層流出的伏流水,多含無機成份,利於釀酒。而「大雪渓酒造」就是採用由北アルプス(北阿爾卑斯)豊富湧出的伏流水軟水。
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【杜氏】:杜氏,是跨越世紀、延續釀製日本酒傳統的集團長。負責管理及指揮酒藏中所有藏人(釀酒人員)的最高責任領導者-稱為「杜氏(とうじ、とじ=讀音:TOJI)」。

日本酒是採酒類製造中最複雜的「並行複發酵」製造法釀製,這種卓越的釀造技術由南部(岩手)、越後(新潟)、能登(石川)、丹波(兵庫)、山內(秋田)、安芸(広島)等日本各地的杜氏集團將繼承的傳統傳承下來。杜氏制度起源於江戶時期中期,每年農閒時分(由秋天稻米收割後至翌年春天),農民或漁民會跟隨著杜氏到酒藏釀酒(有點兒淡季找活兒派遣打工的意味~笑),因此在日本各地形成了不同流派的杜氏集團。西元1673年江戶幕府發布了「寒造以外禁止令」,也就是以前四季均可釀酒變成了"只能在冬天釀酒"的命令!起因當然就是為了節省糧食-釀酒的""。也因此,在冬天少了農忙及捕魚閒暇的農民及漁民,便有了"冬季活"的打工缺(笑)。釀造日本酒也成了農業的延長線在世界的酒類中,佔有卓越存在的地位。集結了杜氏、藏人及同鄉在釀酒的團體生活中培養出的體力、忍耐力,都必須由杜氏發揮卓越的團體領導力才能將對大自然的敬虔力、及人間力完美融合,釀出最甘醇的美酒來。所以杜氏在每家酒藏中通常被喚為「おやさん」(父親)。唯,因社會全體都市化工業化,在農村也漸漸起了農業人口減少及雇用情勢的變化,這些都讓杜氏高齡化問題日趨嚴重。也因此近幾年很多酒藏自營者經過世代交替後,漸漸出現了酒藏經營者身兼杜氏的酒造、或是年間雇用的社員中變身杜氏而活躍的新世代杜氏。像本篇造訪的「大雪渓酒造」的杜氏-長瀬 護さん就非常年輕。在我直誇他是位イケメン(型男)時,拿著菌絲撒在蒸米上的長瀨先生,嘴角可是上揚著既燦爛又靦腆的微笑呢。那可不?身懷一技之長的職人,每個專注的眼神,可是動靜皆迷人。

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想要進入日本酒的世界,首先必須先了解下面這幾個名詞:

【一】原料米:酒造的米跟一般我們食用的普通「飯米(はんまい)」不同。

酒造用的為品種改良過的「酒米(さかまい)」。

而在眾多酒米中,又有特別適合用來造酒的酒米,被稱為「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」,為通過日本食糧庁及都道府県単位認定銘柄品種。

酒米的特徴為「大粒心白(しんぱく=米的中心部存在的澱粉質)」。
我們一般食用到覺得"美味"的米飯,緣自於他的蛋白質多、那也是美味的來源;但是造酒時,一般米的美味來源卻成了雑味(ざつみ)。能發現這點,古昔發現造酒之人,實在很有趣。

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大雪渓酒蔵使用的"酒造好適米"特徴>

山田錦(やまだにしき)

被稱為「酒米の王」。大吟醸酒等高級酒,多數使用此款酒造好適米。在昼夜温差激劇的山麓地帯栽培、通過寒冷地考驗的橫綱酒造好適米。大雪渓酒蔵釀造的「大吟醸山田錦」這支日本酒,就是採用山田錦當原料。

美山錦(みやまにしき)

長野県的「高嶺錦」品種改良而成的酒造好適米。一樣在大雪渓酒蔵的故鄉-穀倉地帯安曇野此寒冷地培育出的酒米,該酒蔵諸多清酒商品當是以「美山錦」釀造出完美酒質。

ひとごこち

在長野県,以被視為比美山錦更優良之米的品種改良而成的酒造好適米。大雪渓的「麹」及普通酒,全部都是以這個"ひとごこち"為原料奢華醸製。是一款大雪渓酒蔵的蔵人、偕同公司全體同仁及契作農家各方栽培出的特別酒米。

 

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【二】精米歩合:日本酒的原料米(玄米),經過磨去外殼雜質後的数値,稱為精米步合。

「原料米」(也就是"玄米"),為了去除玄米外殼在釀製日本酒時會產生的雜味及蛋白質,酒米要比飯米去除更多的外側部分。

簡言之,沒有削米的狀態如稱為100,經過磨米過成後的數字即為「精米歩合」。「精米歩合55%」即表示:"米"有大約45%的部分被削去,残留的米芯部位為55%,被用來製酒的意思。

通常精米歩合50%以下的酒米,會被用來釀製大吟醸酒。

大雪渓酒蔵釀造的「大吟醸・山田錦」即39%的精米歩合!也就是"酒米"約有60%的部分被削。真正只採用了"米芯"的部位來仕込日本酒。 

 

關於日本酒的『特地名稱酒』精米步合及採用原料

請見下方資料表(from:大雪渓酒蔵釀造)

名称            精米歩合      原材料
吟醸酒  純米大吟醸   50%以下   米、米麹(こめこうじ)
       大吟醸   50%以下   米、米麹、醸造アルコール                    
      純米吟醸   60%以下   米、米麹
        吟醸   60%以下   米、米麹、醸造アルコール                    


純米酒  特別純米酒   60%以下   米、米麹
       純米酒   70%以下   米、米麹

本醸造酒 特別本醸造   60%以下 米、米麹、醸造アルコール
     本醸造     70%以下 米、米麹、醸造アルコール
(*以上釀造酒精使用均為白米重量の10%以下)

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【三】日本酒度:

日本酒的比重表示數字。可藉此用來判斷屬於「甘口」或「辛口」。普通是以稱為「日本酒メーター」的"比重計(浮き)"來測定日本酒比重。大抵是測量日本酒中エキス分(糖分)含量多寡比重。艱深的化學道理我也不想贅述(笑)

我只想簡單記住下列自己研究整理出來的大原則即夠用了(懶人無誤)日本酒度愈『小』(是"-"):糖分愈多=口感愈『甘口』。
反之,酒度前是(+)開頭:表糖分少=屬於『辛口』酒口感。但,日本酒的味道,並不全然取決於糖分、還有酸度及酒精成分、以及飲用時的溫度等,也會大大左右一款日本酒的美味程度。所以,日本人並不會單以『酒度-1』及『酒度+1』這單一數値來以偏概論一款酒的口味。只是對於日本酒的入門者而言,以"日本酒度"來做一款日本酒的"甘辛度"初步判断,的確是比較可以快速入門些(笑)。等到拿到進入日本酒世界的門票了,再慢慢在日本酒的世界探巡出跟自己合拍的酒吧!


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【四】酸度酸度:是指日本酒中的有機酸(如乳酸等)的總量,100 ml中的規定酸量表示。

最粗略簡單的記法就是:酸度高=辛口;酸度低=甘口。
一樣如同"酒度"的見解:不能單一以酒度或酸度來斷定一支酒的辛口或甘口,日本酒的世界是深奧萬變的,應該說日本酒彷彿是有生命的,沒有哪個數據可以百分百斷定一款酒的風味。

 

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【五】酒精度

一般日本酒的酒精度為14~16度。

無添加酒精的「純米酒」的酒精度會低一些。無加水以調整酒精度数的日本酒「原酒」酒精度在20度前後。一般我們飲用到的日本酒酒精度介於「14~15度」之間。比起wine(葡萄酒),很多人會有「日本酒比較烈」的看法,所以不少日本酒造也開始考慮嘗試生產8%或12%左右酒精度的日本酒。

 

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日本酒的種類

同一個酒造品牌,也會因位原料及製法的差異,而出產出不同分類的酒。

大致上可分為【普通酒】【特定名稱酒】兩種類。

【特定名稱酒】又細分為下列8種類。分別是:

『純米酒Type的:純米酒特別純米酒純米吟釀酒純米大吟釀酒

『本釀造酒Type的:本釀造酒特別本釀造酒吟釀酒大吟釀酒、。

最簡單的分法:

『本釀造酒Type』在製作時比純米酒多加了"釀造酒精"(原料為:米、米麴、釀造酒精)

而『純米酒Type』則僅以米、米麴釀造而成。 

米麴(こうじ、糀) :為日式發酵之母。有如台式發酵中的豆麴。在日本,釀酒、味噌、味醂、甘酒、醬油等,都有米麴身影,吟釀酒的香醇、味噌的甘甜等,都來自於米麴。 

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以上8款種類的酒,其精米步合&原料組合請見下表:

名称            精米歩合      原材料

吟醸酒  純米大吟醸   50%以下   米、米麹(こめこうじ)

       大吟醸   50%以下   米、米麹、醸造アルコール

       純米吟醸   60%以下   米、米麹    

        吟醸   60%以下   米、米麹、醸造アルコール

                    

純米酒  特別純米酒   60%以下   米、米麹        

       純米酒   70%以下   米、米麹

本醸造酒 特別本醸造   60%以下 米、米麹、醸造アルコール
     本醸造     70%以下 米、米麹、醸造アルコール
(*以上釀造酒精使用均為白米重量の10%以下)

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日本酒的種類:大吟釀x吟釀? VS 本釀造x純米?

簡言之:「大吟釀」及「吟釀」是以製作方法分類。

「純米」及「本釀造」則是根據釀造原料分類。

因為酒米的外層富含的蛋白質、維生素及脂肪等雜質,會影響日本酒的口感及香氣,故製酒的第一步就是將酒米的玄米磨掉表層的雜質,僅留下"米心"(稱為"心白")釀酒,才會創造出日本酒獨具的香氣及口感,而這個去掉酒米外層雜質的過程,稱為「精米」。

根據"精米"程度,將日本酒分為以下四大類:

◎大吟醸(だいぎんじょう):精米度為50%以下。即:米的雜質已被磨掉50%以上,為日本酒中的極品。

◎吟醸(ぎんじょう):精米度為60%以下。即:米的雜質已被磨掉40%以上,並使用特別酵母以10℃以下低溫發酵、經過30天以上慢慢熟成,釀製出來的酒通常帶有果香。被稱為「吟醸香(ぎんじょうか)」

一般的「大吟醸」及「吟醸」多在冬天最寒冷的時期釀造,酒蔵內通常瀰漫著緊張的空気(笑),在跟時間賽跑中注入溢注滿滿愛情而成的吟醸酒,被熱愛日本酒人士視為酒界芸術品。 

◎純米酒(じゅんまいしゅ):「純米酒」顧名思義就是純粋只用米釀造而成的酒。釀造過程中完全不加醸造酒精,精米歩合70%以下的規定(指:米的雜質磨掉30%以上),因為只採用了米、米麴及水,故,原料米的特性也成了決定這款酒美味的最重要因素。也因為「純米酒」充滿了米本来的芳醇香甜,沒有強烈酒精味亦是他的特徴之一。 

◎本醸造酒(ほんじょうぞう):精米歩合度跟純米酒一樣為70%。但與純米酒不一樣的是:本釀造酒會加釀造酒精,並且釀造酒精規定使用量需在使用白米的10%以下。一般味道較其他類型的酒淡味些,但也多成為各家酒造獨具個性的日本酒酒款。 

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日本酒X料理=在舌尖上共舞的美味

近幾年我很喜歡在享用日本溫泉旅館的会席料理、或是享用寿司及天婦羅等料理之際,搭配日本酒來佐餐。但其實日本酒跟洋食及中式料理也頗合拍。


依照「日本酒サービス研究会
.酒匠研究会連合会」將日本酒大致分為四大類:

『薰酒(くんしゅ)』、『爽酒(そうしゅ)』、『熟酒(じゅくしゅ)』、及『醇酒(じゅんしゅ)』四個Type以這四大型態的日本酒以適合的飲用溫度及酒器,搭配相合的料理,彼此激盪出更臻極致的完美之味。


『熟酒(じゅくしゅ)』
古酒或熟成酒。帶著金黃色的光輝。適合料理為:

和食:豚の角煮、蒲燒鰻、鯉魚甘煮

洋食:燉牛肉、牛排、烤野鴨

中料:北京烤鴨、青椒炒肉絲、麻婆豆腐


『醇酒(じゅんしゅ)』
純米酒。淡黃色。是在四種類型中適合搭配最多種料理的酒。

尤其是發酵食及風味豐富的食材及奶油等乳製品都很搭:適合料理如下

和食:醬燒串燒、馬鈴薯燉肉、筑前煮、醬汁煮魚

洋食:漢堡、鮮奶油燉肉、PIZZA

中料:煎餃、八寶菜、醋豚、干燒蝦仁


『薰酒(くんしゅ)』
大吟釀酒、吟釀酒。無色。華麗的香味很適合茲為餐前酒

適搭的料理為帶著甜味的纖細海鮮食材:

和食:酒蒸蛤蜊、海老真丈、白燒星鰻

洋食:海鮮沙拉、白身魚慕斯

中料:生春卷、春雨(粉絲)沙拉、醋物


『爽酒(そうしゅ)』
生酒及生儲藏酒。無色。適合料理範圍很廣:

和食:蕎麥麵、寿司、湯豆腐、高湯玉子燒

洋食:烤高麗菜、野菜凍、燻鮭魚

中料:蟹肉蛋、燒賣、小籠包

 

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杉玉(酒林)的代表意義
您應該對於這棵掛在酒藏大門前的"球"不陌生!他的名字是「杉玉」或「酒林」。
這個由"杉木"的葉子紮成後再修剪成圓形狀的大球,是透露每家酒藏宣告自家「新酒釀成」的信息。每年只要新酒釀成,酒藏就會將"翠綠色"的杉玉(玉=圓形)掛上大門前,除了跟大家分享新酒釀成的喜悅之外,也是通告喜愛新酒的顧客可以快快上門了之意(笑)。其實這顆「杉玉」會一直懸掛至隔年下一年度的新酒上市為止,且因為杉玉的樹葉因水份流失而乾枯,漸漸由翠綠色轉為褐色。也因此可透過杉玉的顏色來判定這家酒廠釀酒的進度(愈咖啡色的杉玉就表示離酒愈趨熟成)。日本人,真是個很有智慧的民族呵~連釀個酒,都能在大自然中詰取四季的語彙。 

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日本酒的釀酒過程

每年的秋末冬初,各家酒造開始啟動當年度釀酒之鑰。

 

<製造清酒(日本酒)的流程如下>

玄米 ⇒ 精米 ⇒ 白米 ⇒ 洗米 ⇒ 浸米及切水 ⇒ 蒸米 ⇒ 冷卻 ⇒ 麴之培養 ⇒ 酒母之釀製 ⇒ 製造もろみ ⇒ 上槽 ⇒ 新酒 ⇒ 過濾 ⇒ 加熱殺菌 ⇒ 儲藏 ⇒ 酒質調整 ⇒ 殺菌裝瓶 ⇒ 市販清酒

 

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▼在進入造酒場之前會先經過他們的辦公室(就是日劇場景~笑)員工都很親切的跟我們問好


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我詢問代表取締役社長-薄井 敦行這台巨大的精米機要價多少?

薄井社長:「¥4千萬(日幣)」

 

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【精米】:玄米(糙米)中含有灰粉、蛋白質、維生素、脂肪及碳水化合物等5種物質。卻只有集中於米心的碳水化合物所含的澱粉是釀酒所需的成份。故,將位於米粒表層那四種成份去除掉的步驟,就稱為「精米」。把玄米放進精米機中磨掉表層的雜質,讓他成為釀酒用只有米心的白米。這個步驟必須仰賴機器。
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(上圖)為玄米(糙米)

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▲(上圖照片)將一包玄米設定成59%的精米步合,約需耗時7小時多。
為精米後的白米

 

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▲一包1020 kg的玄米約可精米拋出150 kg左右的赤糠

 

 

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▲精米後需放在室溫中20-30天,讓精米過後的白米吸收空氣中的水份。

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【洗米】:二十多天後,精米過後的白米需進行清洗的過程,去除附著在白米上的米糠。

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▲第一道「赤糠」:會被用來加入馬、牛的飼料中,一點都不會被浪費掉。
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▲第二、三道的「中糠」、「白糠」、「上白糠」等:則會被用來製造像我們吃的仙貝等米製菓子。


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【蒸米】:蒸米為日本酒的骨幹!接下來的三個步驟:米麴培養、釀製酒母、醪等,都需要添加不同份量的蒸米。

把吸水過後的白米放入100℃的蒸米機內蒸煮一小時,蒸出內軟外硬卻又不黏手的狀態,使蒸米澱粉質化,易於培養麴菌。

 

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▲這個蒸米桶是仿照古代的甑(こしき)形製造。蒸米一小時約1500 kg


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▲杜氏會在稍稍冷卻的蒸米上先撒上麴菌。期間也需不時翻動蒸米。 

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經過藏人們的休息室-広敷

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接下來上二樓參觀麴室及釀酒室
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進入此區需要"全副武裝 "戴上帽子及洗手殺菌

頓時上演我最愛的日劇-Doctor X 

化身為大門未知子真是讓我偷偷開心著(笑)
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麴室每天都打掃得乾淨無比
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【麴室】:冷卻至30℃的蒸米需移至為溫室狀態的麴室中。將蒸米放在槽內鋪平並撒上麴菌,嚴格控制溫度在30-42℃間的麴室,真不是一般人可以久待,而他們卻要在這裡待上好久時間,因這是麴菌繁殖的最佳溫度。且藏人必須不停的翻攪蒸米使其散開避免結塊,以利麴菌繁殖,才能均勻將米心中的澱粉糖化。而這些經糖化後的蒸米,就稱為「米麴」。▼


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薄井先生抓了一些麴米給我們嚐嚐味道跟口感(此階段的麴米口感略硬 但米香明顯)

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【酒母培養室】:將「米麴」+「蒸米」+「水」+「酵母菌」+「乳酸菌」用來釀製【酒母】。

這步驟約需2週,酵母菌就會增加,酒母的釀製也就大功告成。

因為釀酒過程中的這道"發酵"程序,需要仰賴酒母及糖分方可進行。

製麴:將蒸米糖化。  酵母:將糖化的成份轉化成酒精。
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▲發酵中的酒母桶一桶容量500 L最後可裝填出1.8 L的清酒約3000瓶左右(*因為最後裝瓶前還需加水調整酒精濃度)

 

 

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▲經過約13日發酵的酒母1 ml就可產生2億個酵母菌


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【製醪】將「酒母」+「米麴」+「蒸米」+「水」放入釀酒槽中的步驟成為【製醪】。

此步驟需依序加入麴、蒸米及水,且須分三次進行,稱為「三段式釀製」。


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▲第一階段稱為「初添」:在酒母中依序加入麴、蒸米及水。

▲初添後第二天需暫時所有加入的動作:稱為「仕舞」

▲第二階段稱為「仲添」:在「仕舞」後的第二天,第二次依序加入麴、蒸米及水。

▲第三階段稱為「留添」:在「仲添」後的第二天,同樣依序加入麴、蒸米及水。

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▲容量11000 L的醪槽中約放入米3000kg+4500 L+酒母500 ml進行製醪程序


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▲因發酵作用,槽中會產生大量的二氧化碳而起泡沫。三代目的年輕薄井先生說:「要是掉進這釀酒槽中,連神仙也救不了!」正因槽中有大量的二氧化碳(沼氣)一掉進去就會窒息而亡....

 

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※ 酒造見學(參觀)有最少人數規定、且務必事先預約。(請勿直接前往要求參觀)

e-mail預約詢問:info@jizake.co.jp


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▲竟也會散發出令人驚訝的迷人蘋果香氣。


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松尾大神為日本酒神:每家酒造都參拜松尾大神(上圖)
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▲釀酒槽溫度必須控制在7-13℃左右,為的是繁殖酵母,以利形成酒精。

▲而為了讓酒精能夠均勻發酵,每天都必須多次攪拌。


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▲薄井先生與牛爾老師的合照(牛爾老師之前曾偕同KOSE人員造訪大雪溪酒藏)


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▲發酵完成後,酒精濃度會達到17%以上,這整個三段式繁複過程就稱為「製醪」。

參觀至此,不禁揮一下汗,日本酒的世界,真是好深奧啊~

也不禁在心中為這群藏人鼓掌。


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待新酒釀製完成後,最後就是【上槽】:將醪放入酒袋中壓榨出液態酒及酒粕,這個榨酒過程就稱為「上槽」。

【過濾】:將壓榨過後的新酒仍含有的酵母殘渣過濾掉後,所產生的透明酒體,稱為「生酒」。

【加熱殺菌】:生酒中仍含有酵母菌等微生物,須再以60-65的溫度進行殺菌。

【酒質調整】:一般市面上買到的日本酒酒精濃度約為15%-16%,而一般剛釀製的酒酒精濃度比較高(約為20%),為使口感較圓潤,多會加水以調整酒質。

【裝瓶出貨前的再加熱殺菌】:有「裝瓶加熱法」及「熱酒裝瓶法」兩種。

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飲用日本酒的溫度。「冷や」跟「冷酒」是不同的嗎?

原來飲用日本酒時只有「燗」「冷や」這兩種類。

在冰箱還不普及的數十年前,「冷や」就代表「常溫」(酒)所以並不會特別用"常溫"來稱呼。

日本酒本來就是以「冷や」(亦即常溫)被設定為最佳風味的。

先來看看「冷や」的溫度及名稱:

「冷や」約20℃、「涼冷約15℃、「花冷約10℃、「雪冷約5℃ 


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而日本酒用語中的「燗上がり」(熱酒)則是透過加熱深化酒的風味:

隨溫度不同亦有不同的名稱。

「日向燗」:約30℃,低於體溫。酒香稍突顯。

「人肌燗」:約35℃,接近體溫且稍低。透出米及米麴的香氣。

「ぬる燗」:約40,比體溫稍高。帶有濃醇酒香。

「上燗」:約45℃,拿著德利(熱酒壺)時會感到熱度。明顯感到芳醇酒香。

「熱燗」:約50℃,由徳利冒出蒸氣。銳利的酒香氣更為突顯。

「飛び切り燗」:約55,拿著徳利會感燙手。香氣強烈,辛口。


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日本酒的保存方法

日本酒是有生命的。在開栓前,必須保存在陰暗處。

光:避免日光及螢光燈直接照射。紫外線是日本酒的大敵!
溫度:
避免高溫、及溫度變化大的場所。

置於15℃左右的定溫下,無開栓的日本酒約可保存一年。(※「生酒」則需5℃以下冷藏保存)

而一般寫著「常温保存」的商品:温度20以下的未開封酒,大約可保存數個月無虞。

若標註有「要冷蔵」的商品:在5以下保存数月也是可以的。
但是家庭用的冷蔵庫是否設定為低温?也是需要注意的。

長期保存的場合,還是設定在冰温(0前後)保存比較妥當。

其他:
(1)
開栓後的日本酒,建議全部放進冷蔵庫保存。
(2)實在沒有冷蔵庫的地方,務必避開高温場所、置於陰涼通風暗的場所。

(3)日本酒不太經得起震動!請儘量保持"立著"靜靜擺放!
(参考文献:長野の酒 蔵元商品ガイド1999-2000/長野県酒造組合刊・他) 


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日本酒有賞味期限嗎?

日本酒並沒有規定要標記所謂的"賞味期限",但規定必須刊載「製造年月」。

「製造年月」並非釀酒月,而是酒造"裝瓶"出產該瓶酒的月份。(※釀製完成的酒最後還會經過一道加水調整酒精度以及加熱殺菌裝瓶的手續)

一般酒造建議:「製造年月」後6個月內的日本酒,是最美味的。

當然,保存狀態良好的日本酒,經過熟成,也會煥發出新的獨特魅力。熟成,對於不少品酒人亦是另一種美麗的期待。

『生酒賞味期』冷藏保存狀態「製造年月」起算半年為佳。

『常溫販賣商品賞味期』「製造年月」起算一年為佳。

『開栓後賞味期』常溫儲藏一個月內飲用完。※開栓後的生酒請冷藏保存1週間內飲用完。

 

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大雪渓酒造株式会社(明治31年(西元1898年))

Address:〒399-8602長野県北安曇郡池田町大字会染9642-2

Phone 0261-62-3125(代表)

http://www.jizake.co.jp/

e-mailinfo@jizake.co.jp

營業時間:原則上08:00 am~18:00 pm

社長:代表取締役社長-薄井 敦行(うすい あつゆき)

杜氏:長野県小谷杜氏-長瀬 護(ながせ まもる)

仕込水:北アルプス(北阿爾卑斯山)的天然雪解伏流水

 

<交通方式>

電車の場合

由「松本駅」搭乘"信濃大糸線"35分抵「安曇追分駅」站下車。雖然BUS班次不多,下電車後請利用"町営バス(BUS)"

由「松本駅」搭乘"篠ノ井線"15分抵「明科駅」站下車。下車後請換乘タクシー(TAXI)15分可抵。

 

 

 

 

開車の場合

・距「大王わさび農場(大王山葵農場)」8

・距「ちひろ美術館(知弘美術館)」10
・距「松本城」30
・距「アルペンルート扇沢駅(阿爾卑斯巡環線)」45
・距「白馬」45

 

 

 

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