【台北。台菜】大鵬灣食堂。傳承記憶中的味道 @ chic人魚の幸福玩味

Dec 10 Sat 2011 00:01
【台北。台菜】大鵬灣食堂。傳承記憶中的味道

大鵬灣食堂
Address:台北市北平東路16號
Phone:(02)2351-5568
營業時間:11:30 am~14:00 pm / 17:30 pm~22:00 pm

來自台灣海峽潮騷中的美味記憶，『大鵬灣食堂』的老闆張琇珍將孩提時記憶中的東港海味帶上了台北，
掛上身為屏東縣東港『張家食堂』姊妹店的品質保證，每天餐廳內採用的魚獲均由東港產地直送，
台灣國境之南的在地滋味，都在大鵬灣食堂的食卓上一一展演。

學名為”鯔魚”的烏魚，為一種洄游性魚類，每年的冬至的前後十天，是烏魚大批出現於
台灣海峽附近洄游產卵的時候，數百年來從未失信間斷過，故又被漁民朋友暱稱為”信魚”；
因烏魚經濟價值高，加上一年只捕撈一次，所以在台灣又有“烏金”之稱號。
烏魚雖然並非台灣獨有魚種，但”烏魚子”卻盛產於台灣，原因正是每年冬至前後，
隨著中國沿海的黑潮南下，烏魚洄游至台灣產卵，行經台灣海峽，一路由彰化鹿港沿岸附近，
沿著海岸線南下至屏東南方外海交配後再折返回北方。也正因烏魚貼近台灣沿岸之期間，
其卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥美，這也正是日本人為何如此酷愛
台灣烏魚子之最大原因。烏魚全身都具經濟價值，原因在於其全身均可入菜：除了烏魚殼（即魚體）以外，
尤以烏魚三寶「烏魚子（雌魚卵巢）、烏魚膘（雄魚精囊）、烏魚胗（烏魚胃）」被視為饕餮。

這回人魚造訪大鵬灣食堂所品嚐到的「烏魚全餐」，就是”一次吃遍烏金”全身！
除了嚐到了師傅將烏魚殼(魚體)、烏魚三寶演繹出一身淋漓盡致的各式料理以外，
更品嚐到了琇珍老闆想將台菜以精緻化之姿，推向國際美食舞台的用心及美麗企圖，
讓台菜給人的印象不再是大盤大盆，台灣料理，也不再只是古早味這三個字獨撐場面而已！

值得一提的是，大鵬灣食堂的官網英文名稱otoro即大トロ=鮪魚肚，沒錯！
他們家正是東港黑鮪魚料理名店，享用完了”海裏烏金”的烏魚全餐之後，
我不禁開始期待下一回大鵬灣食堂的”本マクロ(黑鮪魚)全餐”了！

在上烏魚全餐之前，先來推薦一下他們家的這道外帶年菜~【排骨魚翅】
原本只接熟客訂單、不對外提供年菜業務的大鵬灣食堂，今年終於開放訂購了
看到這道排骨魚翅，眼睛都不禁亮了起來！料豐味美的形容詞似乎變得太平凡，
只能說老闆下重本的精神值得肯定，那片片大尺寸的魚翅”厚實”得厲害！
品質絕對不馬虎。而燉得透爛入味的排骨更是台菜的精髓，似乎不來上這麼一碗，
過年，就少了那份鮮明的台灣正統”圍爐年味”了不(笑~)
比起佛跳牆，其實人魚個人倒比較偏愛【排骨魚翅】的風味呦 (*非指這家餐廳)

(上圖) 外帶年菜中的內容應該就只差沒有圍邊那圈綠色蔬菜^0^

(上圖) 外帶年菜中之【排骨魚翅】禮盒 $3000 / 1800g
內容物有: 排骨、大白菜、扁魚、魚翅、芋頭、栗子

n 年菜訂購開始日期：2011/12/01

n 截止日期：2012/01/18

n 可送貨日期：2012/01/18~01/22下午16:00

n 訂購提前日：送貨當日回算3日（ex：1/21 18:00要送貨，1/19 18:00需完成訂購）

(下圖) 外帶年菜都有精美禮盒~很有台灣味的花布還是老闆張琇珍親自到布市挑選的喔

接下來為這回品嚐的大鵬灣食堂Season Set Course-烏魚套餐

烏魚子套餐 $1,200/人 (含水果甜點共11品)

烏魚子野菜沙拉

烏魚子切盤

山藥蒸烏魚

蒜香烏魚膘

脆炒烏魚胗

酥炸烏魚子捲

烏魚十燒肉

烏魚子炒飯

砂鍋魚頭

特製甜品(南部風味綠豆饌)

季節水果

烏魚子野菜沙拉

對於烏魚而言，人魚最愛的當然就是烏魚子這部位了(因為每年過年圍爐的餐桌上-婆婆都會準備)
這道沙拉上放的烏魚子片，烤得比較脆一些，口感跟一般我們只是微炙過的不大一樣，別有風味

烏魚子切盤
烏魚子是整尾烏魚體中最具價值的部分，雖然大家喜歡說它的膽固醇較高，但其實烏魚子
富含維生素A、B群、E、銅、鋅等營養素(但維生素C含量極少)。也因其經濟效益高，
讓日本人愛不釋手的視烏魚子為高級禮品。今年的價格更因產量及加工者驟減而飆漲….
一台斤要價兩千元以上似乎也不足為奇了?
烏魚子的加工過程是這樣的：必須先經過挑選雌魚採卵、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、
乾燥、再整形、成品等過程，視天氣狀況而定，約2-5天可以完工。
但烏魚子也有分野生跟養殖兩種喔！想當然爾，人魚當然愛吃野生的烏魚子（笑～）
野生跟養殖的優劣，其實在口感上還是會被吃出來的。而大鵬灣食堂的烏魚子標榜只提供野生的
這點就讓我非常滿意^0^，野生烏魚子在濕潤度及完整性都可以在微炙過後呈現完美的口感
(當然口味本就很主觀，並非質疑養殖的就不好，個人口味總有不同喜好嘛~請輕鬆看待之喔)

烏魚子優劣的辨別方法除了”觀其形”還得”聞其味”！反而不見得是看顏色即可呦
顏色帶橙透亮的跟較深橘紅者，並非直接判斷其優劣的標準，而是代表其”成熟”度罷了
至於放在燈光下照射下，可透光看出其”血管”這個舉動則是辨別”真假烏魚子”的方法
有些色澤深濃的烏魚子，血管較為密佈，也因此會造成血味較濃而較不討喜

山藥蒸烏魚

這道菜吃的就是我上文提過的”烏魚殼”嚕！
烏魚殼就是將烏魚剖開肚子，取出烏魚膘和烏魚肫之後，所剩下的魚體，其實它富含蛋白質，
多被用來煮烏魚米粉、紅燒烏魚....等；較為特別的是他還可以曬成烏魚乾。
烏魚殼(身)在價格上雖然不是什麼高檔魚，也沒有烏魚子、烏魚膘或烏魚肫的價值來得高，
但烏魚的肉質也算肥厚柔軟，且益消化吸收，尤其蛋白質含量也比一般魚肉來的高，
(每100公克的烏魚肉就有20公克的蛋白質呢)，不僅可以幫助身體組織的建造和修補，
還可以提高免疫力及補充體力呦。

(上圖)我喜歡這道菜的醬汁，及上頭切得有如藝術品的山藥細絲
讓原本就走平淡風格毫不豔麗的烏魚肉，突然變得好滑順了起來！創意合拍!

蒜香烏魚膘

什麼是”烏魚膘”? 大家最常吃到的烏魚子是”雌魚卵巢”；而烏魚膘就是”雄魚精囊”。
烏魚膘有豐富的賀爾蒙，吃了有讓人年輕漂亮的心理誘因。
而它的價格可不輸給烏魚子呦～每台斤至少要價一千元以上，飆漲之際甚至更高價！
至於它的口感呢？老闆琇珍形容得好~她都跟小朋友客人說”來吃嫩豆腐囉”!
Yes，的確很像嫩豆腐啦^0^

脆炒烏魚胗

接下來這道是我的心頭好！『烏魚胗』其實烏魚的”胃”。
因為人魚爆愛炒豬腰，所以對這道脆炒烏魚胗的作法極為喜愛！
當然，它的口感比豬腰花更脆口些，但清爽的口味很適合不嗜重口味的我~
對了！這裏的料理偏中淡口味風，喜吃重口味的朋友可能會不習慣
但也正因如此，大鵬灣的老主顧可都是企業家派”董來董去”的進進出出呢^0^
因為大老闆們吃膩重口味，就喜歡些”奇巧”(台語)料理囉~
只可惜偏愛淡口味的我，只是三個人的董事長(我們家那三枚男生) ^0^ 哈