【台北歐法料理】MUME Casual fine dining的北歐風.台灣魂 (12/23 New Open) noma x NUR 我上飛碟電台介紹的店－chic人魚の幸福玩味

Jan 05 Mon 2015 21:06
【台北歐法料理】MUME Casual fine dining的北歐風.台灣魂 (12/23 New Open) noma x NUR 我上飛碟電台介紹的店

MUME
Address:台北市大安區四維路28號
Phone:(02)2700-0901
http://www.mume.tw/

地球轉動不歇，世界美食風潮不斷轉變。近年來，世界頂尖餐廳一致向綠靠攏，落實有機飲食、強調在地食材，Nourishing Gastronomy，這股由北歐吹起的營養美食學＂綠本＂炫風，已悄然吹進亞洲，相信勢必成為世界美食新風潮、新顯學。2014年末，我的心情無比雀躍。台北歐法餐飲界，因為RAW & MUME，終於開啟了國際新紀元。

來自世界No. 1丹麥傳奇餐廳－Noma、澳洲No.1餐廳－Quay、紐約米其林三星餐廳－Eleven Madison Park、香港米其林餐廳－NUR的料理手藝，集國際美食圈頂尖餐廳中的菁英於一店，MUME的料理，怎能不究極！

MUME，梅，我們這塊土地的國花。以此為名，很是親切。開宗名義，餐廳團隊想要傳達的，是否正是想以大地賜予台灣的恩惠食材，製成令味蕾愉悅的料理，端上桌，獻給食客的這份心意呢？Chef當天太忙，我漏了問這題（笑～）。一樣都是強調餐廳內絕大比例食材均採自台灣的MUME，卻不似RAW特別強調三位主廚之一及廚房團隊全是台灣人這點。即便如此，麻雀雖小、五臟俱全的MUME，Chef團隊陣容卻很強大。四位主廚的國藉及資歷一字排開，相當驚人！Founder之一身兼Chef的Richie Lin，香港人，長於加拿大。曾在世界No.1餐廳－丹麥Noma；＜The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2010＞奪得澳洲No.1、世界排名No.27的澳洲雪梨餐廳「Quay Restaurant」任廚；甫開幕半年就獲＜2015香港米其林＞米其林一星的「NUR Restaurant」任開幕籌備，Chef Richie的資歷，令人眼睛為之一亮。就連香港NUR的Head Chef都特地前來台灣為MUME做Opening Supporting，足可見Chef Richie與其深厚情誼。

Chef Richie邀請了2位曾在丹麥NOMA餐廳共事、以及在澳洲餐廳Quay、香港NUR共事過的同事們，再加上他從小的最好玩伴，一群歐亞聯軍，落腳台灣，共同創立了MUME。MUME的Chef團隊，陣容堅強：有來自澳洲曾跟Chef Richie一起待過Ｑuay的Chef KAI；來自Finland(芬蘭)、待過名列歐洲最佳餐廳的女主廚Alina；有曾在紐約Per Se歷練過的；還有一位待過紐約米其林三星餐廳-Eleven Madison Park的台灣廚師。連店內服務生也走一個八國聯軍風：come from法國、中國、及台灣正妹。個個精通外語，青春洋溢。尤以目前唯一正職的Renee美眉甜美可人又專業，服務精準到位，深得我心。

為何我如此興奮這些Chef的經歷？這就來簡單談談這些世界級名門＂餐廳們＂吧。「Noma」，2004年Rene’ Redzepi在丹麥哥本哈根設立的一家米其林三星餐廳，自2010年起蟬聯三年入選為全球Best 50最佳餐廳，名次逐年三級躍升，最後更終結了分子料理之神－El Bulli穩坐的美食霸主大位，連續三年獲＜Restaurant＞雜誌評選為”全球No. 1最佳餐廳”。2012年更名列＜Times＞百大傳奇人物。當世人正為北歐料理竟可登上世界之冠感到驚訝之際，NOMA以當地食材設計料理，並以丹麥傳統菜色為基底的”在地風潮”，已悄然轉變了世界美食潮流的趨勢。雖在2013年NOMA出現了重大的食客集體食物中毒事件，事由經丹麥衛生部門追查來自餐廳一名患病員工，從此被米其林摘下三星光環，降為二星，卻仍不減NOMA地位。

接著來提MUME的Chef Richie被委以重任，在香港籌備開設的「NUR Restaurant」這家餐廳。「NUR Restaurant」於2014年4月在香港盛大開幕，開幕不到半年就摘下＜2015香港米其林＞的米其林一星。在香港美食界造成話題、饕客們引領企盼的「NUR Restaurant」，是系出名門-曾在英國米其林二星餐廳La Manoir aux Quat’Saisons、上述丹麥傳奇-NOMA以及Nordic Food Lab工作過的Nurdin Topham，其在香港開設的第一家餐廳。師承英國美食教父Raymond Blanc的Nurdin Topham是美食營養學的實踐者，也難怪，我在MUME的料理中，嚐到了NOMA、NUR的精神。畢竟Chef Richie不僅待過NOMA、也替同樣來自NOMA的名廚Nurdin Topham於香港開立的NUR負責展店。能透過MUME的廚房，嚐到來自世界級廚房內的美味競技，何嚐不是台北的大至幸呢~

＜＊本文圖文未經本人同意，請勿copy、轉載引用或節錄成文,Thank you＊＞

「為何選在台灣，開設自己的第一家餐廳呢?」我如是問Chef Richie。他回答我：「因為我認為台灣有很多很棒的食材。四周環海，有很多海鮮。５-10%不得已，我們才會採進口食材（如：牛排）」聽了他的回答，有些雀躍，有點汗顏。正如我們到了RAW聽到的一樣放送：「台灣，有很多豐富的食材。所以，我們選擇了台灣。」是啊！台灣是寶島，良米，環海，海鮮多，蔬果優。但我們一向不懂得行銷食材、傳遞食材的美好。這在日本，卻早已行之有年。日本人感恩大地、感謝食材，每位料理人對於食材的尊重，造就了日本美食王國的地位，也讓日本站上了與北歐齊進的世界料理舞台。而反觀台灣美食圈，一端只顧強調高檔進口食材，一端只忙著以俗又大碗的CP值定江山。大家都忽略了：台灣也有很多就在我們身邊、卻顯少吃到的好食材，我們甚至連名字都是第一次聽到，第一次在RAW跟MUME這些力行”綠本”新時尚餐廳中品嚐到。其實，食材便是成本，銅板美食，取自什麼食材？一味打著高CP值的美食，食客們又如何企盼能得到同等價值的保障？才是當今食安風暴下該被深省的問題。當然，這絕對不代表高價美食才吃得到安全食材。
但可以確認的是：世界美食新顯學，已進入歐陸傳奇食材靠邊站，在地美味挑大樑的時代。
而我，也在2014年末開幕的MUME中，品嚐到了在口中綻放的一翦梅。

同RAW一般，MUME走的是近年來的海外風潮-Casual dining Restaurant。

桌上不舖桌布、不必在意Dress Code、沒有服務生上餐具及每道餐點就遞補一套餐具的服務。

您只管放輕鬆，享用美食，及在空間中流轉的時尚音樂。

MUME甫開幕那週僅提供$2,480+10%的Tasting Menu（請參考本文照片）

據說2015年1月起會開始提供單點Menu，待下回造訪時再跟大家分享。

茶水需自行加點。收費很合理的世界名餐廳御用義大利汽泡礦泉水S.Pellegrino聖沛黎洛 $180+10% / 瓶

＜歡愉小點＞加了生薑及醋的高湯凍上，立著幾顆酸中帶甜的聖女小蕃茄，上頭隨興撒上以氮氣處理過的冷凍Lime Cream，並擺上最近在西法料理很常見的＂冰花＂(照片:綠色葉片者)。酸甜穿插，味道整體一致，是近年來風行的歐法料理精神。尤以那經過氮氣處理的白色Lime Cream，有如冰淇淋的口感，相當濃郁芳醇，入口所帶來的驚喜，的確符合了amuse之奧義。

這裡沒有服務生上餐具＆每上一道餐點就為您遞補一套新餐具的那種服務，請您自行取用。

＜冷前菜＞在數片嫩煎生干貝中，以櫻桃蘿蔔Slide夾層穿插，底下還錯落著煙燻過的海瓜子，搭配在北歐盛行的-自行發酵之乳酸蘋果汁，淋上幾滴羅勒油點綴，最上方還躺著一小條海蘆筍。整道料理色彩白淨淡雅，連味蕾，都跟著清爽。乳酸蘋果汁也延續了第一道歡愉小點的酸味，加上盤中那薄如蟬翼般的乳黃色薄片，其實是將煎製干貝時的醬汁，做了收乾動作而成。整道菜，再次演繹了味道一致的戲碼：干貝肉x干貝汁蟬翼的海鮮味vs漬櫻桃蘿蔔x乳酸蘋果汁的酸味。

最上方躺著一小條海蘆筍

盤中那薄如蟬翼般的乳黃色薄片，其實是將煎製干貝時的醬汁，做了收乾動作而成

搭配在北歐盛行的-自行發酵之乳酸蘋果汁，淋上幾滴羅勒油點綴 (上圖)

以櫻桃蘿蔔Slide夾層穿插(上圖)，底下還錯落著煙燻過的海瓜子(下圖)

＜湯品＞將軟絲刨成的極薄片，並在低溫油中泡熟，佐以鮮嫩的比目魚緣側，再擺上酥炸的慈菇薄片及水菜綠葉，其間還錯落著幾條雪白豆芽菜，搭上整碗濃烈以蝦頭熬成的湯。我簡直為了這道菜色驚豔不已！！將軟絲刨成那麼薄的薄片、而且，長度很長！其所遞造出的口感，實在太Amazing！每一咀嚼，都是我與軟絲的幸福對話。我滿口，都是與這道軟絲蝦濃湯的愛語啊～

酥炸的慈菇薄片及水菜綠葉，其間還錯落著幾條雪白豆芽菜

將軟絲刨成那麼薄的薄片、而且，長度很長！其所遞造出的口感，實在太Amazing！每一咀嚼，都是我與軟絲的幸福對話。

＜麵包＞以天然酵母發酵的佐餐麵包，來自同樣是東區新開的麵包坊。雖非店家自製，但這麵包簡直迷人至極！搭配餐廳自調的奶油雙雄，很無敵！深色的為黑啤酒奶油，還加了紅糖，透出十分別出心裁的特殊風味，我愛極了！刮乾抹盡！（旁邊則為淺色牛油及海鹽）

＜熱前菜＞這道甜菜心鴨心，也很絕妙。想必是看到了＂鴨＂這食材在台灣的地位，MUME的料理中出現了在西法料理中很罕見的”鴨心”。煎過的鴨心保留了我們習慣的嚼勁，一塊，就窩在以甜菜根加入洛神花打成的酸醬中；另一塊鴨心旁，則隨興的舖上了”紅色土壤”。不禁令我浮現了小鴨在土地上奔跑的情景(笑~)?重點來了！那幾抹紅色土壤，是把吐司拿去浸泡以甜菜根打成的汁，經過兩次烘乾後，再打碎而成~當場姑且被我自行命名為”甜菜根麵包粉”。那滋味，真的很絕！我可是一丁點兒，都沒把它留在餐盤上呢。

而這道菜的盤飧上，還放置了醃漬過的洛神花瓣、以及我們極少見到的”紫色酢醬草”。還有那紅色的三角薄片，竟是醃漬過的＂西瓜蘿蔔”（它是一款皮為綠色、肉是紅色的蘿蔔，因似西瓜而得名）由一群”老外”發現這些植物，並將其運用在料理上，帶著複雜的心情，吃光這道也很Amazing的美味熱點。

煎過的鴨心保留了我們習慣的嚼勁，一塊，就窩在以甜菜根加入洛神花打成的酸醬中

把吐司拿去浸泡以甜菜根打成的汁，經過兩次烘乾後，再打碎而成~當場姑且被我自行命名為”甜菜根麵包粉”。那滋味，真的很絕！

那紅色的三角薄片，竟是醃漬過的＂西瓜蘿蔔”(上/下圖)

＜魚＞來自澎湖的海鱺魚，味道鮮嫩。煎過的高麗菜菜心上，灑上了煎得焦香酥脆的培根碎。正面立了一片棗子，先以真空粹取出棗汁，再以氮氣打進去棗子內，這分子料理的舉動，跟RAW的那道彈珠汽水葡萄，有著異曲同工之妙，讓果肉更加鮮甜多汁，那口感，一樣令嘴角上揚！Topping丟上了一片酸模葉，輔以碗底的酸模醬汁，再滴上幾滴煙燻過的葡萄籽油，味道一氣喝成。十足成熟大人味

煎過的高麗菜菜心上，灑上了煎得焦香酥脆的培根碎。

正面立了一片棗子，先以真空粹取出棗汁，再以氮氣打進去棗子內，這分子料理的舉動，跟RAW的那道彈珠汽水葡萄，有著異曲同工之妙，讓果肉更加鮮甜多汁，那口感，一樣令嘴角上揚！

Topping丟上了一片酸模葉，輔以碗底的酸模醬汁，再滴上幾滴煙燻過的葡萄籽油，味道一氣喝成。十足成熟大人味

來自澎湖的海鱺魚，味道鮮嫩。

＜finger Food＞接著串場的為我最愛的ウニ(雲丹、海膽)。取用來自加拿大的生海膽，以台灣米餅沾滿海苔粉，再放上一小粒以63℃熟成的蛋黃。海苔米餅與海膽共震出的海潮香，有如海浪一波波打上岸，海膽黏稠的口感與糖心蛋黃在口中共舞，除了得不斷抹去扒在嘴角不願離去的海苔粉以外，這品，每一口，盡是笑容。

＜Main Course之一：牛小排＞餐廳中5-10%採用進口食材之一的美國牛小排，經過了24小時的低溫舒肥法，淋上焦洋蔥Sauce，以蘑菇Slide、煎得很香的小紅蘿蔔及金蓮花瓣佐盤。這牛小排表現亮眼，美味至極！焦洋蔥Sauce更是風味迷人，以蔬菜刮乾舔盤也在所不惜。

＜Main Course之一：雞＞主菜之一採用了出生80天的台灣公丁雞，將雞腿肉捲起，以先蒸後炸的方式處理。雞肉蒸得很鮮嫩，幾乎是七八分熟的狀態，個人倒認為可以再煎得熟一些。被炸得酥香的雞皮，很令人讚賞。盤佐置上晚香玉筍、青花筍以及白花菜，盤底則以白色花椰菜醬襯底，一旁隨興淋上幾筆雞汁Sauce，一以貫之的以原食材的醬汁來呈現主調。

＜甜點＞這無疑是最完美的Ending了！有如一盤畫作的收尾甜點❤
黃澄澄的南瓜蛋糕，光看顏色就好生溫暖。綿密濕潤的口感，加上適中的甜度，與上頭躺著的那朵檸檬酸奶一起挖食，甜酸共舞，已漾出一記幸福。不料，主角其實是旁邊的那群大珠小珠落玉盤！這群黑白小軍團，錯落著台灣爆米香、以液態氮處理的冷凍檸檬蛋黃醬、以及焦化的白巧克力！再以檸檬醬畫圈、擠上一方焦糖醬，每一湯匙，都令味蕾幸福高張！！