法式派翠克餐廳。讓味蕾來段法式相遇(上)Amuse&Entree篇 @ chic人魚の幸福玩味

法式派翠克餐廳L’Atelier de Patrick

Address:台北市大安區四維路42號

Phone:(02)2707-9586

2009盛夏，甫由北海道返國的我，接到了一封歐風十足的蠟封正式邀請函from 「L’Atelier de Patrick法式派翠克餐廳」。三位甫由法國返台的chef：Chef Patrick范姜群煜總監統籌、擁有一張Baby Face的Patrick 賴俊雄擔任Chef Cuisine及Kevin邱永男Chef de Patisserie(甜點主廚)；同部份法國餐廳採Duo Chef(雙主廚制)的法式派翠克餐廳，三人聯手，帶回在法國Ecole Lenotre(雷諾特廚藝學校)習藝兩三年的法式手藝，即將在2009/07/26於北市大安區優雅開幕，與您的法式味蕾相遇。

因為總監主廚及Chef Cuisine的英文名同為Patrick、亦同為法國Lenôtre學長弟身份，所以餐廳名直接取為「L’Atelier de Patrick法式派翠克餐廳」；再加上本餐廳設計師即為艾小克公司同仁的女友(看得懂嗎？呵~)很不巧地，不知為何被公司同仁知曉了人魚在下我胡亂經營著他人所謂的美食部落格？！(這點，倒是令我驚訝不已…想哭….再低調也躲不過？)於是，託該餐廳設計師之福，特別在開幕前三天受邀前往為餐廳試菜(在此特別感謝一樵&家宜喔)。對於首次在台灣開店營業的范姜師傅而言，看到他們三位如此誠摯的態度，我萬分樂意提供試菜後的意見。畢竟，在台灣餐飲界，功夫了得的Chef大多嗅得到他的一身傲氣、功夫不怎麼了得的大多”說”得一口好菜(呵～)；我卻在他們身上看不見長在頭頂上的眼睛，反而是幾雙真誠的眼神，閃爍著對台灣餐飲界的熱情光芒，我珍惜，卻不禁擔心：他們對於料理的熱情，會不會因誤闖台北餐飲界這片恐怖叢林，被”現實面”磨得漸漸鈍去？

瞧著invitation上某段文字書寫道「….沁藍的天空值得那樣的一天…..」，也祝福Patrick裏的兩位Chef Patrick，希望台灣的餐飲界值得您們在法式料理上繼續執著下去。為您們輕喊一聲：加油～

上圖由左至右為三大主廚 : 感謝您們的招待喔

(左)賴俊雄餐點主廚Patrick (中)范姜群煜主廚總監Patrick (右)邱永男甜點主廚Kevin

餐前Batard以Moul-Bie法國T55麵粉製成的老麵糰自製烘焙，酷愛老麵糰的我，果然驚豔於這迷人的嚼勁及麵糰香氣中～這Moul-Bie T55麵粉果然硬是了得！竟然讓我破天荒地，在享用法式餐點前嗑了整整四片Batard還意猶未盡(依視覺判斷其麵包長度應非Baguette)！好想很低級地喊一聲：「小姐，打包」整籃都想帶回家～(個人甚至偷偷認為這老麵糰的Batard表現比人魚的偶像Paul Bocuse爺爺家的Baguette還來得美味呦～爺爺！別打我)

＜關於法國魔杖＞
Baguette長棍麵包 60 -80c m
Batard巴塔麵包 35 -40c m (內部麵包心較厚，口感較柔軟) 台灣麵包店中大多為這款

＜人魚美食交流教室＞

法國人習慣在用餐前來一杯開胃酒Aperitif，與義大利語的Aperitivo一樣，都有”刺激胃部、增進食慾”之意。那麼，用來佐這餐前酒Aperitif的佐酒小點，便是「Amuse Gueule」了。「Amuse」有”使滿足”之意；「Gueule」則有”嘴巴”的意思～在開始用餐之前”令人滿足的一口”！經常能在這一口中，嚐出主廚精彩手藝的前奏！也常是我品味法式餐點前，放諸諸多期待在Amuse上的原因。

Amuse Bouche

(左)西班牙臘香腸捲蔬菜丁：西班牙臘香腸的口感軟度適中，豬肉油脂分佈漂亮，雖非到伊比利豬等級之極品，包裹著櫛瓜丁、洋菇及蔬果丁一起咀嚼，每一口都爽口宜人。還有黑松露來場小豪華Topping~誠意十足。

(中)醃鮭魚香草牛酪球：用當天採買的新鮮鮭魚加上用"葛宏德"(Guerande)天然灰鹽醃製配上香草及摩扎雷拉乳酪球。醺鮭魚的口味走淡雅路線，搭上牛酪球的濃郁有昇華之效。清爽派一定愛～

(右)鴨肝巧克力：鴨肝，被命令躲在外表光滑亮眼的波特酒巧克力裏搞神秘！雖然鴨肝要料理成絕世美味較有難度，但那波特酒巧克力的酒香在口中四溢，果然替鴨肝做了最佳掩飾～光以這品的巧思及巧工，就有米其林星級餐廳的用心，小地方，卻令人Amuse，非常值得讚許！

＜美食交流教室＞

西班牙香腸Chorizos：將豬後腿肉剁碎後(有時會加入紅辣椒粉)灌入腸子裏，在低溫下自然風乾熟成，在西班牙料理中經常被用來製作焗菜。另外:含有豬血的西班牙血腸稱為Morcilla及Butifarra(酒腸)也很受當地人歡迎～

Consomme

能在派翠克看到此品法式黃金湯(清澄湯)令人魚的眼睛差點兒活似卡通的”彈簧眼”一般彈出好幾下！Why？為何人魚如此驚豔？因為這Consomme(法式清湯)耗時耗材，正統的製法得先惕出一整隻鴨骨與小牛骨剁碎，加入一堆蔬菜烤至金黃後，再加入香草與水燉煮至少半天，其間不但要不斷舀除浮渣，最後還得以蛋白、蛋殼及肉末製成肉糊倒入一鍋高湯內進行”淨化”動作。由Chinois濾透掉所有雜質的迷人高湯，彷彿琥珀般清澄迷人～這，就是法式黃金湯Consomme。

雖然，派翠克的Consomme沒有迷人琥珀色，但燉煮了六個多小時的魚系加蕃茄Base也一樣迷惑味蕾～啊！輕炙過的干貝薄切兩片放入淺盤中，上頭，以藍龍蝦片贅沢畫龍點睛！(主廚跟人魚說是藍龍蝦...隔桌上這道菜時卻又聽到主廚跟她們介紹是胭脂蝦？搞得我們不禁一頭霧水）鮮甜不已的龍蝦，我好想來上一整尾～那迷人的紅白相間，著實迷惑了我的雙眼及雙唇！
主廚優雅地端著由法國進口的銅鍋為您將這黃金湯舀入湯盤中，每一匙，都是他的心血結晶～我嚐到了、聞到了、也感動到了。

＜美食交流教室＞

法語的開胃菜「Entree」有”進入”&”入口”之意。在傳統的法式料理全套菜單中，在海鮮之後、肉類(尤其是烤肉)之前，常會安排些清爽的菜色夾在其間，以作為”烤肉的入口”；但現今已演變為”其他菜餚的入口”了。與義大利菜一樣，法國菜的開胃菜也分為冷開胃菜及熱開胃菜兩種。傳統的法式餐廳亦會將”湯品”列為冷熱開胃菜的一品，但因為湯品的製作實在過於繁複(本文上文有黃金湯的說明)很多餐廳已將湯品由菜單中排除。(所以人魚對於派翠克還在Amuse與Entrée之間提供Consomme，實在是激賞不已！再為您們鼓掌一次！！)

經過法國廚神Paul Bocuse爺爺那出神入化的Terrine洗禮過之後，人魚每每期待能在台灣的法國餐廳中嚐到精彩的Terrine！(雙手不禁作出祈禱狀)

Entrée：旗魚蕃茄燻醍拼凍

以水茄圍邊，吃得出那裹住四條旗魚條的蔬菜軍團們及偶一串場的橄欖，還用心地特地以魚湯拌炒過～連蔬菜都有濃濃地旗魚味。而旗魚本身未經特別調理，味淡幽雅，十足大人味。

Entrée：蕃茄蟹肉千層

以蕃茄當成三明治的吐司，中間夾著一堆精彩：底層的蟹肉泥透出一派鮮，櫛瓜丁、玉米粒及乳酪也爽口地在樓上湊熱鬧～加上淡雅的蕃茄sauce，非常清淡的一品。(嗜重口味者嚐至此，可能會有點兒小不習慣喔～)但要提醒大家的是：道地的法國菜本身就是強調“食材本身就是舞台”，所有的料理過程不過是為了“提升”出食材原有的鮮美罷了！