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樂軒和牛割烹
Address:台北市中山北路二段393號 台北晶華酒店B3
Phone02-2511-2300
座位:共30席(吧檯座席14席、4人包廂2個、8人包廂1個)

包廂低消:4人包廂NT$10,0008人包廂NT$20,000
營業時間:Lunch 12:00~15:00L.O.最後點餐13:30 
                  Dinner18:00~23:00
L.O.最後點餐21:00

樂軒和牛割烹Facebook粉絲團 
用餐日:2020.03.20

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無法出國的日子,就用味蕾,去旅行吧!

庚子年.弥生.春分の日。小春,正甜。

日本的桜前線,在320享用此餐這日,正由九州的福岡,一路向北。

一年,就這一週間,精一杯的努力綻放著。啊~我想念桜吹雪了!

關於日本花見的想望,2020,已無緣。

那麼,就用味蕾,去花見吧!

在~樂軒和牛割烹,用A5黑毛和牛,在舌尖上舞ㄧ記桜吹雪!

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不是特別喜歡牛肉的我,每回西法料理套餐主菜,總是會將牛排列入第二選擇,但,我卻獨鍾日本黑毛和牛,逾100趟的日本自助旅中,會特地安排進70回以上的和牛美食饗宴。這比例,有點癡,有點狂。只因之於我,黑毛和牛的魅力無法擋。雖近幾年要在台灣嚐到名柄和牛已屬不難,但,能整套和牛料理吃下來都令人笑顏逐開、額首稱臣的,還真屈指可數了!而「樂軒和牛割烹」,就是如此一軒令我從第一道菜滿意到尾的究極A5黑毛和牛餐廳!

無法出國的日子,就用味蕾,去旅行吧!
到「樂軒和牛割烹」,不必飛日本!花見套餐,療癒了我對A5黑毛和牛的思念~

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位於台北晶華酒店B3的「樂軒和牛割烹」,為台北經營多家頂級和牛餐飲的知名「樂軒和牛專門店」旗下最新「割烹」系列。由樂軒和牛專門店各分店調來資深廚師,秉持日本職人之料理精神,採用與簽約牧場的精選日本A5和牛、在地旬食與各國頂級食材,搭配獨家訂製的備長炭窯烤爐,端出結合窯焼き牛排、和牛燒肉、精緻和食的"割烹"饗宴。位於餐廳中心位置的窯烤爐,則是「樂軒和牛割烹」靈魂所在。由經營者張維軒耗資百萬訂製、以鑄鐵打造重達二百公斤的窯烤爐,外觀以日本手造窯磚砌疊,展現自然紋理與溫潤質感。在這座窯烤爐中,會以紀州備長炭,呈現出澳洲和牛牛舌、日本A5和牛菲力、紐約克、臀肉等部位厚切的極致之味。利用爐360度零死角均勻加溫,完整聚集熱能,造就出完美熟度與鮮嫩口感。

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全餐廳共30席的「樂軒和牛割烹」,設計風格一派風雅,踏進餐廳彷彿遁入京都,有一秒飛日本的錯覺。除14席中央吧檯座席區以外,還有4人包廂2間、以及一間8人獨立包廂,非常適合慶祝特殊節日及親友聚餐,而14席的吧檯座席區也很適合包場,像我造訪這晚,外場區域就被幾個家庭包場聚餐,歡樂的氛圍佐極緻美饌,無疑是人生一大樂事!而非常適合"不想到人多餐廳用餐的此時",「樂軒和牛割烹」的獨立包廂,是我強烈推薦的絕佳選擇!包廂不只提供樂軒招牌燒肉菜單及專人桌邊燒烤服務之外,還有隨四季變換菜單的季節套餐:如2020春季的花見套餐($4,500+10%)、花月套餐($3,500+10%)、燒肉套餐以及午間商業套餐等。其實4人包廂(如本文)應該也坐得下6位,包廂內也還有可置放嬰兒推車的空間,可說是相當適合家族餐敘。(※ 包廂低消:4人包廂NT$10,0008人包廂NT$20,000

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<人魚細說和牛>

在日本國內流通的牛肉,分為國產牛肉進口牛肉

國產牛肉分為"和牛"及以乳牛種的荷蘭乳牛的母牛與黑毛和種的公牛交配生下的"雜交種牛肉"。

日本"原產"和牛品種有4:黑毛和種褐毛和種日本短角種無角和種等四種。

而日本和牛的"牛肉等級"簡單而言:

就是以ABC三個英文字母+1-5五個阿拉伯數字表示之。

英文字母:代表"精肉等級"

所謂的"精肉等級"就是可從枝肉(肉體去皮及內臟等狀態)中取得精肉的比例。

阿拉伯數字:代表"肉質等級"

所謂的"肉質等級"就是從「脂肪交雜」、「肉的色澤」、「肉的緊實度與筋的粗細」、「脂肪的光澤與品質」等4個項目來決定評價。

基本上,您只要是想在控制脂肪的狀態下享受肉的美味~那麼選擇「A3」就可以了。

再則:日本"黑毛和牛"又比日本"和牛"的售價更高一等(常逛日本超市的朋友應該很熟^^

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【精肉等級】

代表:精肉基準數值在72以上,部份精肉比標準值更佳者。

代表:精肉基準數值在69以上未滿72,部份精肉為標準值者。

代表:精肉基準數值未滿69,部份精肉比標準值差者。

如果再加上後面用來評比"肉質等級"的5個阿拉伯數字

日本和牛的牛肉等級制:共有15個等級(A1-A5+B1-B5+C1-C5)

※不想記那麼複雜的朋友~您只需要記住【A5就是和牛最高等級】

接下來是A4、A3A2、A1、B5、B4。。。以下類推即可呦~

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花見はなみ,HANAMI,在日本主要指"櫻花的鑑賞"-即"賞櫻"。因春花綻放,有"休眠打破"之意,自古以來,對於季節感強烈的日本人而言,花見,便成了迎接春天到訪的春の風物詩。當然,也會賞梅跟桃花,故花見,也別稱"観桜(かんおう)"。日本的花見,源於奈良時代的貴族行事,其實是傳於中國的賞梅。在日本<万葉集>中關於櫻花的歌詠有43首,梅花卻有110首。直到平安時代,花見,才由賞梅被賞桜取代。鎌倉.室町時代,花見由貴族的風習,傳至武士階級,在當時,賞櫻,是貴族武士等有身份地位的人才能行使的權利。到了1594年豐臣秀吉的"吉野の花見"1598"醍醐の花見"才出現大規模的花見。直到江戶時代,櫻花品種改良,大量的吉野櫻同時在全國綻放(有著"一統天下"的意義),花見的風習才普及到一般庶民百姓。

而每年3月中由日本南方開始,一路向北,櫻花順番在日本各縣溫柔綻放,在短短一週間,傾一生之美,賜予人們幸福的力量。人們在櫻花樹下打開花見弁当、嚐著花見団子、喝著日本酒或Beer,佐頭上灑下的櫻花雨~這景象,成了日本人每年的春天流儀。

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かっぽう【割烹】,日文,原意為食品切割後進行煮炊此一動作,即調理、料理。「割」=以刀切割、「烹」=採用火的調理法。【割烹】在日文上,主要用來與会席料理(宴會料理)、懐石料理(茶會懷石料理)、精進料理(素食料理)等料理別茲為區分。江戸時期將"上方料理"(高級料理)稱為「割烹」;直到江戸後期,高級料理更直接以「割烹」稱之。

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在上述割烹餐廳中,尤以視顧客對於座席喜好、相應而生的高級和食餐廳分類:即席割烹(即席烹調)、板前割烹(主廚烹調)、カウンター割烹(櫃檯烹調)等。此分類源於明治時代後期,開始在大阪流行起來的一種飲食型態。當時,被稱為座席即席料理店。跟之前的會席料理(宴席料理)不同,可以根據自己喜好點餐,廚師就在顧客眼前調理出一道道高級料理,直到大正・昭和初期在大阪大流行,隨後廣傳至日本全国。 

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日本的"高級和食料理"大致分為:「カウンター割烹」、「寿司割烹」、「料亭」。

【カウンター割烹】大多以吧檯坐席和桌席為主。
提供可對應顧客單點的料理及套餐。
並無穿著和服的服務員做專門接待。無法特別為客人安排芸妓同席。
日本料理師傅就在顧客眼前即席料理,在邊品嚐料理、邊看著廚師料理的過程中,進行著帶人情味的閒話家常,在如此歡愉的氛圍中,師傅選用上等季節食材搭配一流技術,讓客人們享用美饌,這,就是割烹。

【料亭】以提供座敷(座墊)的包廂為主。
高級料亭幾乎多為獨棟日式建築,甚至必須有小橋流水等庭園造景。
提供料亭設定好的套餐料理。
有穿著和服的仲居(服務員)做專門接待。可為客人安排芸妓同席。
無論割烹或料亭,在日本,多是在特別日子或款待重視的客人而造訪。而料亭,更被視為重要商談(如日劇中政商名流喬事情的場景~笑^.^ )、接待重要客人、及跟結婚相關儀式-如結納(訂婚)舉行等的重要場合。
【鮨や(寿司割烹)】大多以吧檯坐席(或有少數桌席或小型包廂)為主。
提供板前(廚師)在顧客眼前即席捏製的寿司。多為おまかせ(委任主廚配菜),亦有小部份追加單點。
如果是「寿司割烹」代表會搭配部份熱菜,由廚房內場出菜。
如果是正統【鮨や(寿司屋)】則大多只提供整套(8-20貫不等)板前おまかせ寿司,最後上一碗"汁"(味噌湯等湯品),中間不會穿插多道熱食。對於許多味自慢的名寿司板前而言,來寿司店就是要吃寿司的!其他料理,請您到料亭、割烹或其他專門飲食店去嚐吧!(笑~)

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14席的吧檯座席,以大片無垢木(杉木)打造,讓客人近距離觀賞廚師們行雲流水的廚藝、感受食物的香氣、料理的聲響,亦代表店家溫暖款待之意。

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其實4人包廂(如本文)應該也坐得下6位,包廂內也還有可置放嬰兒推車的空間,可說是相當適合家族餐敘。

(※ 包廂低消:4人包廂NT$10,0008人包廂NT$20,000

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粉櫻入菜展現季節旬味 形色誘人秀色可餐

春季正為花見好時節,最重視季節感的日式割烹,以最具代表的櫻花及各式當令食材入饌,為餐盤增添一抹浪漫粉紅,歌詠春天之美好。樂軒和牛割烹自3/1起推出花見套餐及花月套餐,除了以招牌備長炭窯烤爐呈現精選日本A5和牛的脂香肉嫩,多款櫻花入菜及粉嫩添色美饌更是秀色可餐。  

本文品嚐的是 お献立    花見 花見(賞櫻)套餐($4500+10%11

樂軒和牛割烹Menu (2).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐樂軒和牛割烹花見套餐每人4500元.jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐樂軒割烹-A5黑毛和牛花見套餐 (36).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐樂軒割烹-A5黑毛和牛花見套餐 (33).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐

▲▼連筷架都可愛成這樣(牛牛還有鼻環呢

說到"鼻環"!日本名柄和牛也有"身份證"喔!
但是牠們無法蓋"指紋"是吧?身份證明書上就是印牠們的"鼻紋"呦XD

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招待小菜滷牛筋土豆 

第一道招待的滷牛筋土豆,簡直令人神迷!滷到透爛的牛筋,毫不費牙口還帶著輕咬即爛的迷人嚼勁,土豆更是燉煮入味!令人停不下筷~。這道小品絕對可以列入單點正式菜色,茲為招待小菜,足見樂軒的大氣!一人來上兩三份都絕對可以一掃而空啊! 

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<![Ø 先付 和牛櫻吹雪     日本A5和牛   北海道赤上海膽     富山湾白蝦

前菜以「和牛櫻吹雪」揭開夢幻序幕,精選日本A5和牛紐約客細工手切條狀,拌入自製醬汁,滋味鹹甜,軟嫩中帶有嚼勁,搭配富山白蝦佐西伯利亞魚子醬、北海道馬糞海膽,甘美海味與豐潤和牛,激起對接續料理的渴望。

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富山県白蝦,一向是我的愛。近幾年幾乎每隔一兩年就會特地飛北陸品嚐福井越前蟹、富山県白蝦及石川県螢烏賊。
富山県白蝦那別俱特色的迷人黏稠度,及獨特的甜鮮,咀嚼後還帶著尾韻的"大人味",十足令我為其神迷。
富山県白蝦Topping為西伯利亞魚子醬,海潮鹹香共奏,口中,是一波波海沫慢湧。

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シャリ(醋飯)為日本紅醋飯,躺在其上的一汪金黃,是北海道馬糞海膽。
馬糞海膽不需贅言的鮮甜,猶如在口中綻放的夏日花火!迸發出聲聲輕嘆,

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以精選日本A5和牛紐約客手切條狀,拌入自製醬汁,作成「ユッケ」。
源自於韓國的這道韓、日燒肉店
定番單品「ユッケ」,
以生牛肉切條,拌入各家獨家醬汁後,通常會在上方放上一顆生蛋黃,
風味丰姿綽約,本就是個人很喜歡  在日韓燒肉店必點的一道單品。
樂軒和牛割烹這道先付
ユッケ」,實在令人驚豔!
熊本A5和牛紐約客
men中帶柔的口感,大大甦醒了磨刀霍霍~今晚準備在此大啖美食的豪情萬丈!
是直接做成一道單點都"很可以"的極品!

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Ø  烤物   櫻花和牛舌        澳洲黑毛純血和牛   黃身   蘆筍

「櫻花和牛舌」採用澳洲9+和牛牛舌,2公分厚切,再經備長炭窯烤爐炭火洗禮,厚實多汁帶有Q度,你多汁解膩蘆筍相佐。上面再撒上黃、粉色末,黃色為炒過的土雞蛋蛋黃,鹹香提味;粉紅色則為櫻花鬆(俗稱:鱈魚鬆)傳遞出一襲~小春正甜。

澳洲和牛9+,為比"澳洲和牛最高等級-9"還更優的"9+(Plus)"
牛舌則特別取用"舌根"比較後端的部位,相較於一般店採用的舌尖部位,口感上當然更為鮮嫩還帶著迷人嚼勁!
這道烤物,實為無與倫比的究極饗宴!

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黃色粉末為炒過的土雞蛋蛋黃,鹹香提味
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粉紅色則為櫻花鬆(俗稱:鱈魚鬆)傳遞出一襲~小春正甜。

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<![Ø 椀物     花咲帆立貝      北海道干貝     塩漬櫻花    蕪菁

「花咲帆立貝」以備長炭微炙北海道生食級干貝,帶出鮮甜口感,再注入以昆步、厚切鰹節及鯖節熬煮而成的高湯,與爽脆蕪菁,綴以鹽漬櫻花,滋味淡麗清甜。
滿口,盡是海潮不退,及京都情懷滿盈。

搭配備長炭炭烤澳洲和牛9+牛舌,琴瑟和鳴!

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4500元花見套餐-和風盛合三點.jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐樂軒割烹-A5黑毛和牛花見套餐 (52).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐樂軒割烹-A5黑毛和牛花見套餐 (55).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐 

<![Ø  和風盛合     三点     台灣現流軟絲佐赤上海膽   日本櫻鳟塩昆布     大鮪魚腹     

由左至右為:(左)台灣現流軟絲之下為馬糞海膽,上佐蘭嶼飛魚卵,以墊底的紫蘇葉包起來放進口中,甘甜及潮香瞬間襲來,滿口盡是甘鮮海味。

(中)輕刷上醬油醬汁的大鮪腹寿司,油脂豐厚,入口即化,Topping為醃漬蘿蔔碎-份量不多不少,畫龍點睛。
(右)將隨著櫻花盛開進入旬時的日本櫻鱒,以生魚片呈現,Topping佐以日本黃柚皮及鹽昆布。
食用順序為(左)軟絲(右)櫻鳟,建議最後再來享受(中)的大鮪腹。

這道茲為"刺身"的和風盛合,美味程度不在話下!品品,皆醉人。

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台灣現流軟絲之下為馬糞海膽,上佐蘭嶼飛魚卵,以墊底的紫蘇葉包起來放進口中,甘甜及潮香瞬間襲來,滿口盡是甘鮮海味。

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將隨著櫻花盛開進入旬時的日本櫻鱒,以生魚片呈現,Topping佐以日本黃柚皮及鹽昆布。

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輕刷上醬油醬汁的大鮪腹寿司,油脂豐厚,入口即化,Topping為醃漬蘿蔔碎-份量不多不少,畫龍點睛。

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造型彷彿日本古代皇室公主出嫁的花轎(笑)

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<![Ø   主廚私房   花見和牛団子      日本A5和牛   北海道毛蟹   北海道赤上海膽

日本賞櫻必備點心-花見団子。料理長將日本熊本A5和牛紐約客湯霜後,佐北海道赤上海膽,入口即化的A5和牛與一樣入口即化、有如花火般燄麗的海膽,在口中兩相纏綿就瞬間幻化成嘴角幸福的45度上揚!

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中間:以北海道毛蟹蟹肉、加日本鯛魚漿製成的毛蟹丸,裹上鮮綠的海苔粉,海潮味十足

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最後,以日本和牛加入馬鈴薯泥製成的"A5和牛可樂餅"!!wow!這真的太邪惡了!美味得太超過!

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<![Ø    沙拉   桂花蕃茄蜜        綜合水果    桂花蜜

蕃茄去籽泡過蜂蜜汁,加上北海道哈蜜瓜、白桃以桂花蜂蜜輕漬。是道準備上主菜前轉換口味用的清爽水果沙拉。

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<!Ø       烤物   一品           A5和牛

精選日本A5和牛紐約客厚切,靠近牛背脊,油脂豐厚,多建議最佳食用熟度為5分熟,口感最為軟嫩,入備長炭窯烤爐燒烤,經過適度靜置再回烤,讓肉質呈現誘人的五分熟粉紅色,並保留肉汁,煙燻及油脂香氣誘人,油花適中,口感軟嫩。旁邊搭配"姆指蘿蔔"(以形狀命名)泡過龍眼蜜,口感更似燉煮過的牛蒡,十分對味。

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樂軒和牛割烹,全店幾乎採用佐賀牛(只要看到"佐賀牛"這三個字!不必多問~此三字就直接代表"A5黑毛和牛"了!請詳見⇨⇨這篇HERE佐賀牛⇦⇦
跟熊本縣和牛這兩縣的和牛,由簽約牧場視當日進貨品種空運來台,在樂軒割烹輪番上陣。
而今晚這塊A5和牛紐約客則是來自日本九州的熊本縣。


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蘸醬為:九州福岡特產的"柚子胡椒"及海塩

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<![Ø (※花見套餐相較於10品菜色的3500花月套餐,多了此道"揚物";此外,4500的花見套餐在每道菜色採用的食材也比花月套餐略為高檔:請參考文末兩套套餐之照片比較▼⇩▼⇩

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<![Ø   揚物     満咲き甘鯛松笠揚     馬頭魚   金時地瓜   梅素麵 大葉

在品完和牛主菜之後,獻上魚類料理。甘鯛為日本喜慶不可缺少的食材,台灣稱為馬頭魚,因肉質細緻甘美,固有甘鯛之稱。
「滿咲甘鯛松笠揚」將新鮮馬頭魚去骨帶麟,撒薄鹽裹粉以熱油半煎半炸,讓魚鱗如松果般豎立,口感酥香輕脆,魚肉保持甘鮮細嫩,佐粉紅色梅素麵、金時地瓜與大葉紫蘇,每一口的酥脆聲響,都是最幸福的樂音。

旁邊那一汪綠色醬汁為毛豆泥,十足解膩。金時地瓜更是無庸置疑的甜蜜。

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以梅子素麵(麵線)炸成的天婦羅,猶如櫻吹雪的櫻花樹~視覺、味覺,雙饗宴。

心神,也得隨美饌~去花見!

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<![ Ø    食事   海膽松露釜飯     和牛肉   紫海膽   黑松露   味噌汁   京漬物

這道「海膽松露釜飯」一出場,場面相當震懾!在您眼前現刨的黑松露,真的刨好刨滿!!
採日本新潟越光米,以日本鰹節高湯入土鍋炊煮,拌入松露醬及北海道紫海膽,最後再刨上黑松露及櫻花鬆,滋味甘美鮮香,即便胃納已十分飽足,卻還是能一碗接一碗,不讓這釜飯空鍋見底收場不罷休!

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這道「海膽松露釜飯」一出場,場面相當震懾!在您眼前現刨的黑松露,真的刨好刨滿!!

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我總認為紫海膽是"大人味"的海膽!他不似馬糞海膽那般,一入口就如在口中綻放的花火,驚豔度是直衝腦門思覺的;優質的紫海膽,其芳醇度是入喉之後,在口中漸漸暈開的~餘韻,迴蕩。

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搭配燉煮到毫不費牙口、輕咬即斷的澳洲和牛9+牛舌,以及漬物(西瓜奈良漬、蘿蔔一本漬、胡瓜漬),再上一碗融合赤味噌、白味噌、和牛高湯的味噌湯,無疑是最完美又飽足的ending

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牛舌為澳洲黑毛純血和牛取舌根後段部位,不似一般多使用舌尖部位,較常運動到,口感不似舌根後段部位來得軟嫩。

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漬物(西瓜奈良漬、蘿蔔一本漬、胡瓜漬)
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融合赤味噌、白味噌、和牛高湯的味噌湯,無疑是最完美又飽足的ending

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<![  Ø   甜點   櫻花奶酪  /  冰淇淋

「櫻花奶酪」:奶香濃郁口感滑嫩的鮮奶酪,堆疊滋味酸甜的櫻花露果凍,綴以鹽漬櫻花葉及櫻花,粉白相間色澤夢幻誘人,為春季櫻花盛宴劃下完美句點。

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淋上Chef Joël Robuchon推薦的一款冷壓鮮粹橄欖油,會帶絲微的蕃茄香氣。
在東京米其林餐廳中經常吃到淋上冷壓鮮粹橄欖油的冰淇淋,早已愛上這樣的嚐法。
在樂軒割烹能品嚐到~有點兒小雀躍。

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<![  Ø     果物   日本水果

熊本大草莓 日本蜜柑

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樂軒和牛割烹 位於台北晶華酒店B3(跟三幡同一入口)領檯人員會為您帶位

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無法出國的日子,就用味蕾,去旅行吧!
到「樂軒和牛割烹」,不必飛日本!花見套餐,療癒我對A5黑毛和牛的思念~

這真的是一場~久違了的日本A5黑毛和牛究極饗宴

ご馳走様でした。

 

樂軒和牛割烹
Address:台北市中山北路二段393號 台北晶華酒店B3
Phone02-2511-2300
座位:共30席(吧檯座席14席、4人包廂2個、8人包廂1個)

包廂低消:4人包廂NT$10,0008人包廂NT$20,000
營業時間:Lunch 12:00~15:00L.O.最後點餐13:30 
            Dinner18:00~23:00
L.O.最後點餐21:00

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樂軒和牛割烹花見套餐每人4500元.jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐

 

<![Ø   ※花見套餐相較於10品菜色的3500花月套餐,多了一道"揚物"
此外,4500的花見套餐在每道菜色採用的食材也比花月套餐略為高檔:請參考以下兩套套餐之照片比較
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樂軒和牛割烹Menu (3).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐

樂軒和牛割烹花月套餐每人3500元.jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐
樂軒和牛割烹Menu (1).jpg - 樂軒割烹。A5黑毛和牛花見套餐

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