【台北。割烹】魚貫割烹.日本料理。等候迎接您們魚貫而入（2016.04.26 new open） @ chic人魚の幸福玩味

魚貫割烹.日本料理ウオカンCreative Japanese Cuisine

Address：台北市大安區忠孝東路四段208-1號（捷運「忠孝敦化」站３號出口／明曜百貨後巷）

Phone：(02)2711-3538
消費方式：Lunch 海鮮丼$580、天ぷら丼 $680、おまかせ(主廚配菜) $800～
Dinner お任せ(主廚配菜) $1,800起~ +10%服務費.可刷卡
營業時間：Lunch 11:30 am ~ 14:30 pm / Dinner 17:30 pm ~ 21:30 pm
花板：林青諭師傅（經歷：市民大道御採日本料理、台東私人招待所、2016.04於魚貫任料理長）
本文造訪日：2016.04.28 　性質：友人招待

在美麗的台灣東岸，當建設人遇上料理人，十幾年前在心田種下的那顆種子，終得萌芽，在台北圓夢。
2016.04.26初登場，魚貫割烹，等候迎接您們魚貫而入。

在享用魚貫的美食之前，先來聽人魚說說書，為大家解說一下什麼是「割烹」？
割烹（かっぽう），發祥於大阪，主要為提供日本風料理的店舗。「割」指的是包丁切割的動作、「烹」則指以火煮食的調理法。在日本，為了跟会席料理、懷石料理、精進料理（素食）等料理作區分，於是多了「割烹」此一料理別。對於江戶料理而言，來自「*上方」的料理便以「割烹」稱呼之；直到江戸後期，為了區別和食等級，又把高級和食稱之為「割烹」。然，在日本提供高級和食的地方，其實又分為「料亭」及「割烹」。「割烹」是板前以カウンター席（吧檯座席）及テーブル席（桌席）為中心，直接在客人面前即席料理的一種高級和食，以單點為主；「料亭」則是以座敷(包廂)為中心為客人提供套餐式高級和食。前者不提供”専門接客係（仲居、芸者）”等服務，但後者有。簡而言之，「料亭」比「割烹」又更為高級！料亭的料理過程，亦不像「割烹」的板前會直接在客人面前展演。再舉個例：您在日劇上常見那種政商名流喬事情造訪的高級日本料亭、獨棟、有庭院、可安排藝妓在包廂內表演的便是「料亭」了。相對的，形態較為輕鬆自在的＂即席料理＂高級和食店，便是「割烹」。

「割烹」，為日本明治時代後期開始在大阪流行起來的飲食型態。針對客人的喜好＂即席料理＂出高級和食，是「割烹」的最大特色之一。所以又被稱為即席割烹、板前割烹、カウンター割烹。不同於宴席料理，「割烹」料理的師傅必須擁有全方位的料理技藝，方能游刃有餘的在＂面對面＂的客人面前端出一席好料理，著實考驗著板前在日本料理界的經驗值。而，魚貫的料理長－林青諭林師傅，幾年前在台北市市民大道開了家生意門庭若市的「御彩日本料理」，結束台北的生活後回到台東，在台東的高級私人Villa招待所任主廚職務之際，結識了想要一圓十多年前開一家餐廳夢的廖總。當建設人與料理人相遇，那顆埋在心田的夢想種子，瞬間撞擊出圓夢之火！於是，建設人將料理人又帶回了台北。築起了一軒歡欣迎接食饕魚貫而入的割烹。

「魚貫」，聽起來就很文青的名。就連店招設計，都優雅得很令人著迷。暖簾上那席亮橘，是瞧著瞧著就很容易提振精神的Hermes橘（是我自己太愛這牌子所然吧？笑～）光是站在店門口，也會一度以為身在日本的那種設計。而這平面設計，竟是來自於料理長林師傅的妹妹。再提起「魚貫」的命名過程，也是一記逸趣橫生。負責命名的，是魚貫的美麗老闆娘，一開始便打算朝唐詩宋詞中尋靈感，取了個陶淵明采菊東籬下的「東籬」，不料在東區就有家同名的店，作罷後又想了不少名，最後想到開店求的，不過就是客人「魚貫而入」。但這四個字當店名又稍嫌冗長，截了尾，成了「魚貫」，本以為就這樣定案了，卻又擔心給了人有頭無尾之感….於是，又取其諧音變成了「魚貫頭」，心忖著「這樣，便有頭了！」聽到這裡，我不禁莞爾，真是對天真可愛的夫妻檔。於是，餐廳成立公司時的公司名就以「魚貫頭」為名，至於餐廳呢，最後還是選了「魚貫」。文雅些，也又回到了當初東籬下的那份雅緻。

於是，「魚貫」，就這麼在2016年的春末夏初，低調的開幕了。用亮麗的橘、幾尾逆流而上的鯉，期許以優雅之姿，等候迎接您的魚貫而入。

本文照片內容為Dinner的”お任せ”(主廚配菜) $1,800 +10%服務費
餐點內容請見（上圖）今日の御献立
*註：因造訪當日為開幕第三天，Menu方向尚未完全確認，文頭所述之餐點內容為人魚口頭詢問主廚所得，店內實際提供餐點，請您務必以造訪前電洽該店為準。(本文所有資訊僅供參考，以造訪日紀實之)

割烹 : 就是一場主廚在客人面前即席料理的展演 (除了吧檯座席以外魚貫也有兩處獨立桌席區)

先付：綠竹筍土佐燒

首先上的是先付（前菜）。初夏的綠竹筍，微脆。輕輕搭載柴魚及醬油香氣，甚是開胃。
*「土佐燒」是一種在日本料理中的料理手法。主要特色就是在食材中大量使用到＂鰹節＂，也就是柴魚片。大多被應用在筍跟蓮藕等加了醬油的煮物料理上。所以，柴魚片跟醬油，便是「土佐燒」的兩大重點。而其命名則是源自於日本土佐藩主-山內一豐，為了防止當時土佐國(四國高知縣)民眾食用鰹魚刺身中毒為由，禁止食用鰹魚生魚片，於是漁師料理中便開始流傳將鰹魚魚皮略為燒烤的料理手法；亦有此為明治時代在高知縣的西洋人所發明之調理手法一說。

沙拉：北海道干貝田園野菜沙拉佐義式油醋醬

溫溫的生食級北海道ホタテ(干貝)，帶著微炙過後香氣。沙拉中穿插著俗稱野菠菜的酸模葉(スカンポ)，把富含維生素A、C及草酸的營養，佐義式油醋醬，一口吃進健健康康。

刺身5品：鮪魚マクロ、平目ヒラメ、縞鯵シマアジ、甘エビ（甜蝦）、日本鯛魚

さしみ刺身５品（生魚片）：第一品「ひらめ平目ヒラメ(比目魚)」
以橘醋醬墊底、佐紫蘇葉絲及細蔥末，增添平目魚風味，喚醒味蕾。

ひらめ平目HIRAME (flounder) : 11-3月

冬天的ひらめ跟たい(sea bream)並列為日本「白身の魚の王樣」。

さしみ刺身５品（生魚片）：第2品「マクロ鮪魚赤身」
本日採用來自台灣成功地區的鮪魚，為第三天熟成狀況。
並不特別強調所有魚材皆來自日本，也是該店特色之一。
只要是旬材好味就採用，在地進口皆平衡。

あかみ鮪赤身 AKAMI (Lean Bluefin Tune)：通年all seasons

因為鮪魚赤身的酸味跟醬油十足搭襯，跟こはだ(gizzard shad)並列為「江戶前にぎりの橫綱」！

至今約150年前的江戶時代，是沒有冷藏設備的。所以當時寿司並不使用大型鮪魚腹(トロ)，而是取赤身(鮪魚紅肉)部份放進醬油樽中醃漬保存，就稱為「つけ」。
魚貫的あかみ並不以「つけ」（醬油醃漬過程）方式呈現，而是直接以鮪魚赤身的部位上菜。

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さしみ刺身５品（生魚片）：第3品「シマアジ縞鰺（台灣稱白甘或甘仔魚)」

しまあじ縞鯵 SHIMA-AJI (yellow jack)：旬時－夏 Summer

人魚詢問了林師傅：「店內採用的しまあじ縞鯵應該是養殖的吧？」畢竟天然野生的しまあじ(縞鯵)活魚，連在日本寿司界都快要成為職人口中的”夢幻魚”了！而樸實的林師傅也非常誠實以告，沒錯！是養殖的縞鯵無誤，比起不少口若懸河、天花亂墜的寿司師傅，魚貫林師傅的誠實頗令人肯定。

但，人魚在品嚐過寿司之神-小野二郎先生的天然野生縞鯵寿司之後，對於國內許多鮨處已然有＂曾經滄海難為水＂之憾….(笑)。雖然，養殖魚沒有天然野生縞鯵那股特有的潮香，但其淡泊優雅的肉質，還是個人非常喜歡的ネタ魚材之一。

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さしみ刺身５品（生魚片）：第４品「日本鯛魚」

さしみ刺身５品（生魚片）：第５品「甘エビ（甜蝦）」

旬時為12-1月(冬季)的甜蝦，如照片所示，鮮美甘甜。

同場加映：マクロ鮨(鮪魚寿司) （*此貫寿司不含在$1800的Dinner Set中）

因為看到板前在幫鄰桌客人握寿司，寿司控的我，很想嚐嚐林師傅的寿司握功，於是便請師傅幫我握一貫寿司來品嚐看看。問了一下師傅這塊マクロ(鮪魚)是否經過熟成？林師傅回說已經是第三天的狀態。個人覺得此貫寿司的シャリ(醋飯)偏甜，米粒軟硬度適中，握的功夫不錯，至少シャリ(醋飯)跟ネタ(魚材)有相親相愛，沒有貌合神離（笑）。下回有機會再嚐嚐其他ネタ的寿司，希望能改善醋飯偏甜之感。

燒物：鰆魚幽庵焼き海老雲丹燒

燒物：鰆魚幽庵焼き　海老雲丹燒
幽庵，日文發音為「ゆうあん」，文字又為幽安、幽庵、柚庵。
在日本料理中有稱為「幽庵燒」的料理，指的，大抵是一種將魚介或肉類加入醬油、酒、味醂等比例去燒烤的料理手法，有時也會加進柚子風味。
亦有一說：因為日本茶人-北村祐庵的發想，所以得名之。
魚貫將鰆魚以幽庵燒手法處理，要比擬，就似味噌燒的風味。唯今日的鰆魚肉質稍嫌乾緊，卻風味卻瑕不掩瑜。
而海老（明蝦）雲丹（海膽）燒，即在碩大明蝦上放上海膽入烤，是國人很熟悉的一道風味料理。

其間的烤竹筍亦可食可一層一層撥開來享用

揚物：火龍果花海膽真丈天婦羅
林師傅創意端出火龍果花切對半，利用空隙裹入魚漿蝦漿，以炸天婦羅的手法料理之。

真丈（*菜單上寫的＂新丈＂應該是筆誤?）：是日本料理的一種
真薯（しんじょ）又可表記成「糝薯」「真蒸」「真丈」。
是一種將白身魚、蝦泥或蟹肉做成的魚漿，加入日本山芋、蛋白及高湯，捏成丸狀，再以蒸、煮、炸等手法調理成的料理。多被放在懷石料理及會席料理中以高湯為底的”椀物”。
跟關東及東海地區食用的”半片・半弁・半平（はんぺん）”略所不同，半平（はんぺん）大多以白身魚加入山芋製成薄片四角狀魚板；也跟多加了一道脫水碎肉副原料的蒲鉾（かまぼこ）魚板；以及在琉球、鹿兒島的薩摩揚げ（さつまあげ）不同（薩摩揚げ外型比較像台灣稱的天婦羅－薄片甜不辣）

＊本文圖文請勿copy複製、轉載或節錄成文＊

火龍果花

食事：花雕天使紅蝦稻庭烏龍佐法式蔬果雞湯

本餐我最喜歡的一道餐點就是這碗花雕天使紅蝦稻庭烏龍佐法式蔬果雞湯了！
原本就相當喜愛稻庭烏龍麵的我，甚至還直搗稻庭烏龍麵的大本營－秋田縣二三回
嚐遍了秋田縣幾大稻庭烏龍麵的百年老店！
林師傅很巧妙的在這碗溫熱的稻庭烏龍麵上，淋上了花雕酒！
那醒腦的酒香，大大甦醒味蕾！絕啊！
而湯頭呢，竟創意採用了法式蔬果雞湯，以Consomme來取代日式高湯。
於是，一碗＂中、日、法混血聯姻＂，成就了口中的一段好姻緣。

在食事結束後其實這餐的餐點也即將以甜點劃下句點

但師傅會詢問客人是否已飽足？恰巧程姊姊說她還不太飽

於是　林師傅便又端出了另一籠秘密備用武器　日式野菇炊飯topping鮭魚卵

我問：師傅　如果客人真的沒吃飽　追加的餐點是否要計價？

佛心來著的林師傅竟然很豪氣的說＂原則上不會跟客人收費(追加的這品)＂

我兩眼睜得特大!! 很替師傅緊張的說：師傅您這是要虧本了吧? 如果遇到大胃王一直喊沒吃飽該如何?

林師傅妙回：我們當然有＂能讓客人追加吃飽的東西＂　

但可不是您可以指定要哪項食物我們就全部同意端出來

如果是牽涉到成本問題的追加　當然是要另外加收費用的囉　

＊我提醒師傅：這點真的要事先說清楚　免得引起爭議才好（笑）

甜點：日月潭阿薩姆奶茶冰淇淋　手作胡麻豆腐搭燕窩　松露巧克力

離去之前　師傅又端出了玉子燒請大家品嚐（對我而言過甜了嗜甜者可能會愛）　

「魚貫」，在2016年的春末夏初，低調的開幕了。

用亮麗的橘、幾尾逆流而上的鯉，期許以優雅之姿，等候迎接您的魚貫而入。

魚貫割烹.日本料理ウオカンCreative Japanese Cuisine

Address：台北市大安區忠孝東路四段208-1號（捷運「忠孝敦化」站３號出口／明曜百貨後巷）

Phone：(02)2711-3538

消費方式：Lunch 海鮮丼$580、天ぷら丼 $680、おまかせ(主廚配菜) $800～
Dinner お任せ(主廚配菜) $1,800起~ +10%服務費.可刷卡
營業時間：Lunch 11:30 am ~ 14:30 pm / Dinner 17:30 pm ~ 21:30 pm
花板：林青諭師傅（經歷：市民大道、台東私人招待所、2016.04於魚貫任料理長）
本文造訪日：2016.04.28 　性質：友人招待