今秋的天空很法國。亞都麗緻巴黎1930の法式榨鴨重現江湖 @ chic人魚の幸福玩味

Canard au sang，英文為Pressed Duck的”法式榨鴨”，為1890年由巴黎塞納河畔「銀塔 La Tour d'Argent」餐廳主廚Frederic設計的一道～被法國人譽為「神奇食譜」的名菜。成立於1582年的巴黎「銀塔」餐廳，四百多年來風華不墜，堪稱世界美食文化的一顆明珠，這個曾經是史上最長米其林三星紀錄保持者（1952-1995），堅持走法國傳統料理路線，不向時代先端的分子料理及fusion低頭；卻也因1996年的回扣醜聞，被米其林由三星降為兩星。每況愈下的銀塔，甚至在2006年淪為一星餐廳；但，這個法國老牌餐廳四百多年的明珠光芒，仍舊靠著一隻隻肥鴨料理而隱閃不滅。1867年，因沙皇亞歷山大二世跟其皇后欣賞完歌劇”紀羅斯坦女公爵”的首演之後，隨即前往“銀塔”用餐，從此奠定了銀塔聲名大噪的歷史。即便曾與未成名前的好萊塢巨星、一代妖姬-瑪麗蓮夢露有過一段純愛的銀塔老闆Claude Terrail已邁入九十多歲的高齡，交棒傳承之手都還不到而立之年，但1890年開始的榨鴨編號，2003年賣出第100萬隻，只挑選二、三個月大，重達3公斤，來自盧瓦河的夏儂challans，餵食著麥片、玉米、黃豆及水果的肥鴨~還是吸引著眾多造訪巴黎的名流貴冑及來自世界各地的美食饕客紛至沓來，並將蒞臨巴黎銀塔餐廳嘗一回“法式榨鴨”填入人生圓夢清單中。每成功賣出一支法式榨鴨，點用者就會領到一張編有流水編號的證書以茲紀念的餐廳傳統，無疑宣告著點用者“舉世無雙”的尊榮。＜註：許多名人都曾獲得這張號碼卡，包括愛得華七世（編號328）、美國老羅斯福總統（編號33642）、美國小羅斯福總統（編號112151）、英國女王（編號185397等）。＞即便銀塔餐廳不斷開發出新菜色的“橘子鴨”及“馬可波羅綠胡椒鴨”，這百年“鴨瑞“的法式榨鴨，依舊鋒芒不減地隨著一場又一場的桌邊服務，在世界眾饕客的嘖嘖稱奇聲中，踩著優雅的法式舞步，在味蕾間迴盪不已。

Now，不必買機票飛巴黎，今秋的台北天空依舊很法國，頂多買張高鐵車票來台北與經典的法式榨鴨，來段初秋的浪漫愛戀吧～
暌違六年，全台唯一的傳統法式榨鴨（血鴨）已在亞都麗緻「巴黎廳1930」重出江湖。「巴黎1930」結合了新一代法籍廚師Chef Chauveau及專業的服務團隊，將這道絕對經典的法式傳統料理作了完美的全新呈現，播映著同樣精彩的桌邊服務，高潮迭起的料理過程，就在您眼前娓娓呈現。搬出了全球不到1000台的Christofle純銀榨鴨器，光是欣賞著這”全球限量”幾個字，就是一場盛宴。更甭提接下來即將品嘗到的～與巴黎無時差的一臉眉飛色舞！當然，這道菜色在台灣，也是”限量發行”！（10/1~12/30）請至少於3天前預約 ~

固然沒有來自法國盧瓦河夏儂challans餵養的肥鴨，但「亞都麗緻-巴黎1930」卻一點兒也不含糊，使用了宜蘭縣五結鄉鴨隻(重量為2.5~3kg)。由於選材不易，製作過程繁複，最重要的即經驗豐富的桌邊服務人員，才能完美呈現這道經典料理。為了能將服務做到盡善盡美，餐廳每天僅接受兩隻榨鴨的限量預約，巴黎廳1930沿襲法國銀塔餐廳的傳統：特別在今年度為每一隻端上餐桌的榨鴨都編上限量號碼，也同樣讓饕客獲得印有專屬年度編號的卡片，見證您與法式榨鴨的愛戀。

接下來，進入看圖說故事：我們就先來場紙上談兵的桌邊服務吧～

由餐廳精選出的肥鴨，在經過特殊處理後，保留住肥鴨最精華的骨髓及營養豐富的鴨血，再由餐廳大火快烤至外皮金黃，以完整的烤肥鴨面貌，先出來”見客”一下！

可別瞧他被快火烤出一身金黃外衣，他的體內可還是飽含鴨血及骨髓地血淋淋喔

接下來換巴黎1930餐廳的資深協理”神奇的傑克”(Jack Liu)登場
早在名廚Susur Lee第一場來台客座饗宴，人魚就跟Jack有過接觸
他不僅能將亞都麗緻的每道菜色都說得行雲流水像幅畫
竟然也習得一身好手藝～擔起這法式榨鴨的料理手來
瞧他先以彷彿日劇醫龍-朝田龍太郎般神乎其技的刀工將黃金鴉皮片下來
再將鴨腿片下先置於餐盤中(這是此鴨稍後要進行2吃的片鴨腿沙拉版)
接著，精雕細琢地刻出一條條鴨胸肉後擺於旁
將剩下的鴨骨架及碎肉放入純銀榨鴨器中，榨出一汪肥鴨的精華--鴨骨髓（如下圖）
(註：一因餐廳燈光採浪漫氛圍版，極暗、且不宜閃燈拍照；二因此畫面稍微血腥…
故照片多以縮小處理之呦～敬請發揮您的美麗想像力)

之後，在平底鍋中以奶油將鴨胸兩面煎成金黃，先暫時取出置入盤中（下圖）

平鍋裡倒入雪莉酒、干邑白蘭地，依例上映一場熱情火燄秀　（下圖）

再淋入備妥於旁的鴨湯凍及鴨肝醬
徐徐地將之前以榨鴨銀器旋轉榨出的鴨血及骨髓汁液拌勻進醬汁裡
直到出現迷人的粉棕色，再倒入鮮奶油帶出濃醇滑順的醬汁口感　（上圖）

這道菜全程出動４名專業侍者為您隨桌服務
排場等級直逼米其林三星

迷人鴨肉當然少不了紅酒率先登場來甦醒味蕾
來自法國波爾多地區的2005 Clarendelle Rouge, Grand Vin de Bordeaux
帶著明亮粉色寶石紅，散發誘人的紅漿果，黑醋栗及覆盆子香氣
酒體豐滿，口感濃醇，宜人香氣與鴨肉在嘴內相映成趣。

輕裹著醇厚醬汁的鴨胸肉，踩著柔嫩不已的舞步與我的舌尖共舞
迷人的雪莉及干邑雙雄酒氣在口中迴盪
後味由濃醇不已的鴨肝出場壓軸
一層又一層的味道輪番上陣~在一群衣香鬢領的仕女紳士嘴內精彩展演

一刀輕輕劃開～一汪迷人的粉嫩映入眼簾
彷彿法國少女的雙唇那般～青春，卻明豔動人

光是這法式經典榨鴨就已經無比銷魂
餐廳竟還在盤邊擺上了一方迷人不已的RISOTTO(義式燉飯)
香醇的奶油令味蕾盡是滿足～精準的米粒硬度呈現，只有以超滿足的傻笑回應啦

接下來上場～為早先被神奇傑克片下來的鴨腿
此時帶皮的鴨腿片佐蛋黃醬汁清純登場
少了濃烈豔麗的鴨骨髓醬汁相伴，肉質雖不似”前一吃”鮮嫩，卻帶著嚼勁
風味各異，喜好在個人啦～

本餐為與Gary叔、Ellen及新朋友Angela四人一同分享
因為餐宴隔天恰巧是Gary大叔的“壽辰”～飯店還非常貼心地送上了特製小蛋糕呦
感謝Angela的招待喔～(雖然個人對於法式榨鴨的作法頗感到於心不忍.....)

「法式榨鴨」每隻NT$3,200+10%（適合2~4人食用），每日限量2隻。
原則上為一鴨兩吃的方式提供：4人分享的份量約為
鴨血骨髓燴鴨胸(濃醇版)3~4片/每人
鴨腿片沙拉佐蛋黃醬汁(清新版)4~5片/每人
光是以上份量，男士應無法飽足，建議搭配開胃前菜、湯品、甜點等單點餐點