T+T生力軍-米其林二星副主廚報到！「T+T亞洲風味x屏東特有種限定版菜單」～品一席T+T的南台灣春浪漫 @ chic人魚の幸福玩味

T+T餐酒館
Address:台北市松山區敦化北路165巷11號1F
Phone:(02)2719-9191
營業時間：Lunch 12:00 pm~14:00 pm / Dinner 18:00 pm~22:00 pm
Facebook粉絲團 T+T https://www.facebook.com/tt27199191/
用餐日期：2021/03/15 Dinner ＜2021春季為期一個月限定版菜單＞

在繁花盛開的春日，我們再訪了T+T～這間已躋身「很難預約餐廳」之列、位於台北都心的餐酒館。T+T自兩年半年前開幕至今，除了年末年始因公私行程繁忙而無法造訪品嚐上一季冬季菜單以外，T+T每年的四季，都在我們的味蕾上更迭。時間，走得很快。T+T的成長，也很快。轉眼間，我們竟已品嚐過十數回的T+T了。不懂舌燦蓮花、說出滿口好菜的Chef Johnny(蔡元善)，每回見面，他都一如既往的笑顏靦腆，而料理的手、研發新菜色的腦袋瓜，可從沒有停下來過。務實的、認真的，朝著自己定好的大道，前進、奔跑。但，他也不是只懂埋首苦幹，除了盡其所能的堅持做到每季推出新菜單之外，他的經營思維更不斷進化中。他悄悄禮聘了香港米其林二星餐廳＜Ecriture＞的副主廚Kei (古俊基)自本季起進入T+T團隊。提到＜Ecriture＞，其行政主廚Maxime Gilbert曾於香港米其林二星名餐廳－＜Amber＞擔任四年主廚，自立門戶＜Ecriture＞後，旋即在開幕八個月後就獲米其林二星，成為當地最快拿到二星的米其林餐廳。而甫加入T+T團隊、年輕時跟隨澳洲三頂帽大廚Donovan Cooke 到墨爾本工作，回港後任職全球百大餐廳〈Amber〉、香港米其林二星餐廳〈Ecriture〉副主廚的Kei (古俊基)，目前正在熟悉台灣各地食材，更將於四月初（Chef Johnny希望最快能在4月1日），推出為期一至兩個月期間限定的「Four Hands Event Menu by Johnny X Kei」Chef Johnny (蔡元善）x Kei（古俊基）雙主廚的四手聯宴(每席$2880/人)，菜單及日期近日將於餐廳粉絲團公告，精彩可期。

而正默默進行了一段時日的，還有T+T二店。完全不受疫情影響的T+T，業績逆勢翻漲！我身邊的朋友們經常向我苦喊著為何T+T總是一位難求？表達愈來愈難訂到位的惆悵（笑）。Chef Johnny的想法，走得很快、很遠，前瞻計劃，沒離開過他的腦袋，我說了，他不是只知埋首苦幹。畢竟他是主理人，要經營一家餐廳，並且還成為一家－人氣愈來愈高且預約爆滿的餐廳，可不能沒有瞻前顧後的思維。他在目前的T+T隔鄰，密闢了一所隱園。讓舊雨新知宛若在都市叢林中尋幽訪勝，在秘境中追求食材奧義，在美味的路途上全力探索。這處隱園有紅酒室、熟成室、發酵室、植物培植室，彷若T+T研究料理的樂園，就像我曾造訪過－東京米其林二星-＜INUA＞副主廚引領我前往參觀他們位於廚房後的秘密花園一樣。

提到開設在東京千代田區富士見的＜INUA＞，Chef為來自丹麥哥本哈根傳奇名店-＜Noma＞，跟隨Rene Redzepi十餘年的另一靈魂人物-Thomas Frebel。2019年Thomas Frebel受日本角川出版社社長之邀，就在角川大樓內開立了由Thomas Frebel主掌的＜INUA＞。雖與＜Noma＞無關，卻仍淌著＜Noma＞ DNA的＜INUA＞，甫開幕旋即榮獲東京米其林二星殊榮。在＜INUA＞，可以吃到不少熟成及發酵料理：一道煙燻厚肉舞茸，就是放在有如實驗室般的廚房後區先熟成五六天，再拿至廚房煙燻四天，最後以松針葉味噌高湯燉煮，端上桌前先為客人切成厚片，再淋上熱騰騰的松針葉味噌出汁(高湯)，頓時煙燻香由口中直竄腦門，而熟成舞茸那股成熟大人味，在嘴裏迴盪，餘額繞樑。酒足飯飽之後，我們被引領參觀廚房後台被我喚為的"料理實驗室"，彷彿劉姥姥進大觀園那般，見著了放滿各式肉類及食材的"熟成室"，溫度調控各不相同，深藏學問；再上樓下樓的逛，發酵室、料理前置作業台區、甜點烘焙室、來自世界各地的調味料室、諾大空間的員工休息區....，令我大開眼界！那兒，根本滿溢著料理人對於食材實驗及激盪美味的熱情、夢想、還有職人料理魂。2020年3月，＜INUA＞曾因全球COVID-19新冠病毒在東京造成的鉅大影響曾暫停營業，遺憾的是：原以為挺得過的INUA，最終還是不敵疫情，於2020年7月宣布長期休業。

或許發酵料理近年已漸漸成為國外另一派食尚顯學，雖然口味實在贊否兩論（笑），但當元善 (Chef Johnny)跟設計師說要設計一間發酵室及熟成室之際，我不禁為他的前瞻性亮了眼。他，果然一直在進化，一步一步靠近，跟世界接軌。而未來的T+T二店，除了配備美食實驗專業空間之外，也將成為私廚般的獨立隱密空間，近四十坪大的空間，僅大氣規劃了8-12位的VIP用餐區（目前T+T一店約可容納４０位顧客），供各式歡慶時分，不受干擾，包場獨享。就像在自家宴客，由米其林星級主廚為您掌廚。酒酣耳熱，美酒佳餚，賓主盡歡。

I smile

Continue to Pride

回歸正題（笑），來看2021的T+T春季菜單「T+T亞洲風味x屏東特有種限定版菜單」

初春三月，「屏東特有種，有頭有尾俱樂部」發表記者會在T+T舉行，以寶島的第一欉、第一棒物產，進行食物設計。T+T主廚延續屏東特有種活動精神，設計採用多項屏東特有食材，帶來"為期一個月"的「屏東特有種x T+T 亞洲風味」限定版菜單。

本菜單一樣端出了(含飯後飲料)共11品的套餐。依舊保留了「生蠔蒜泥麵線」及「松露鴨肝車輪餅」這兩道T+T經典招牌料理，還有被我喻為東方不敗主菜的「Iberico Pork 16小時慢燻伊比利豬」及「日本A5黑毛和牛菲力」，其餘七道料理皆為新菜色含甜點。

近一兩年因無法出國尋味，較密集在北中品嚐米其林美食及名店餐廳。最終，還是覺得在T+T這裡用起餐來最感舒服。不喧譁的空間、穿著及聲量均得宜的優質客人、時尚溫暖的空間設計、Casual無需拘謹的氛圍、親切專業的服務，搭上不矯揉造作、令人愉悅、可放輕鬆享用的美酒佳餚...，眼、耳、口、鼻、舌，及五感，皆能被妥妥治癒。

在T+T，每一季，都能輕鬆享受屬於那一季的浪漫～

這些年，元善在料理之道一路走來，看著他在廚房忙進忙出的身影，甚感欣慰。

無論在哪個領域上奔馳著，相信只要腳踏實地，一步一腳印，總是會迎來春滿盈。

Beef Tongue | Chocolate | Fried Bun 牛舌巧克力水煎包

這顆造型小巧可愛的Amuse，Chef以屏東和牧牛舌燉煮後，將前段切丁，舌根拔成絲,加入仁當醬燴煮，茲為生煎包內餡。Topping則將白巧克力融化後加入馬告、花椒，朔型冷卻刨成粉末，灑在牛舌生煎包上頭，看似椰蓉白雪山頭，帶出山巒層疊般的香料味，也提出了仁當所需甜度，為精心設計一品。

Prix Fixe Menu $1,850 / per person + Wine Pairing for 4 Glasses $980

※套餐 $1,850 / 每位(另+10%服務費) ※ 4杯紅/白酒佐餐價 $980+一成服務費

※Water fee $80 per person (每人酌收水資$80 氣泡/無氣泡/進口礦泉水)

▲Topping則將白巧克力融化後加入馬告、花椒，朔型冷卻刨成粉末，灑在牛舌生煎包上頭，看似椰蓉白雪山頭，帶出山巒層疊般的香料味，也提出了仁當所需甜度

☆Chef Special主廚招待
Oyster | Garlic | Vermicelli 生蠔蒜泥麵線

而一如既往、從不失味-被我諭為"T+T開幕紀念版料理"-Chef Special主廚招待的「生蠔蒜泥麵線」美味依然無庸贅述；這道主廚招待的「酥炸阿拉伯麵線生蠔」，被我諭為"法料版台灣蚵仔麵線"，是T+T開幕時讓我驚豔不已的"創始經典菜"！採用澎湖生蠔，外裹阿拉伯麵線酥炸，附上自製蒜味美乃滋，香菜苗，鱈魚絲，用不同手法呈現道地台灣小吃蚵仔麵線的精華。一個木盤裡面依照人數放上生蠔，一開始就請大家直接動手拿取生蠔享用，營造Casual的用餐感受。

鳥巢下面的蠔殼內，墊著精華：Chef Jonny以大蒜跟蛋黃打成日式美乃滋，加入日式松茸醋及柴魚，最令我驚豔的是還加了秘密武器－是拉叉醬及日式豬排sauce！是拉差香甜辣椒醬（Tương Ớt Sriracha）為一種在美國加州生產的辣椒醬。是拉叉，是泰國春武里府的一個小城，最早泰國是拉差辣醬為是拉差當地餐館用在海鮮菜餚上的辣椒醬。T+T拿來用在這道"鳥巢版蚵仔麵線"的蘸醬內調味，讓辣味x醋味、台日及南洋味在口中共舞。這顆＂澎湖蚵仔麵線鳥巢＂咬時留半口，蘸一下這醬！保證您會跟我一樣不斷回味這美味～（舔舌）
因這道菜實在太受歡迎了，被常客懷念再三，於是後來主廚乾脆大方將把他放入每一季的"主廚招待"菜色中！佛心大方送！舊雨新知通通賺到（笑）

Pineapple | Bitter Melon | Burrata 鳳梨苦瓜布拉塔

採用屏東奧山的鳳梨及苦瓜。這道沙拉以布拉塔起司拌入醃漬於鳳梨中的黃豆，加上新鮮鳳梨及醃漬白苦瓜做成Cheese鳳梨苦瓜沙拉。放上些許蝦夷蔥苗、繁星花、橄欖油魚子醬，跟帶酥脆口感的莧菜籽。上桌時，再由侍者為您舀上鳳梨薄荷冰沙，搭配享用。

整道沙拉享用完畢後，服務人員會前來為您注入以-屏東奧山工作室種植的苦瓜及紅羽土雞胸骨燉煮的苦瓜雞湯。T+T熬雞湯的功力一向了得！雙唇輕抿就會黏住的膠質滿溢感！

這天+ Wine Pairing for 4 Glasses $980 （共4杯Wine）

Ｔ＋Ｔ侍酒師的選酒功力值得信賴，這天搭配的餐酒都非常順口，且均能突顯出餐點的優點，讓餐x酒，皆賓主盡歡。

Abalone | Ginseng | Chicken 鮑魚人參土雞

以日式茶碗蒸概念，採用屏東紅羽土雞白肝、鮑魚、鴻熹菇跟chicken sauce、だし(dashi)日式高湯製成的這道鮑魚人參雞湯蒸蛋，佐以蝦夷蔥及當歸葉；碗皿上方則蓋上一片人蔘粉製成的糖片。食用前會請客人敲破糖片後，再由侍者噴上微量人參藥酒提香。

Black Pork Belly | Kimchi | Daikon 黑豬五花泡菜蘿蔔

採用屏東東寶黑豬五花，油封到軟嫩後，裹上麵包粉酥炸。盤旁配上以黑糖魚露炙烤的蘿蔔薄片卷，內部包裹著烤過切丁的豬五花，加入韓式泡菜、小黃瓜丁及些許grilled美乃滋。上桌後由侍者淋上熱蘿蔔豬骨sauce，讓整道菜享用起來的溫度、味道更為和諧。Topping則在蔥絲跟芥末葉上方撒上白芝麻，及芝麻油。

Truffle | Foie Gras | Wheel Pies 松露鴨肝 車輪餅

車輪餅，已成為Ｔ＋Ｔ招牌一品了！已經是＂Ｔ＋Ｔ車輪餅三代目＂的這道車輪餅，主廚誠心聽了我在吃到第二代車輪餅的建議之後，真的把內餡換成了松露＋鴨肝＋綜合蕈菇的組合！令我十分感動。
檔次直接三級跳的松露鴉肝車輪餅，絕對會讓您意猶未盡，外皮烤得微微酥脆，內部粉漿卻還保持些微蓬軟口感，內餡則是一如既往的濃郁到心都被融化了！

接著在已酒酣耳熱飽足度已至九分之際，上了從開幕至今一向是無懈可擊的主菜－以荔枝木、龍眼木跟甘蔗花，經過16小時煙燻的「Iberico Pork 16小時慢燻伊比利豬」、還有至上的「日本Ａ５黑毛和牛菲力」。

Main Dish ★A5 Wagyu Tenderloin Steak A5日本黑毛和牛菲力

(選擇這道主菜需另加+$750)

Ａ５黑毛和牛=日本黑毛和牛的Top 1！最高等級！地位至上！

Ｔ＋Ｔ的主菜表現，之於我，就只能用＂完壁＂一語定之。無他，就是完美！

Chef Johnny習慣採用先烤後煎的方式處理牛排，下鹽時間點掌握精準，適度逼出牛肉的氨基酸於四周，再以高溫炙燒出表面酥香微脆的逼人香氣！

＂垂涎三尺＂此形容詞，實為這道A５黑毛和牛菲力的絕佳註釋。

牛肉先以可可殼盛裝，用咖啡葉及咖啡豆襯底在您面前先行展示後，再拿進廚房將咖啡跟可可轉換成佐牛排的sauce，另附上使用波特酒熬製的無花果泥，以酸甜風味茲為牛排佐醬。

使用波特酒熬製的無花果泥，以酸甜風味茲為牛排佐醬。

Iberico Pork 16小時慢燻伊比利豬

產地:西班牙

用龍眼木、糖、甘蔗煙燻16小時，溫度控在75~85度。整條文火慢燻，使豬肉更加軟嫩入味。

Main Dish ★★ Iberico Pork 16小時慢燻伊比利豬

Ｔ＋Ｔ的主菜：一向是無懈可擊的！從開幕以來至今都是。

我嚐過不少西法料理的餐廳，即便是米其林星級餐廳甚或人氣名店，也真的不少餐廳在前面的料理使盡渾身解數，到了main dish卻突顯平庸、有一種突然弱掉了的感覺。這種經驗，想起來還真不少！就連在東京奪得米其林二星一星的法式餐廳也不例外。但，我之所以喜歡主廚-元善在Ｔ＋Ｔ的料理，正因為他們家的主菜，水平真的很穩定！每次造訪品嚐到的牛排（無論是鹿児島A4黑毛和牛或美牛、澳牛的任何部位）甚或這道16小時慢燻伊比利豬，都一如既往的表現精彩！！

這道以荔枝木、龍眼木跟甘蔗花，經過16小時煙燻的伊比利豬，著實締造出醇厚的香氣及無與倫比的軟嫩口感。每一刀叉一下，都是鮮嫩多汁又帶著木質煙燻香氣的美味～

是無論吃幾回也從不厭膩的絕佳美饌！

Sakura Ebi | Scallop | Rice 櫻花蝦干貝瑯嶠米

以泡發北海道瑤柱的水，加入昆布柴魚高湯煮製而成屏東瑯嶠米釜飯，灑上泡發後的干貝及酥炸櫻花蝦，加上蝦夷蔥、土雞蛋黃醬，是一道主廚以xo醬炒飯為概念呈現的"食事"。

我十分喜歡這道釜飯！！瑯嶠米意外的Q軟帶勁，每一咀嚼都是米香，而酥炸櫻花蝦除了如餅乾般酥香的口感以外，更與干貝透出濃濃的潮香在口中迴盪~良い!

我一向喜歡T+T將日式懷石/會席料理中"食事"概念，融入西式套餐中的創意。
T+T最初在套餐中加入飯類料理是放在主菜之前，但我當時立即反應如此將造成因飽足感而削弱了主菜感受到的精彩度，甚為可惜。Chef Johnny一向從善如流，他立即將出菜順序改到主菜之後、甜點之前，終於跟我熟悉的日式會席&懷石料理的"食事"這道菜順序一致。恰巧如上文提及(文末有圖)的東京米其林二星＜INUA＞(亦是由木村拓哉主演的TBS日劇"東京大飯店"Grand Maison Tokyo中負責餐點及劇情中的東京米其林餐廳)最後上的一道菜亦為"釜飯" (文末有圖)