【羅東|饌】村却國際溫泉酒店「東匯EAST 23」亞洲冠軍主廚の懷石料理（※文末附水信玄餅食譜）－chic人魚の幸福玩味

Jun 19 Wed 2019 14:58
【羅東|饌】村却國際溫泉酒店「東匯EAST 23」亞洲冠軍主廚の懷石料理（※文末附水信玄餅食譜）

村却國際溫泉酒店
Address：宜蘭縣羅東鎮站東路190號
Phone：03-905-7988
https://www.cuncyue.com/zh-tw

日本料理，自繩文時代以來，生生不息，一脈相傳，是一種日積月累的飲食文化。又以與茶道文化緊密相連的懷石料理，被日本人視為高級料理。極端重視「旬食」的懷石料理，在口中流轉的，是節氣、是四季更迭、是一場五感饗宴。而建構出日本料理骨幹的十品料理：八寸（下酒菜）、造身（生魚片）、御椀（湯品）、燒物（燒烤）、揚物（炸物）、焚合（燉物）、醋物（涼拌）、蒸物（蒸物）、食事（飯、湯、漬物）、弁当（料亭松花堂便當等），更是最能展現日本料理底蘊之所在。懷石料理，與文化及四季緊密相依，形美、味美、意境美，儼然就是一場五感究極的美學饗宴。故，除了從小吃到大的台式小吃及中華料理以外，我最鍾愛的，莫過於日本懷石料理了。

今年39歲的主廚-Alex Li李佳和，其實已經在台灣的日本料理界20幾年。來自南台灣嘉義的李佳和主廚，打自十幾歲高中時期就入行，在嘉義學了一年後，因緣際會來到台北大都會繼續修行日本料理，之後在擁有"台灣日本懷石料理祖師爺"般地位的新都里落腳、還待過神旺及牡丹園等、在當時年代極具代表性的懷石料理餐廳。在宜蘭羅東「村却國際溫泉酒店」試營運就進飯店了的他，成了村却第一代元老主廚。而今，他也不負眾望的，自己利用私假報名參加世界賽事，還拿了亞洲冠軍獎牌回台！一生懸命、以精一杯的精神不斷精進自我、挑戰自我，也讓他培養出不少餐廳的常客。就在我們用餐這一天，鄰桌就有不少客人是特地由台北驅車或搭乘客運前來品嚐他的新菜單。聽說：為了這些常客，主廚大約半個月至一個月即微調菜單，這是他對常客的真心款待。

餐廳另一端為高檔鐵板燒區：近期也邀請了來自周董打響名號之鐵板燒名店-五結饗宴鐵板燒的鐵板燒師傅，鐵板燒雙主廚聯手為喜愛鐵板燒料理的客人，敬獻美饌。

飯店23F共有兩家餐廳：23 East（懷石料理＋高檔鐵板燒區）＆23 West（歐陸料理）西式套餐將於下一篇分享

現在就即刻進入本文主題：開飯啦！（以下為June 03,2019本餐的Menu)

EAST23懷石料理

Amuse-Bouche 先付

石斑蛤蠣

Appetizer前菜

鮭魚卵北寄貝冷時蔬日本瑩烏賊碗豆仁慕斯

Broth吸物

鮮蝦墨魚真丈

Sashimi造里

上選綜和刺身

Warm Dish溫物

旨煮鮑魚柚燒生蠔佐冬瓜真丈

Yakimono 烤物

香煎明蝦
Main Dish 強肴

西班牙伊比利豬

( 伊比利豬、特製照燒醬 )

Meal 食事

若鳥照燒飯&蛤蜊湯

Fruit 果物

季節水果

Dessert 甘物

主廚特製甜點

$1,280+10% per person

*餐點可能因應季節時令不定時調整 {約半個月至一個月會微調菜色}

通常料亭的正統懷石料理會先上「八寸」亦即下酒菜。「八寸」起源於日本平安時代宮中舉行的"式三獻"儀式：將菜餚放在木製方盤上配酒，視為＂一獻＂，共更換三次菜色，稱為初獻、二獻、三獻。直到室町時代有了＂式三獻＂名稱，即「八寸」的原型。八寸，指的是杉木盒乘盤的尺寸。每道置放在八寸木盒中的料理，極需注重切工及擺盤之美學；而八寸中的料理，尤重季節感，往往可在八寸的料理中體現四季遞嬗。形、色、味，皆美。精神，亦然。

八寸結合了飛鳥時代東傳的筷子文化、奈良時代建立的尺寸觀念、平安時代的禮儀、戰國時代至安土桃山時代確立的茶懷石，為匯集諸時代日本文化樣式之美。尤以京懷石的「八寸」一向雅緻脫俗，盤中即四季，無疑是一場視覺迷醉，故，每次品嚐懷石料理之際，「八寸」是我最期待的一道。

第一道端上的是"前菜"，感覺應是類懷石料理中的"八寸"(下酒菜)這道。

Appetizer前菜

鮭魚卵北寄貝冷時蔬日本瑩烏賊碗豆仁慕斯

鮭魚卵北寄貝冷時蔬：

topping為晶瑩剔透的鮭魚卵及北寄貝絲，下方為浸泡在冷麵醬內的時蔬。清爽可口。建議品嚐順序由左至右、以這道開始享用。

日本蛍烏賊：
ホタルイカ（蛍烏賊）一向是我的最愛！與台灣小卷完全不同，它的身長大約僅3英寸，主要產地為日本富山縣富山灣，旬時為每年3-6月，又以產卵期的4月最為美味。螢烏賊因發光體遍佈全身，遇緊急狀況會以觸鬚上的發光器發出螢光來恫嚇敵人；被日本富山縣謂為奇觀的是：螢烏賊成天都待在200-600公尺深的海裡，只有富山灣此處的螢烏賊，受強勁海潮影響，在夜晚會被沖至海岸附近，形成春夜的富山灣閃爍的璀璨藍寶石海。日本富山縣在地人料理螢烏賊的方法一般有：以醬油醃漬的＂沖漬螢烏賊＂、去除內臟的＂螢烏賊刺身（生食）＂、以及＂釜揚螢烏賊＂等。其中個人最喜歡的：莫過於「釜揚螢烏賊」了。

在加了日本酒的昆布高湯內，涮一下螢烏賊，新鮮螢烏賊的身驅因而挺起飽滿，不僅肉質柔軟又富彈性，尤以螢烏賊那獨特的臟器鮮味，最為迷人（當然也有人就是不敢吃它的臟器＝＝＂）蘸上跟釜揚螢烏賊最搭的醋味噌～就是我每年最期待的富山縣鮮味♥

East 23採用的也是搭配味噌醬的吃法～令人滿足之味♡
對了！經日本學者研究：螢烏賊富含生璜酸，可幫助降低膽固醇。

碗豆仁慕斯：topping為飛魚卵跟蟹肉棒絲，襯底為玉米醬。色美、味美。

Amuse-Bouche 先付

石斑蛤蠣

這道先付很鮮美。最上方以蛤蠣高湯打出的泡泡罩了頂，下面躺著酥炸石斑魚，這石斑魚著實鮮美！石斑魚的下方還墊著地瓜葉及玉子（蒸蛋）遞造口味層次感；最後還勾了蛤蠣高湯芡汁，最上方則擺上香菜苗，依舊是美形、美味之一皿。

Broth吸物

鮮蝦墨魚真丈

「真丈」也是我非常喜歡懷石料理中的一道日本料理！原漢字為＂真薯（しんじょ）＂或被寫為「糝薯」、「真蒸」的這道料理，後來幾乎都以「真丈（しんじょう）」被統一表記。簡言而之，「真丈」是一種將蝦蟹類或白身魚攪碎，再加入山竽、蛋白、高湯做成魚漿的一種處理手法，一般以蒸、煮、炸料理，通常會在＂吸物＂（湯品）或被放在おでん（關東煮）內。

主廚將整隻蝦子與墨魚汁打成魚漿，口感結實有彈性，味道鮮美。

漂浮游移在清高湯上的為＂蓴菜＂。在日本常在懷石料理中嚐到蓴菜，但在台灣似乎已被列為瀕臨絕種的植物，據傳目前僅在宜蘭的雙連埤、崙埤湖及中嶺池三處湖泊中有被發現。旬時為春末夏初。蓴菜食用部位為嫩莖及嫩葉，其中又以沉水的嫩葉富含膠質黏液，口感滑順，經常被拿來作為菜餚。據說蓴菜有抗菌消炎、清熱解毒之效，腸胃炎也適合食用。難怪會被運用在最重養生飲食的懷石料理上（笑）

而這道菜，師傅Alex特別加了柚子皮，為這道清心的吸物～憑添幾許京味。

在西方世界提到日本料理，想必第一個蹦出腦海的，便是「造身」了。

沒錯！日本最值得驕傲的料理手法～絕對是「造身」！

「造身」又名「刺身」就是台灣人習慣稱呼的＂生魚片＂。

簡單區分：會以華麗擺盤現身的～稱之為「造身」、不刻意裝飾的綜合生魚片就稱為「刺身」。

原則上：只要是生食用的＂生肉片＂多會被稱為＂某某刺＂如：生馬肉稱為「馬刺」、生蒟蒻、生湯葉（生豆腐皮）、竹筍...等等都可稱為「刺身」；但唯有"魚肉"生食時，才可稱為「造身」。所以在正統的懷石料理稱呼上，會比較嚴謹些。雖然現代人許多用法也愈趨曖昧不明了（笑）

Sashimi造里

上選綜和刺身

牡丹蝦紅甘真鯛鮭魚鮪魚

不愧是宜蘭！每品刺身都非常鮮甜。尤以鮭魚及真鯛都做了微炙，成功逼出油脂又不太過。

Warm Dish溫物

旨煮鮑魚柚燒生蠔佐冬瓜真丈

旨煮：指的是以清甜高湯去＂燉煮＂的一種料理手法。

這道溫物的最上方，聳立著口感軟嫩鮮美的旨煮鮑魚～美味極了！

接著是新鮮生蠔刷上柚子醬入烤的生蠔柚燒，一咬，就蹦出滿嘴海潮鮮美。

下方基座為冬瓜真丈：在冬瓜內巧妙埋進了真丈

（上文有介紹「真丈」是懷石料理中，個人非常鍾愛的一道料理）

下面那汪菁華則是蝦蟹高湯

吃到這道為止，唯一令個人有點在意的是あんかけ(勾芡)的比例似乎過高，可能因為あんかけ可加些醬色，味道會比較突顯，但如果出し（高湯）煮得好，本身的旨味及鮮美就會出來。懷石料理的靈魂－還是非＂だし（高湯)＂莫屬！但這僅是個人淺見，畢竟，口味本就很主觀，或許很多朋友都喜歡勾芡的料理呢～^0^

Yakimono 烤物

香煎明蝦
這道烤物料理得非常美味！！

下面採用了橘黃色的海膽醬、搭配綠色的宜蘭三星蔥油，雙色在盤中共舞出一記視覺饗宴。主廚以蝦蟹高湯打出泡泡，上面還堆疊了炸牛蒡絲、酸模葉、蘆筍及菜の花（今年年初在金澤多家米其林星級料亭的懷石料理中一直出現的食材），尤其這香煎明蝦煎得香嫩無比！精準的火侯，將明蝦的生熟度掌握得完美無缺，吃完口中還鮮香迴盪。