【台北米其林一星】Circum- 美味排山倒海而至的Circum-蟹宴Crab Soirée－chic人魚の幸福玩味

Dec 22 Sun 2024 20:56
【台北米其林一星】Circum- 美味排山倒海而至的Circum-蟹宴Crab Soirée

Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
Phone :(02)2581-6575
營業時間：
Lunch 週五、六、日 12:00-15:00
Dinner 週三至週日18:00-22:00
座位數：座位區26席、吧台6席，共32席。
午間套餐Selection Menu(共6道) NT$2,880 /人
晚間套餐Gourmet Menu(共11道) NT$4,580 /人
Wine Pairing : 3 杯 NT$1,580 /組
Wine Pairing : 6 杯 NT$2,580/組（僅晚間提供）
Non-Alcoholic Pairing : 3杯 NT$680 /組
水資: NT$100 /人

*以上所有消費均需+服務費10%
>> inline訂位：https://inline.app/booking

本文用餐日期：2024/12 Dinner　

文中所示為”期間限定套餐”「蟹宴」NT$4,980+10% Service Charge/ per

water fee+NT$100 / per

*2024/11/13-12/15期間限定「蟹宴」套餐已結束提供（＊本文僅為美食記錄）

「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。」李白在《月下獨酌四首•其四》讚道＂蟹螯的美味彷彿珍貴的仙酒，使人陶醉。＂對於鍾愛蟹味的我而言，別具說服力。我是那種每一兩年會在日本11月初解禁(開放捕捉越前蟹)，直飛北陸福井縣大啖越前蟹及香箱蟹的ズワイガニ(松葉蟹)迷。雖不是什麼螃蟹都愛，但今冬在Circum－吃到的這場「蟹宴」可真是令我幸福值直接拉滿！

這是我第三回造訪Circum－，也是他摘下米其林一星後首次造訪。Circum－的蟹宴依序端出了塞滿香箱蟹、大閘蟹、鱈場蟹、松葉蟹的各品料理，日本北海道三大蟹中就只差毛蟹沒登場（因毛蟹旬時在冬季），再加上日本A5和牛及冬季黑松露為此盛宴錦上添花，整場近三小時的蟹宴，都在不斷瞪大雙眼及驚呼中度過～幸福至極。

「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。」蘇軾在《丁公默送蝤蛑》中看著梭子蟹澄黃的背殼就酒興翩至，望著大螯雪白蟹肉便不禁加飯。秋天以最銷魂的這口大閘蟹開場，帶來了翻騰的生機，舞動的希望，從江河到舌尖，只需一個烹飪的時間配以姜醋黃酒，疊金交玉，鮮醇芳香。而在這場蟹宴中，不須起承轉合，因為道道都是主角，美味排山倒海而來！每品都有＂滿滿的蟹＂：大閘蟹、香箱蟹、鱈場蟹、松葉蟹、蟹膏、蟹黃、蟹卵，每道皆可當成主菜！精銳盡出的不只是高檔食材，還有主廚群們的創意無限及整個團隊的美學營造，這不只是場蟹宴　而是＂蟹之帝王宴！＂

若非要我吹毛求疵、雞蛋挑骨頭的話，唯有那些文謅謅的菜品命名（笑），目前的Circum－完全不必仰賴精雕細琢的文字，以你們的實力，絕對可以以味道直球對決，輕鬆擄獲食客味蕾！秋高蟹肥，人間至味，廟堂江湖共話蟹，豪放婉約各其美。這場蟹宴，令我的夜晚陶醉，完美了我2024年對螃蟹的所有想望。

上菜！

「黏黐黐 LIAM-THI-THI」：花蟹x香箱蟹蟹卵

第一道以台語諧音命名，靈感源自澳門經典小吃「水蟹粥」：Circum將傳統米飯加入蟹殼及雞湯長時間熬煮成滑順細緻的白米湯，碗底還藏著海底寶藏般的烘乾香箱蟹內子（松葉蟹母蟹卵巢），每一湯匙舀上的盡是最純粹的精華，白胡椒完美召喚出對澳門水蟹粥的記憶之味，香油也絕妙提香華人味，入口回甘蟹香滿盈，真的是抿唇盡是＂黏黐黐＂。

主要在日本山陰地方捕捉的抱卵螃蟹”ズワイガニ”被稱為「セコガニ（勢子蟹）」。與公蟹不同處是母蟹裝滿了被稱爲內子及外子的蟹卵,可以享受到獨一不二的口感及十分濃郁的美味。也因日本實施保護資源的限捕期間規定，更憑添「セコガニ（勢子蟹）」之珍貴。

「セコガニ（勢子蟹）」是指抱卵的松葉蟹雌蟹：在日本鳥取県、島根県、兵庫県、京都府等不同的捕獲也有不同稱呼－如：親ガニ（母蟹）、セイコガニ（勢子蟹）、コッペガニ（花蟹）、香箱ガニ（香箱蟹）等名。

日本實施漁業資源保護的捕蟹期為11月6日~12月31日,約2個月。解禁日,雄性螃蟹和雌性螃蟹都一樣,但雄性螃蟹的捕魚期到翌年3月,所以雌蟹的捕魚期每年只有兩個月，是名符其實的＂夢幻之蟹＂。其味道絕佳，尤其被稱為內子及外子的卵只能在セコガニ（勢子蟹）中享用到，因此非常受歡迎。

而限制產卵勢子蟹的捕獲量,也是爲了避免第二年以後的捕獲量減少而努力。

セコガニ（勢子蟹）是ズワイガニ的母蟹，那ズワイガニ又是什麼蟹？對於前往喜歡日本旅遊的國人而言，相信對＂北海道三大蟹＂並不陌生－鱈場蟹、松葉蟹、毛蟹，其中ズワイガニ就是國人熟悉的松葉蟹。ズワイガニ的公蟹在日本鳥取縣被稱為「松葉蟹」、福井県喚為「越前蟹」、石川県則名「加能蟹」。其中又以鳥取県的松葉蟹肉質鮮嫩、能品嘗到高雅上品的甜味而深受日本人喜愛

松葉蟹母蟹與公蟹的最大區別就是母蟹(香箱蟹)有被稱爲內子（卵巢）和外子（卵）可以品嚐到內子、外子、蟹肉、カニミソ（蟹黃）四種各自的美味就是香箱蟹的獨特魅力。

內子：是母蟹殼內側未成熟的卵巢。生鮮狀態下為紫色~朱紅色，煮過後會變成猶如蛋黃般鮮豔的橙色。因擁有獨特風味和味道，所以讚否兩論，好惡兩極，但對於喜愛之人而言是比蟹肉更好吃的夢幻美味。

外子：則是腹部附着的成熟蟹卵。（在外殼外側以褐色顆粒狀粘着）

「琥珀光 HARVEST」：大閘蟹

主廚將特選越光米拌入鎮江黑醋、白醋與雞油，鋪上以熟醃手法處理的大閘蟹肉、蟹膏及蟹黃，每一筷入口，盡現李白古典詩句中的＂琥珀光＂，猶如一發發綻放的花火愉悅著味蕾。每一粒米都捨不得留下的極品！

＂熟醃＂為將蒸熟的蟹肉浸入30年花雕酒、茅台及中藥材，熟醃12小時，使得蟹肉與蟹膏充分吸收酒香，這手法真的讓這道菜散發出濃烈酒香及蟹肉獨特的芳醇。

這次造訪Circum-無論是Wine Pairing或Non-Alcoholic Pairing侍酒師的選酒都非常精采!跟料理都達加乘效果!

Wine Pairing : 3 杯 NT$1,580 /組
Wine Pairing : 6 杯 NT$2,580/組（僅晚間提供）
Non-Alcoholic Pairing : 3杯 NT$680 /組
水資: NT$100 /人

「咬秋 TASTE THE SEASON」：鱈場蟹

主廚特別選用港式黃方皮，以獨特包法，呈現出酥炸後會膨出如空氣般輕盈酥脆口感的簍空地帶，巧思無限。內餡則特選肉質鮮美、口感極富彈性的鱈場蟹，拌入濃郁蟹膏及醃製茗荷，以茗荷的微辛巧妙平衡蟹膏的濃厚風味，其上綴以白鎮江醋凝凍，憑添一抹清新。

這道猶如酥炸鱈場蟹春捲，美味到令我驚呼連連！看似平凡如常，卻集酥、脆、鮮、醇於一身，毫不反油的絕妙火候，令人回味再三。

這一口口咬的，何止是秋？是一整年的豐收盛宴！

「風和日暄 WHISPERS」：松葉蟹

我愛慘了這道＂松葉蟹的甲羅盛り＂！！在排列得（在愛松葉蟹人眼中）美如一幅名畫的肥厚鮮美ズワイガニ（松葉蟹）蟹腳下，藏著滿滿的拌入日本黃柚、酢橘、昆布柴魚及清酒製成清爽酸甜凝凍的拆蟹蟹肉，原以為上方鮮甜爆汁的＂松葉蟹腳棉被＂已夠奢華，沒料到主廚毫不手軟的在下方也藏了滿滿的蟹肉！究極一皿！美味直直嵌在我心巴上！

「天邊掛 LUMINOUS」：松葉蟹

這是道不只嚐美味、也嚐審美的一品。主廚將冬筍以精緻刀具刻成一片片圓，再費工的擺出如秋菊般綻放的模樣，下方以松葉蟹及新鮮蝦漿做成底座，享用前再由服務人員淋上熬製時特別加入有溫補作用之蔘鬚、黃耆的金華火腿雞湯，巧妙平衡蟹肉寒性，融合滋補與美味，完美呈現出秋日的深厚滋味。

「如織 SERENE」：松葉蟹

這道「如織」足以顛覆外觀所看到的平凡想像！

靈感源自主廚在南部夜市品嚐到的沙茶蟹。這道菜用上了每年只有11-12月才解禁之日本香箱蟹（松葉蟹抱卵母蟹）的蟹肉、蟹膏及蟹卵內子（卵巢），再看似以綠捲生菜與紅包心生菜的生菜沙拉花園下，卻別有洞天！底下塞滿了香箱蟹＂內子＂及蟹肉，其獨有的濃醇及顆粒口感與主廚以金勾蝦、蝦米、扁魚熬製的沙茶美乃滋風味竟超完美的搭！最後淋上的巴薩米克油醋，更讓每一口都令人驚艷無比。

外子：則是腹部附着的成熟蟹卵。（在外殼外側以褐色顆粒狀粘着）

「七巧板」：「七巧板」為打自Circum-開幕以來就被賦予吸睛開場任務的綜合小碟，也算是最常出現在諸多SNS照片中的看板明星。但說實話我並不特別青睞七巧板，總覺得其他的菜色比七巧板還美味，而這七品的設計既費時又費工，倒不如把這些時間及功夫拿來用在研發其他美味菜品上。所以這套蟹宴把七巧板挪到主菜之前，作為Sorbet作用般的轉場，就令我十分讚賞。這次的”濃縮版七巧板”放了梅漬蕃茄、甘草芭樂、跳水泡菜和醃漬苦瓜，不同的風味轉換，帶給味蕾清新轉場。同時搭配即沖回甘「菊花茶」，甘醇芳香，也為鼻腔口腔帶來一絲香氣。

「飄洋萬里 STAIN」：鱈場蟹

我之前就無比讚賞過無數次「T+T的隱藏版主廚酥炸鱈場蟹」！那是勝過許多東京米其林餐廳的一道究極美味！這回同為T+T姊妹店的Circum-一樣端出了特選鱈場蟹肉，優異的炸工、完美的火候，讓這道酥炸鱈場蟹於酥炸後依然保留鮮嫩爆汁的口感，再搭配廣東經典米食-純手工自製的”陳村粉”(將在來米浸泡8小時後，經石磨細磨成米漿，再蒸熟切片)口感Q彈柔滑，佐以香濃甜辣帶勁的港式咖哩醬，每一口都令人頻頻點頭、額手稱臣。

您以為吃到現在，每道都有＂滿滿的蟹＂：大閘蟹、香箱蟹、鱈場蟹、松葉蟹、蟹膏、蟹黃、蟹卵，七道皆可當成主菜！已經精銳盡出了嗎？錯！更奢華的冬季黑松露即日本Ａ５和牛都可以跟蟹搭配得天人合一、完美無缺！

「饞涎墮 BLISS」：蟹黃撈飯

第八道菜品的靈感源自南宋詩人陸游對螃蟹的癡愛。「饞涎墮」選用越光米，以30年陳紹、雞高湯和爆炒蟹殼熬製撈飯醬汁，並將蟹黃經低溫舒肥呈半溏心質地，為醬汁帶來濃稠感，再加入蟹肉及甜豆仁，最後由帥哥副主廚Benson親自為您刨上昂貴奢華的冬季黑松露（而且他可是很豪邁的刨滿），松露的獨特香氣與蟹香撈飯內３０年陳紹的芳醇豐厚交織出深邃迷人的滋味，不只陸游，相信是連李白都會聞香而至的神仙之味。

是的！！驚艷不會只有一次！而是驚喜連連！！

誰會料到飽嚐了＂冬季黑松露蟹黃撈飯＂之後，還有一道＂隱藏版的麻婆日本Ａ５和牛飯＂？！而且一樣有花蟹，還加了絕不輸＂江戶天婦羅＂美味的日本鱈魚白子天婦羅！這到底是怎樣的一場驚喜神展開？！

隱藏版「麻婆和牛飯」：花蟹x日本A5和牛x日本鱈魚白子

Circum-的隱藏版「麻婆和牛飯」是道中日混血。底層為以雞高湯拌炒、粒粒分明的日本越光米，米粒軟硬度堪稱完美！其間撒以皎白蟹肉及口感猶如豆腐般細嫩的日本鱈魚白子天婦羅，酥炸口感輕盈如雲、無懈可擊，最後淋上日本A5和牛上蓋肉及餐廳特製椒麻醬汁，鹹度偏重卻毫不違和，顛覆收尾不宜過重的窠臼印象，尤以花椒香氣撲鼻而至，篡味直上，讓這碗收尾的隱藏版和牛飯立上一幟完美的標竿。

如果這碗隱藏版「麻婆和牛飯」能成為像T+T的＂生蠔蒜泥麵線”及”鴨肝松露車輪餅”那樣的招牌固定班底（笑）我肯定會為了他，每季都來Circum-報到！

「金風暖 GOLDEN EMBRACE」：四款甜點

以四款甜點巧妙呼應品蟹常見的搭配，結合暖身去寒的食材，如薑、黑糖、黃酒，以中和螃蟹的寒性，展現古人飲食智慧與深厚文化底蘊。此四款甜品雖口味各異，卻都各帶秋日韻味，尤愛由Ｔ＋Ｔ主廚蔡元善設計的「黑糖薑鳳梨酥」那應該是我近幾年吃到最美味的鳳梨酥了。

柚子錦玉羹：選用日本黃柚汁製成如果凍般輕盈口感的錦玉羹，晶瑩剔透，如琥珀般的藝術品，視覺、味覺雙愉悅。

黑糖薑鳳梨酥：鳳梨酥上淋上透出老薑味的焦糖，極上雅致的濃烈台灣味、餘韻繞樑。

綠豆桂花糕：以細膩綠豆沙和桂花熬製，象徵秋季桂花的恬淡芳香，內裡以桂花釀成凝膠，甜中帶雅。

威士忌棗泥核桃糕：以威士忌作為基調，搭配蒸過的桂圓與棗泥核桃，柔滑細緻。

（上圖）享用完無比滿足的究極饗宴之後，元善(T+T Chef Johnny亦為Circum-主理人)過來跟我們話家常，還非常興奮的拿來一瓶他說近日在日本喝到他非常喜歡的日本酒送給同樣喜歡日本酒的我品嚐。返家後數日立即開瓶搭料理，這瓶大七酒造的「生酛梅酒」果真十分討女性的喜愛！大七酒造的初心本就是打造前所未有、最高等級的梅酒，於是即誕生了「生酛梅酒」。僅嚴選和歌山縣產最大顆、最高等級南高梅，以及自豪的自家生產生酛純米酒，打造出旨味豐富、柔和甘甜包覆南高梅優雅的酸度。問世當年便贏下眾多利口酒競賽，並取得來自世界各米其林餐飲採用。真的極度順口好喝~

這次Circum-蟹宴Crab Soirée是Circum-首次推出，由T+T主廚蔡元善及Circum- 駐店主廚羅偉誠Leo（上圖照片）與副主廚陳泊均Benson精心研究菜品而推出。Circum- 駐店主廚羅偉誠Leo學習中餐出身卻同時著迷於法式料理，透過參加國際烹飪賽事累積實力；副主廚陳泊均（Benson）則是受母親影響踏上料理路，曾於瑞士國際管理學院修習旅遊、飯店與企業管理課程，廚房工作資歷包括香港四季酒店三星餐廳Caprice與台灣泰式Fine dining餐廳Coast。