《人魚食堂@蘋果日報》西京味噌鱈魚燒(日式鱈魚) @ chic人魚の幸福玩味

西京味噌鱈魚燒　（和風）

材料：

鱈魚清肉一片

薑絲 1小撮

蘆筍 3支

日式油炸豆腐　2塊

高湯 1/2杯

調味料：

みりん（味醂） 1/2杯

砂糖 1/3杯

米酒 1/2杯

味噌 3大匙

(以上單位-”杯”：可以量米杯為計量)

Cooking：

１．將鱈魚切成三片→以米酒微醃

２．蘆筍去老莖→燙熟

３．調味料＋高湯煮滾→放入鱈魚及日式油豆腐→改小火燉煮(約8-10分鐘)

收湯汁剩約一半時→裝盤飾以蘆筍及薑絲。

(人魚貼心叮嚀：燒鱈魚時，可用小湯匙不斷舀味噌醬汁淋在魚身，使其更入味)

♡完成♡

（上圖）將鱈魚將以米酒（或清酒）輕醃

（上圖）將”調味料”事先調勻再放入鍋內小火煮滾 (上圖拍攝:記者吳朝奎)

（下圖）放入鱈魚及日式油豆腐慢火輕燒約8-10分 (下圖拍攝:記者吳朝奎)

(上圖) 以日式油豆腐襯底→疊上西京味噌燒鱈魚

造成視覺上的層次感

最上方再綴以薑絲及香菜葉

旁邊以蘆筍圍邊配色點綴

淋上西京味噌醬汁～完成

人魚貼心小建議：

（１）燒鱈魚時請不時以味噌醬汁輕淋魚身以利迅速入味

（２）餐盤以”比完成品面績大”且”有點深度的淺盤”為宜

擺盤時將餐點主角置於盤中　醬汁需”適量”淋於餐點上即可　

切忌湯湯水水全部舀入盤內會變成味噌湯喔

本道菜上了2008/10/13的蘋果日報副刊

敬請多多指教

http://tw.myblog.yahoo.com/chicmermaid-2006/article?mid=33280&sc=1#33283

Ｑ：【西京味噌】是什麼？為何有道日本料理菜色稱為『西京燒』？

《人魚食藝交流所》

「西京味噌」又稱白味噌，最簡單的記法就是關西(京都)地區使用的甘口味噌。

而食材以西京味噌(白味噌)事先醃過再入燒烤的就稱為「西京味噌燒」

或以白味噌調製醬汁燒煮的亦可稱為「西京燒」

味噌的種類繁多，簡單的說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種麴發酵而成，大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等。

若以口味來區別，則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常麴的比例較重的，成品偏向甘口，若是鹽的比例較重，成品就偏向辛口；名氣頗響亮的「信州味噌」，便是這類辛口味噌的代表；關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。

就顏色而言，可分為偏紅的「赤色味噌」，及偏黃的「淡色味噌」兩大類，味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響，製麴時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。（資料參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_108/jpfood2-2.htm）

日本味噌的口味眾多，大致上來說：以東京為中心的關東地區，主要是使用赤味噌，味道濃郁且很鹹；但是在以京都為中心的關西地帶，則使用味道較淡的白味噌，比較適合台灣人的口味。
其實，日本味噌的多樣性以及複雜性，如果沒有到超級市場去看，你可能不容易體會。

辛口VS.甘口
所謂的辛口，就是比較鹹的味噌，甘口，就是味道比較淡，比較甜的味噌。製作味噌的時候，原料比例往往因製造者不同而有異。通常麴的比例放比較重的，就會作出比較甘口的味噌，如果是鹽的比例較重，成品就比較辛口。一般來說，關東或者是比較寒冷的地方，都比較習慣重口味，因此製作出的味噌也比較鹹。這種眾口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的「信州味噌」；而關西或者較溫暖的地方，飲食傾向比較清淡，味噌的口味也比較淡。較具代表性的是關西的白味噌及九州味噌。

赤色VS.淡色
從字面上來看就可以知道，赤色味噌顏色較深，有點偏紅；淡色味噌顏色較淡，呈淡黃色。一般人認為顏色較深的味噌，味道一定比較鹹，而淡色味噌就比較淡，其實並不全然如此。因為影響味噌顏色的深淺，最主要是製麴時間的長短。製麴時間長，顏色就深，時間短，顏色就淡。通常關東人的製麴時間比較長，所以他們的辛口味噌，大部分顏色都比較深；相反地，關西人習慣較短的製麴時間，作出來的味噌顏色就比較淡。和鹹淡沒有直接關係。在赤味噌裡，較具代表的是「仙台味噌」。（資料參考：yahoo知識+)