Item: T+T
Rating: 5
Author: chic人魚

Jul 31 Wed 2024 15:03
【台北 | 華人料理】米其林一星T+T姐妹店「Circum-」法料手法的華人風味

Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
Phone :(02)2581-6575
營業時間：
Lunch 週五、六、日 12:00-15:00
Dinner 週二至週日18:00-22:00 / 定休日：週一
座位數：座位區26席、吧台6席，共32席。
Tasting Menu : 3,280 TWD/人
Wine Pairing : 3 杯 1,580 TWD /人
Wine Pairing : 6 杯 2,580 TWD /人
Non-Alcoholic Pairing : 680 TWD /人
水資: 100 TWD/人以上均需服務費10%
>> inline訂位
用餐日期：2024/07 Dinner

這是我的CIRCUM-二回目。初訪在2024冬的一月，這回則是在盛夏品嚐他的夏季菜單。身為台北米其林一星「T+T」姐妹店的「CIRCUM-」，命名源於拉丁文的 Around、Among，為圓形意象的英文字首，代表的亦是華人喜愛的「圓」，圓滿、團圓；後面加一個「-」(Hyphen)則意欲"與世界接軌"的象徵，想在「CIRCUM-」以精緻細膩的手法展現出全球生長在不同地區、不同風土的華人，別具風格的華人料理，藉以與「T+T」做出區隔，以法料手法呈現迷人的「華人風味」。

新菜單同樣少不了一開席就以美學吸睛的「七巧板」-前菜8味。
一開頭的「玉盤」就端出"鱈場蟹"重磅討好味蕾。
緊接的是被炸出一身酥香的"北海道現流鲛鰈"天婦羅，搭上以高粱酒融合臘八蒜製成的十足美味法式奶油醬汁，其上再舀上一瓢以蕃茄、風乾紅甜椒、泡椒所製成的辣椒醬－靈感源自湘菜剁椒魚頭的「一抹紅」。
然後登場是這餐中我最愛的兩道之一、食事(米飯)的「盤中飧」-栗子燒雞飯：我愛極了炭烤後的台灣黑羽土雞翅，與酥炸蔥絲混著燉飯，在口中縈迴的豐盛炭香！Circum-的炭烤雞翅，真可列為該店"常駐招牌菜"！
接著上湯品，當然得端出T+T最拿手的煲湯－「家有一煲」：這是道採中式徽菜＂醃篤鮮＂結合西式酥皮濃湯設計而成的「醃篤鮮酥皮湯」，將豬骨、竹筍、伊比利火腿以傳統醃篤鮮方式文火熬製，濃醇高湯再加入米及淡奶熬煮，以似法式濃湯 (Velouté) 的方式呈現，馥郁順口，滿口鮮香。
主菜則是令我驚豔的一品－「打牙祭」白果燉老鴨：將玫瑰鴨胸熟成14日，以乾煎手法逼出油脂，再油封，最後炭烤。一旁搭配鴨骨及白荳蔻、黨蔘、蔘鬚、草果、玉竹、枸杞、陳皮、白胡椒粒多味中藥所熬煮的白湯醬汁和燉煮過的白果、最上方搭配的則是茴藿香的八角香氣。這道主菜的鴉皮猶如"脆皮燒肉"那般香脆！口感迷人至極！光是料理手法，就由T+T Chef Johnny、Bruce跟Circum的Chef Leo不停來回試菜研究改進了近半年才最終定案，果然，寶劍出鞘，江湖耀光。
收尾甜點，一樣是Circum-的獨家設計－"抽好籤"選甜點：每位客人均會有固定的兩道甜點-鳳梨芒果蛋黃酥塔及水蜜桃康普茶水信玄餅，另一道則讓客人以抽籤方式靠運氣決定，也是餐廳設計的獨特賣點。

Circum 2024夏季菜單

八格小菜：以中式轉盤上的小菜為發想的「七巧板」

以中式不同菜系中的宴客涼菜作為Circum-的起始

餐廳建議享用順序"從右至左"......但個人認為應調動一下用餐順序

將口味較重的前幾道(如：花雕醉花甲及椒麻牛舌)調到最後面

才不會第二道就被味道過於濃烈的"花雕醉花甲"掩蓋了後面所有小菜的原來風味

甘草芭樂⇨燻魚⇨烏龍茶葉蛋⇨腐乳雞肝凍⇨椒麻牛舌⇨花雕醉花甲⇨怪味雞⇨涼拌海蜇

(但以下照片還是以餐廳建議的食用順序排列)

《一、七巧板》

甘草芭樂：芭樂｜甘草｜梅子

早期芭樂青澀，多以藥材甘草、梅子等醃漬，漬入甘甜、芬芳、酸香和果味，成為台灣人世代共享的甜美記憶。

Circum-以精巧刀工將芭蕾切成細緻扇形，透出更多甘甜，甘草鹽淡淡鹹味帶出風味層次，一旁搭配紫蘇梅和梅子胡椒purée。小碟中藏了酸甜鹹，與熟悉而飽滿的日常生活印記。

花雕醉花甲：花甲｜花雕｜魚露

酒漬將夏季花甲的鮮香肥美，凝聚在這一時刻，甘醇酒香中，滑嫩鮮甜的冰涼蛤肉，一口一唆，下酒開胃。

花甲(花蛤)煮至斷生後與花雕酒製成的高湯浸製一晚，佐以焦糖魚露醬，各種鮮味逐漸凝結成型，酒香濃郁舒展了當季的鮮明滋味。

*但這道因為風味太過強烈，放在第二道品嘗實有蓋掉後面幾道風味小菜之虞...建議調整享用排列順序或是饕客請自行將此道放在後面食用(笑)

燻魚：虱目魚｜芝麻｜烏醋

靈感起自江南的滬式燻魚，雖名為燻，實則是醃漬、油炸、浸泡等工序繁複而成，滋味酥香軟嫩，鮮鹹適口，也方便儲放，展現華人保存食智慧。魚在油炸時劈啪作響，故燻魚又稱爆魚，是春節期間餐桌上的常客，爆象徵＂發＂，討個大吉大利的好彩頭。
這道燻魚是虱目魚以煎的方式後，透過兩種不同調味方式呈現：右手邊以蔥、薑、蒜醃製，帶著辛香料的氣息；左手邊則是沾上白芝麻，並點綴糖和醋所製成的凝膠帶著甜酸的風味。一份乾煎虱目魚，呈現一鹹一酸甜的變化，有蔥薑蒜辛香料的鹹香涮嘴，也能嚐到糖醋的酸甜明媚。

椒麻牛舌：牛舌｜紅花椒｜青花椒

(沒拍到獨照為上圖上方中間紅底醬汁有點小花那盤)

形色誘人的川菜椒麻牛舌，軟嫩中帶著勁道，肉類的油脂和鮮美，與椒香、麻感層層相疊，爽快地喚醒夏日不振的食欲。低溫舒肥的牛舌，經過紅花椒和青花椒作為基底的滷汁烹煮，柔嫩化口，口頰間蔓延著綿密的麻感，紫椒花點綴上淡淡蒜香。

此道如遇不食牛的可人則提供下圖的更換選項

腐乳雞肝凍：雞肝｜腐乳｜白酒

柔滑的雞肝慕斯，以陳釀了歲月回憶的香醇腐乳製成。過去在天逐漸冷時，各家各戶會醃漬自家的豆腐乳，延長豆腐保存，味鹹甘心，配著白粥或饅頭自有其無窮滋味。而屬於Circum-的腐乳滋味是以原味、紅麴、酒釀三種調和而成，搭配高粱晶凍的芳香，點綴著黃瓜與蒔蘿帶來的清新草本香氣。層層感受，體會時光流逝帶來的美好變化，熟悉的滋味在心底緩緩發酵。底部是以台灣人所熟悉的腐乳所製作的雞肝慕斯帶著綿密的口感，上層使用的是白酒所製成的晶凍，以及放上爽脆的黃瓜和帶有草本香氣的蒔蘿。

烏龍茶葉蛋：鵪鶉蛋｜魚子醬｜烏龍茶

以茶葉蛋的概念延伸，將迷你鵪鶉蛋透過鐵觀音的茶湯和豆豉浸泡一晚，再以茶葉煙燻，從中收穫鐵觀音烘焙過的醇厚茶香，與豆豉鹹鹹甘甘的獨特發酵氣息，綴上魚子醬，延續優雅的鹹鮮尾韻。

怪味雞：土雞｜辣油｜花生

川菜二十四味型中的＂怪味＂，因難以形容其複雜風味而得名。以著名川味家常涼菜「怪味雞(秧盆雞)」為發想，起源於四川樂山，居民以小花生餵養的雞肉質緊實鮮甜，加上附近一帶皆喜麻喜辣，兩者結合，逐漸演變出交織了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香，味不壓味，層次鮮明而平衡的一道涼菜。怪味沒有固定比例，每家每戶擁有獨家傳承的怪味雞，異中有同，七種風味缺一不可，因此更考驗對於調味料的精細掌握。以花生為基底的怪味美乃滋，搭配彈潤鮮美的舒肥土雞腿，堅果與油脂賦予醇厚餘韻，帶有一絲雅致，點綴乾蔥purée，覆上花瓣般透薄的辣椒果凍，味覺從剛入口的百味雜陳，越嚼越感其中的恰到好處。
（*怪味:鹹、甜、麻、辣、酸、香。）

涼拌海蜇：海蜇｜八角｜白蘿蔔

以海蜇皮做成晶球，包裹起涼拌菜常用的辛香料，一旁則配上清燙蘿蔔,最後點綴的是帶些清香的山椒葉。提取傳統涼拌海蜇皮同有的食材與元素，解構重組，隨著咀嚼的節奏，更純粹的鮮嫩脆口，味鮮而輕盈的美味逐漸悠揚。

《二、主廚招待》隱藏菜色炸春捲

主廚以透抽漿底，將七巧板中的邊角料們包入其中，以炸春捲的方式呈現。

一旁的醬汁發想來自港式「喈汁」伍斯特醋、嫩薑、柴魚熬煮，並製作成Gel。

《三、玉盤》翡翠芙蓉蟹

玉盤-鱈場蟹｜青海苔｜黃豆

以淡雅清新的風格呈現經典淮揚菜翡翠芙蓉蟹。底層為柴魚、青海苔、魚高湯製成的醬汁，鮮美十足。放上直火炭烤的鱈場蟹，焦酥炙脆帶著炭香。芙蓉使用豆腐與魚高湯製成Foam，蔥油風味的白玉珍珠及吻仔魚增加活潑口感。最後放上水豆苗、京水菜等，點綴清悠草本香。

主廚取用色彩豐富的食材，將這道菜比擬為一道海底珠寶盒，翡翠般的青海苔、紅珊瑚般鮮紅的鱈場蟹腳、透亮的白玉珍珠、如羊脂白玉皎白的芙蓉斯，收入盤中，承載著來自海洋、大自然中的饋贈。

《四、一抹紅》剁椒魚

一抹紅-鲛鰈｜泡椒｜臘八蒜

靈感來自湖南傳統名菜(湘菜)的"剁椒魚頭"。底層以高粱酒融合了臘八蒜所製成的法式奶油醬汁，酒香融入溫和酸味；魚的部分以天婦羅的手法呈現，鬆脆外殼包裹北海道現流鮫鰈及紫蘇葉；最上層，輕輕點上一抹紅牛番茄、風乾紅甜椒、泡椒所製作而成的紅色醬汁。大辣辣的剁椒調入了紅椒的甜美，辣中帶著微微鮮甜，奪目惹人愛。

《五、正氣》川貝菊花燉雪梨

正氣-水梨｜菊花｜川貝

在華人文化中，正氣象徵著品性高潔，在食補方面也代表著人體的免疫力。主廚以冰糖菊花燉水梨為發想，將兩種補充正氣的食材作為結合，並放上象徵君子的菊花，以食補及花語傳承文化中的正直與泊。

左側綠色碗中底下是浸泡楓糖水梨汁的水梨球們，上方趟著一球以桂花及川貝製成、口感綿密的雪酪，並綴以橄欖油。右側那杯則是以白菊花、洋甘菊所熬煮的菊花茶。

《六、盤中飧》栗子燒雞飯

盤中飧-栗子｜牛肝菌｜松露

以唐.李紳的「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」詩句為啟發，將稻米的「粒」發想成「栗」，這道盤中飧便是以"栗子燒雞"為靈感。加入了栗子、牛肝菌文火慢炒的燉飯，粒粒包裹著鮮味，再搭配上松露醬汁與栗子粉添香。炭烤後的台灣黑羽土雞翅，與酥炸蔥絲混著燉飯一起入口，齒間傳來的豐盛香氣與口感。

這道「盤中飧」-栗子燒雞飯是本餐中我最愛的兩道料理其中之一：
我愛極了炭烤後的台灣黑羽土雞翅，與酥炸蔥絲混著燉飯，在口中縈迴的豐盛炭香！
Circum-的炭烤雞翅，真可列為該店"常駐招牌菜"！

《七、家有一煲》醃篤鮮酥皮湯

家有一煲-竹筍｜老母雞｜金華火腿

接著上湯品，當然得端出T+T最拿手的煲湯－「家有一煲」：這是道採中式徽菜＂醃篤鮮＂結合西式酥皮濃湯設計而成的「醃篤鮮酥皮湯」，將豬骨、竹筍、伊比利火腿以傳統醃篤鮮方式文火熬製，濃醇高湯再加入米及淡奶熬煮，以似法式濃湯 (Velouté) 的方式呈現，馥郁順口，滿口鮮香。最後輕輕放上酥皮和青江菜苗。

《八、打牙祭》白果燉老鴨

打牙祭-玫瑰鴨｜白果｜中藥

主菜則是令我驚豔的一品－「打牙祭」白果燉老鴨：
將玫瑰鴨胸熟成14日，以乾煎手法逼出油脂，再油封，最後炭烤。一旁搭配鴨骨及白荳蔻、黨蔘、蔘鬚、草果、玉竹、枸杞、陳皮、白胡椒粒多味中藥所熬煮的白湯醬汁和燉煮過的白果、最上方搭配的則是茴藿香的八角香氣。這道主菜的鴨皮猶如"脆皮燒肉"那般香脆！口感迷人至極！光是料理手法，就由T+T Chef Johnny、Bruce跟Circum的Chef Leo不停來回試菜研究改進了近半年才最終定案，果然，寶劍出鞘，江湖耀光。

(*鴨的品種產地為彰化櫻桃鴨，玫瑰鴨為留有20%血在身上的放血手法，目的是增添鴨胸的風味)