chic人魚の幸福玩味

下片這盤開胃組合是免費贈送的喔～(需點2客牛排)

雙聖開胃組合  (小) $275 (凡點2客牛排即免費贈送) 或可選擇冰火奇緣聖代喔
培根起司馬鈴薯盅、水牛城辣雞翅、墨西哥起司捲&蔬菜棒沙拉
搭配的醬汁為：酸奶油醬、莎莎醬、紅魔鬼辣醬

2010/04/01~ 2010/05/31凡點購任2客双聖美國牛排，即可免費享有

双聖開胃組合（價值275元）或 冰火奇緣聖代一份（價值299元）←”2選1”

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熟客獨享超值券(限6/1~6/30使用)：
1.         免費開胃菜一份 (限最低消費1000元)
2.         免費主廚沙拉一份(限最低消費1000元)
3.         免費Single冰淇淋一球 (需搭配主餐使用)
4.         免費飲料一杯 (需搭配主餐使用)

美國特選級U.S.D.A. Choice Ribeye Steak肋眼牛排 $660
跟沙朗同屬肋脊部的肋眼牛排，因肋脊部運動量較小，中間帶筋，結締組織受熱易膠化，故肉質較嫩，油花均勻，風味獨特，鮮嫩多汁。無論是flavor、tenderness(柔嫩度）或juiciness(多汁程度)都令人滿意。

經過熟成的美國牛肉真的較為鮮嫩多汁，那麼大家都在說的熟成熟成？到底有什麼秘密呢？
簡而言之「熟成」是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。美國冷藏牛肉美味的秘訣，在於經過熟成的程序，藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，酵素讓牛肉自然軟化並大大提升牛肉的嫩度，而隨著熟成的時間增加，牛肉的風味變得更濃郁，內部水份也更易滲透融入肌肉組織當中，使牛肉更加多汁香甜。

Ｑ：牛肉的等級、分級基準?

Ａ：國內常見的美國牛肉分級制度，是採用由U.S.D.A.(United States Department of Agriculture美國農業部)所制定的標準，該標準主要是依肉品成熟度^註１(Maturity)分成A-E五個等級，及大理石紋理脂肪含量^註２(Marbling)分成從Devoid到Abundant十個等級，綜合這兩種因素評鑑而成牛肉屠體品質的等級，U.S.D.A.將之區分為八級，但台灣市場上常見的是前三等級：

1. U.S. Prime（極佳級）
2. U.S. Choice（特選級）
3. U.S. Select（可選級）

註1：成熟度（maturity）a指觀查牛隻骨骼結構及瘦肉顏色來研判生理的成熟程度，並非指實際的成熟年齡。

註2：大理石紋理脂肪含量（marbling）a指牛第12、13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪紋路的含量與分佈的情形。

Ｑ：何謂牛肉熟成？

Ａ： 熟成(Aging)是指一種將牛肉置於控制好的溫度下一段時間的過程，而此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質，改良肉質的風味和嫩度。熟成的方式可分為兩種--乾式（Dry）和濕式（Wet），兩者最主要的不同是在於有沒有在真空包裝的保護下熟成。

「乾式熟成-Dry Aging」是將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。

「濕式熟成-Wet Aging」是指牛肉藉由冷藏運輸保存的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。

Ref：http://www.mayfull.com.tw/index.php?option=com_content&task=view&id=25&Itemid=89

主盤旁的洋芋泥上因有乾煎培根提味，再加上半融起司，更添風味 (上圖)

特地將牛牛大切八塊(好狠心呵~)以圖示讓大家參考每次選用的牛排名稱

到底分屬於牛隻哪個部份的肉品喔↓

標準分級制度，品質更有保障

美國農業部（USDA）的牛肉評級制度，是由屠體成熟度（maturity）以及油花含量（marbling）兩種因素來決定，共分8級，分別如下：

1.     極佳級-Prime

2.     特選級-Choice

3.      可選級-Select

4.      合格級-Standard

5.      商品級-Commercial

6.      可用級-Utility

7.      切塊級-Cutter

8.      製罐級-Canner

一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嚐鮮美牛肉時能吃得更道地！

肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。
而肩胛部又可分為：
嫩肩里肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：
牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

腱子 SHANK
又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：
上後腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部 ROUND
「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。     (資料參考:美國肉品出口協會)

德國豬腳 $499

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双聖春饗牛排美味獻禮

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